盘点那些美味的素食烧烤!

 

烤肉危害健康,试试素食烧烤!...





烤肉危害健康,试试素食烧烤!

肉类经高温烧烤,会产生“苯并芘”等多种致癌物,通过呼吸道、皮肤、消化道等进入人体内而诱发癌症。受热不均未熟透的部分还可能含有寄生虫,造成腹泻、呕吐、发烧,甚至埋下脑囊虫病的隐患。烧烤的浓烟严重污染空气,危害烧烤者、食用者及过路人群。美国一家研究中心的报告称,吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。

素食烧烤同样美味,相对安全,做餐饮多年,整理了一些素食烧烤的方法(专业级),照顾不是吃全素的素友,没有改变有葱蒜的配方。在街头巷尾开个素食小烧烤,带点全营养精力汤也很不错!

烤鲜蘑菇


旺销理由:
烤蘑菇突出酱香浓郁,烤制时水分要烤出来再刷酱,否则影响口味。

原料:
上等鲜蘑菇40克、秘制孜然粉4克,蘑菇酱5克,葱油5克,白芝麻2克。

制作方法:

(1)鲜蘑菇洗净,撕成3厘米宽的条状,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,蘑菇上炉刷油,翻烤约3分钟,刷上蘑菇酱,洒上秘制孜然粉、白芝麻即可。

(使用烤箱:黑胡椒、椒盐、五香粉、卤水汁及糖腌制1小时,烤箱预热200度,烤25分钟)

烤豆角


旺销理由:
香嫩微辣,选用当地豆角王,豆角细长,粗细均匀、营养丰富。
原料:
选用本地豆角80克、1号秘制烧烤粉4克,秘制烧烤酱、葱油各5克,辣椒粉、芝麻各3克。
制作方法:
(1)豆角去筋线,切4厘米长的段,焯熟后用钢签穿好。
(2)烤炉预热,豆角刷油,上炉翻烤约4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

关键:
烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥,豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,过油的可保存1天。

烤香蕉


旺销理由:
烤后的香蕉更加香甜软糯,但忌用猛火,香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。

原料:
香蕉、砂糖、枣花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘制沙拉酱10克。

制作方法:
(1)香蕉去皮,切成厚约1.5厘米的菱形块,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,香蕉上炉烤约2分钟,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分钟,然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。

(烤箱:预热200度,烤10分钟)

烤橘子



旺销理由:
橙叶清新,酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间,过大会有苦涩味,此法还可以烤制菠萝和圣女果。

原料:
小叶橘3个、枣花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘制沙拉酱8克。

制作方法:
(1)橘子可整个烤,也可去皮分瓣,用钢签穿好。
(2)烤炉预热,橘子上炉,用小火烤3分钟,刷蜂蜜、橙汁,洒砂糖,再烤1分钟取下,刷上沙拉酱即可。

烤小馒头



旺销理由:
选用山西特产包装熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观。

原料:
山西特产小馒头3个、炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。

制作方法:
(1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。

关键:
小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。

烤豆腐干


材料:
豆腐干、清油、孜然粉、五香粉、芝麻、盐,酱油(可放点蒜茸及盐一起)

制作方法:

1.豆腐干洗净,用竹签串好。
2.将豆腐干刷上清油,放于炭火上烧烤8分钟。
3.烤至将熟时,撤上适量所有调味料(要提前先洒两至三遍酱油后洒粉及芝麻。)

烤玉米




材料:

玉米、辣椒油、精盐、茴香籽、甜面酱

制作方法

1.先将玉米煮熟
2.把熟玉米放在炭火上烤,刷上辣椒油、洒上盐、孜然甜面酱
3.烤成焦黄色即可.
(烤箱:预热190度,烤20-25分钟左右。中途要记得拿出翻一下面,再刷一层酱汁,这样更入味哦!)

烤菠萝



菠萝去皮切块或切片,放淡盐水浸泡10多分钟,捞出淋干水分。
把菠萝片放在烤网上,下面接一个垫上锡纸的烤盘,菠萝烤制的过程会滴一部分汁,这样便于清理烤盘。
烤好的菠萝撒上白芝麻和糖粉即可。

(烤箱:预热180度,将菠萝片用厨房用纸擦去表面水分,放入烤箱中20-30分钟,盛出后浇上少许蜂蜜即可。)

烤面筋串


1、制面筋
面粉要选小麦精粉,即高筋粉,蛋白质含量高、吸水性好,经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。制作方法一般分两种:

一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团,先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次),待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时,取出来盖上湿布饧半小时以上备用。
另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500~2000克清水,搅拌两三分钟便生成面筋团,将此面筋团放置约半个小时便可。
2、捏制成形
轻撕一块60克左右的面筋团,放在掌心拍扁后.再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条,取出2根有棱角的竹筷,夹住面筋一头,拉长面筋并往筷身上缠绕,此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5~7圈后,便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体,让面筋层间充分“融汇”。
3、煮制
待逐一制完后.取锅上火掺3000克清水,烧开后改微火,从面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子.当煮至面筋成熟且有弹性时,捞出来置凉水中,漂凉再捞出。
4、割制
取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.6厘米宽螺旋状(每只7~8圈)的面筋串。

二、烤面筋串
烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。

调料:取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油120克,把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另备孜然粉l00克。

面筋放在装有炭火的铁槽上面,刷上调料,洒上孜然粉烤约2分钟.至红润油亮即可。

海味的调料:取素蚝油50克、柱侯酱50克、素高汤30克、葱油50克和盐5克,把它们搅匀并刷在面筋上,烤好后用生菜包着吃。

咖喱味的调料:咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、盐10克、胡椒粉3~5克、鸡精5克、香油30克、辣子面25克和洋葱粉25克,把它们搅匀并刷在面筋上。
明火烧烤关键
1、食物必须受热到一定程度才容易翻面,勿忌不停地翻来翻去。

2、烧烤过程时间越长,口感就越干涩。因此边烧烤边刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷太多而过咸。

烧烤汁、烧烤酱的制作

(一)秘制烧烤汁:
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净,控干水分备用。
2、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火,放入调合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱,200克冰糖,200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2:1:3:2:2:1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟)中火烧开,加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水(500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤)、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40分钟后,加人150克香油中火烧开,关火即成。
关键:
1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
3、此烧烤汁还可作为豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。

(二)自制烧烤酱:

特点:
酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。适用做烧烤类菜或者煎制菜品的调料。
原料:
王致和腐乳汁50克,甜面酱20克,天津蒜蓉辣椒酱100克,李锦记海鲜酱10克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10克,柠檬汁5克,辣椒面30克,花椒面15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。
制作方法:
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键:
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。

(三)其他烧烤酱配方:

(1)蒜蓉烧烤酱 :
天津产利民牌辣酱1袋,水泡蒜末5克(凉水泡透去掉水份),孜然粉1克,.芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,绵糖1克,吉士粉0.5克,五香粉1克,特鲜粉3克,味精3克,豆油5克,加凉开水30克调和味稀糊状备用。
特点:
鲜咸微辣,蒜香浓郁,适合大多数菜品。

(2)韩式烧烤酱(酸甜微辣):
韩国辣椒酱50克,吉士粉1克,芝麻粉3克,特鲜粉3克,盐1克,味精3克,调和油5克,加凉开水20克左右调匀备用。
适合自助烧烤沾食或刷制用,土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
特点:
色泽红润艳丽,适合口味清淡的地区

(3)香辣烧烤酱:
四川豆瓣酱(剁碎)10克,四川产香辣酱(天年或合川牌)50克,十三香2克,五香粉3克,芝麻粒5克,味精3克,大豆油10克,凉开水30克调匀备用。
适合肉类口味重的地区,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3-5克。
特点:

香辣味厚,酱香浓郁,适合口味浓厚的地区。特别注意:
用酱烤的菜品原则上不用撒制盐(根据当地口味自定)。

本文部分内容转载自 360doc ’融入无限光明‘的个人图书馆



禅悦素味



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