如何选择烘焙用粉？

 

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小麦粉加水调制的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包围在面筋络中，形成稳定的薄层状网络，使面团具有持气性，能够保住发酵过程中产生的CO2，在面团内形成微细气泡。麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的物质基础。

影响面筋形成的因素主要包括：小麦粉的种类和品质、面团静置时间、面团搅拌强度、搅拌时间、调粉温度、食盐用量、面团pH值的。面筋形成的不同阶段，面团的表现不同。

开始阶段，小麦粉等原料被水调湿，没有形成一体，且不均匀，水化作用仅在表面发生一部分。

卷起阶段，水分被小麦粉全部吸收，面团成分一个整体，已不粘附调粉机避和钩子，一部分蛋白质形成面筋，用手摸面团，似有粘性。

面筋扩展阶段，表面逐渐趋于干燥，且较光滑和较有光泽，出现弹性，较柔软，易断裂。

完成阶段，面筋完全形成，外观干燥，柔软而具有良好的延伸性，面团表面干燥而有光泽、细腻整洁而无粗糙感。

搅拌过度阶段，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分又溢出，面团表面再次出现水的光泽，出现粘性，流动性增强。

破坏阶段，若继续搅拌，则面团变成半透明并带有流动性，粘性非常明显，面筋完全被破坏，从面团中洗不出面筋。

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一、高筋面粉：面粉中蛋白质含量约束11%-13%左右，多用来制作面包，又叫“面包面粉”，如用手捏成一团，手一张开即会松散开。

二、中筋面粉：面粉蛋白质含量约9%-12%左右，一般用来制作包子、馒头、各种中式面食点心级派皮等。

三、低筋面粉：面粉蛋白质含量约7%-9%左右，筋性低，一般用来制作蛋糕及饼干，当捏在手中时会成团，不易松散。

四、全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

根据不同的制作目的可选择不同的小麦粉，制作面包、馒头等使用高筋粉，制作蛋糕则使用低筋粉。为了满足不同的需求在烘培中还通常使用到如下的原料，包括：

1.澄粉：又名澄面，即小麦淀粉，可作为稀释面筋使用，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等。

2.自发粉：按一定比例混入酵母、泡打粉，加水即可发酵的一类小麦粉。

3.小麦全粉：在小麦粉中添加一定比例的磨制的麸皮。

4.谷元粉：小麦蛋白，筋力不足时，作为面筋补充剂使用。

5.粘米粉：是糯性最低的一类大米粉，在冰皮月饼的生产中使用，降低粘性，但易于老化。

6.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

7.太白粉：马铃薯淀粉，可用于果酱煮制，和勾芡。

8.塔塔粉：酸性白色粉末，帮助蛋白打发，中和蛋白的碱性。

9.吉士粉：是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁。

使用者可以根据不同的需要，选择合适的原料与小麦粉配合。

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