餐厅北欧食材

6万吃货抢44个座，这家全球最牛的餐厅是如何让人疯狂的？

他卖的不是一道菜，是一盘经过精心打磨的饮食新文化。...

44个座位，6万人抢，一座难求，这家餐厅连续四次被评为“全球最佳餐厅”，是如何成为世界第一的餐厅？

Noma菜单上有这样的话：通过这间餐厅，我们希望重建北欧料理，让它的出众口味与个性能够拥抱北极圈，点亮全世界。

Noma餐厅常年占据“世界上最好的50间餐厅”榜单前三，四次被英国饮食杂志Restaurant Magazine推选为“全球最佳餐厅”，这个评选活动堪称餐饮界的奥斯卡。同时，Noma也是全世界最难订到位子的餐厅之一。

Noma餐厅的总厨兼老板Rene Redzepi，20岁开始在米其林餐厅学艺，2004年掌勺Noma。他对厨艺的精致、离奇、极端在Noma得到了淋漓的发挥。

第一并非目标，探索北欧料理的可能才是初心

Noma是一间有理想的餐厅，这间餐厅能10多年长盛不衰，Redzepi并不认为有什么过于独特的策略，最大的武器就是凭借一个手艺人的品位、直觉、信念。

“当初，Noma的目标并非成为全球最佳餐厅，而是想探索北欧食材变身世界一流料理的可能性，我明白只要我们将整个北欧从北极圈到自家菜园的食材全部纳入，Noma的目标不是丹麦而是北欧。很显然“北欧”二字要更掷地有声。” Redzepi这样说。

仅44座，全球一位难求NO.1的餐厅

Noma也是全世界最难订到位子的餐厅之一。

2015年初，Noma在东京开了家人均3000多的临时餐厅，提前半年开放预订，结果60000多个吃货杀到他们官网上预定，场面壮观空前。

旧金山的一位企业家Robesky订到Noma日本餐厅的两个位子,庆祝自己39岁生日，他在网上应征同行者，竟然有成百上千人参与了报名。

对食材苛刻，简直是“歇斯底里”

究竟Noma餐厅的菜品何以能打动那些古板又挑剔的美食权威?

或许用Rene Redzepi的话来解释，问题就有了答案。“我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉，确保获得可靠的一流原材料。”本着这样的原则，餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。

Rene Redzepi对食材要求极为严格，讲求原汁原味，并且坚持不用进口食材，只用丹麦和北欧时令新鲜食材炮制美食。他常使用野李果酱、青苔、蜗牛和生李子，以及新鲜草药、香料和野生植物这类食材。

在noma的菜单上，有非洲草原上的酸蚂蚁，有从海岸岩石上抠下来的苔藓，蜜蜂的房子--蜂蜡，海滩上的野玫瑰花……这就是Rene Redzepi烹饪理念——“代表着食材选择、烹饪理念和餐厅设计三位一体的餐饮最高境界”。

“为保持菜肴纯正的北欧风味，我们从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物，在采购原料上，我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。”

从老板到员工发自内心热爱这份事业

Noma的员工周一到周六上班，周日休息。周六下班后餐厅会组织的“周六夜计划”。

每个周六，在晚餐服务结束之后，员工就可以下班回家，但是所有员工齐聚出餐厨房，三位厨师将当众展示其最新创作，其他同仁你一言我一语地提出品评意见。

所有员工不分地位与阶级，畅所欲言，即便经过了一整天的劳动，直到午夜2点，他们还在探讨美食，气氛非常活跃。Noma很多有名的菜品就是出自“周六夜计划”。

客人进来就得乖乖听餐厅的：专心用餐！

在Noma用餐有很多规矩，Redzepi认为，在他的餐厅吃饭就像看电影一样，用户的体验是不应该被打断的。

所以在Noma吃饭时，你不会有什么空闲时间。你也没有随时点菜加菜的自由，进餐只能按照餐厅的编排的流程进行，如果敢在吃饭的时候随意接电话，或者大声喧哗，你马上就会被赶出去。

此外，Noma的厨师还会故意用偏快的速度上菜，并耐心地介绍菜品。在吃前菜的时候，用餐者几乎连说话的时间都没有，只能将所有的注意力集中在用餐上。他们将这个小技巧称作“Shock and Awe”。这是一句军事术语，意思是用压倒性的实力摧毁敌人的战斗意志。

就在2016年新年夜，René Redzepi宣布关闭现在的Noma。但这只是暂时的歇业，在这段时间René Redzepi将重新选址，焕然一新的Noma有望在2017年重新开业。

「我不是为了输赢，我就是要探索食材的极限」

Noma菜单上有这样的话：通过这间餐厅，我们希望重建北欧料理，让它的出众口味与个性能够拥抱北极圈，点亮全世界。

Redzepi希望Noma已经不再是一间餐厅、一个厨师、一道佳肴，它慢慢成为一种文化，北欧传统美食的新路向。

他卖的不是一道菜，是一盘经过精心打磨的饮食新文化。