超级主厨 超越一切漩涡蛋糕的终极版抹茶漩涡降临，五星酒店主厨独门秘方分享ing

大家还记得前阵子刷爆朋友圈的漩涡蛋糕嘛，这期迎来它的白富美升级版咯！高颜值的它从外型上就轻松俘虏了我们的心，...

大家还记得前阵子刷爆朋友圈的漩涡蛋糕嘛，这期迎来它的白富美升级版咯！高颜值的它从外型上就轻松俘虏了我们的心，内里清新柔软的抹茶胚中，加入丝滑奶油和绵密沙糯的蜜红豆，一口咬下还能吃到薄脆的巧克力外衣，立马拜倒在它裙下，还没吃完就大喊着“再来一口”。

魏老师现在在北京人气甜品店“王太家甜品”担任总厨师长，很多人却不知道他的13年五星酒店饼房经验。他17岁就已经入行，在去王太家之前，就是北京王府井希尔顿酒店的饼房副厨师长。跟很多人对酒店厨师长的印象不同，他对原料、品质的精益求精，几乎到了吹毛求疵的程度，而且在教导学生的时候也是细致入微。跟“大汉”的外表反差很大。——创意甜品大牛

三年为王太家研发了近百款新品，创意和数量都很惊人。魏老师对当下流行甜品发展趋势的判断力实在让人钦佩不已，很多童鞋吵着要跟他学流行甜品的创意。你看今天这款抹茶蛋糕，随便发发朋友圈就一堆一堆的赞，简直亮瞎眼啊~

原味胚


牛奶

50g

糖

100g

油

50g

鸡蛋

5个

低粉

88g

抹茶胚

牛奶

65g

糖

100g

油

50g

低粉

88g

蛋清

150g

抹茶粉

10g

馅料

蜜红豆

100g

白豆沙

180g

淡奶油

135g

牛奶

120g

鱼胶

7.5g抹茶奶酪霜

马斯卡彭

360g

糖粉

45g

淡奶油

160g

抹茶粉

10g

喷面

可可脂

30g

巧克力

100g

绿色色粉

适量制作原味胚

①将牛奶、25g糖和油倒入搅拌盆中，搅打至颜色发白（牛奶与食用油完全融合）②将5个鸡蛋的蛋白蛋黄分离，蛋白倒入无水无油的搅拌盆中，倒入75g糖，高速打至6-7分发，打蛋头上的蛋白呈弯钩状

③低粉过筛后加入步骤①的混合物中搅匀，无干粉即可，避免上筋

④加入蛋黄搅打均匀

⑤将1/3打好的蛋白加入步骤④的混合物中，用刮刀翻拌均匀后，将剩余的蛋白加入，翻拌均匀

⑦烤完拿出后，从20cm处摔下，震出热气后，倒扣放凉，备用制作抹茶胚

①将牛奶、25g糖和油倒入碗中，搅打至颜色发白（牛奶与食用油完全融合）

②蛋白和75g糖倒入无油无水的搅拌盆中，打至7分发

③将低粉和抹茶粉分别过筛后，倒入步骤①的混合物中，搅拌均匀

④将1/3打好的蛋白加入步骤③的混合物中，用刮刀搅拌均匀后，将剩余的蛋白加入，翻拌均匀

⑤将面糊倒入铺有油纸的烤盘中（40*30cm），用抹刀刮平后，震出多余的气泡

⑥放入预热至170℃的烤箱中，烤约20分钟

⑦烤完后轻震烤盘，震出热气，上方盖上油纸，避免水分蒸发。放凉后，撕掉油纸，切4cm宽的数条长条备用制作馅料

①将白豆沙和牛奶倒入碗中，用手持搅拌器打至细腻粘稠状

②用冷水将吉利丁片泡软，之后拧干捞出③打发淡奶油至稍有纹路状，大概7分发④将吉利丁片隔水加热至融化（低温加热，不要让吉利丁片超过65℃）⑤打发好的奶油倒入步骤①的混合中，混合均匀后加入蜜红豆（这个红豆是煮熟后用蜂蜜泡制的哟~），混合均匀

⑥将一小部分步骤⑤的混合物取出，与吉利丁液混合拌匀，之后倒入全部的混合物中，搅拌均匀（不要过度搅拌）

⑦放入冰箱冷藏待用制作抹茶奶酪霜

①用打蛋器将马斯卡彭和糖粉搅打均匀（避免过度搅拌、成为豆腐渣状）

②将淡奶油倒入步骤①的混合物中，搅拌均匀（当时用了一些富裕的奶油，本步加淡奶油即可）③加入抹茶粉，搅打均匀后待用

抹茶漩涡蛋糕的步骤

①将冷藏好的红豆馅料从冰箱拿出，用打蛋器搅拌下

②将馅料均匀抹在4cm的抹茶皮上，卷起

③一片卷好后，在接缝处继续加抹好馅料的抹茶皮，直到卷起的抹茶皮直径约20厘米（之后需放在8寸蛋糕胚上）④将做好的原味胚脱模后，削去顶部拦腰片成三等份⑤在一片原味胚子上涂抹馅料后，把卷好的抹茶蛋糕卷放在上方。之后包好保鲜膜，放入冰箱冷冻保存至少3个小时（因为胚子太软，表面不好抹，所以需要冷冻一下）

⑥将冷冻好的蛋糕从冰箱取出。把做好的抹茶奶酪霜用抹刀涂抹在蛋糕上，之后将剩余部分倒入裱花袋中，以蛋糕圆心为起点画旋涡状，直至画完整个圆面。做好后放入冰箱冷藏，等蛋糕降温后喷巧克力面

⑦制作喷面。可可脂倒入小锅中，小火加热至熔化（别加热太长时间，以免可可脂发黑）

⑧将熔化的可可脂浇在巧克力上，用手持搅拌棒搅打均匀

⑨加入脂溶性绿色色粉（不可用水性色素），打至无色粉颗粒状

⑩蛋糕从冰箱中取出。将做好的可可脂混合物倒入喷砂枪中，待混合物温度降至约35℃时，用喷枪喷在蛋糕外部。

这时候抹茶蛋糕会有雾面的效果哦，而且还有层薄脆的巧克力外壳（家里没有喷枪的童鞋，这步可省略，不喷也很好吃呐，要装饰效果可以直接撒抹茶粉）⑪可以用意式奶油霜挤些漂亮的花朵（具体做法请戳→ 款奶油霜配方实测及对比揭秘），与蜜红豆一起装饰在蛋糕上，接下来就可以好好享用这一美好时刻咯！郭嘞个佳欣：听说你会来i烘焙的谷物烘焙学院教大家做流行甜品，烘焙入门有哪些难点呢？

魏斌：就比如一些人做芝士蛋糕，有些步骤做失败了就丢掉重新来做，但其实如果深入了解各食材属性、拥有丰厚经验的话，有些是可以救回来的，大大节省原料啊。ヽ(*´∀｀)ノ