【涨姿势】如何区分黄油、奶油、奶酪、干酪、乳酪

初入烘焙圈的人基本上都是从蛋糕、饼干入手，购买了烤箱、打蛋机，开始雄心勃勃想要自己作蛋糕的时候...



初入烘焙圈的人基本上都是从蛋糕、饼干入手，购买了烤箱、打蛋机，开始雄心勃勃想要自己作蛋糕的时候，看到各类的烘焙方子，对里面出现的“黄油、奶油、奶油奶酪、芝士”分辨不清，今天我就来和大家分享一下。

黄油、奶油、奶酪都是西餐里常用的食材，它们的原料都是动物奶，我们先来看一下他们的英文名分别对应的是什么：

Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译）

Cream=奶油

Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士，也叫起司或起士

看了个3个单词就了解了，黄油是一大类，奶油是一大类，而奶酪、乳酪、干酪、芝士都属于Cheese一类。

为什么 cheese 的中文名是这样的呢？奶=乳，酪可以指以动物乳汁为原料，制成的半凝固食品。干酪的“干”字点明了 cheese 是固体或半固体，质地干，含水量少的特点。而芝士，起司和起士是 cheese 的音译。1）Butter 黄油

黄油常见的有三种包装：

1. 条（stick），一条四盎司，一般切着吃

2.盒装，可以借助勺子挖着吃



3.飞机上的小包装



黄油可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。也可以做甜点。我们说的黄油，通常是指 sweet cream butter（甜奶油制成的黄油），分为有盐无盐两种。做面包、饼干、蛋糕常用的都是无盐黄油。另一种whey cream butter（乳清和奶油制成的黄油）是使用奶酪生产中的副产品乳清和甜奶油混合在一起再加工成黄油的。

2）Cream 奶油

1. Half&half

2.heavy cream



half cream（半脂奶油）和 light cream（淡奶油），也可以叫 coffee cream（咖啡奶油）, table cream（餐用奶油），可以配咖啡，配早餐谷物，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜点的原料，但是不能搅打做裱花。

whipping cream（乳脂含量较高的鲜奶油），light or heavy whipping cream（可打稠制作掼奶油的奶油） ，名字里带个whipping（搅拌…直至变稠）的就适合做裱花了。

3.sour cream 酸奶油



酸奶油 sour cream，可以像沙拉酱蘸烤土豆，薯片，蔬菜吃，也可以用来做蛋糕和饼干。酸奶油是普通奶油用乳酸菌发酵的产物。

3）Cheese奶酪

奶酪的种类就更加繁多，各种奶酪的做法和搭配简直是一本百科全书。Cheese出现在西餐的各种料理中，例如，Parmigiano Reggiano（帕马森奶酪）磨成粉状搭配意面，加热过的Goat Cheese（新鲜山羊奶酪）涂在烤面包上搭配烤蒜一起吃，Taleggio（达丽球干奶酪）可直接当做甜点品尝。

马斯卡彭芝士用来做提拉米苏、mozzarella（马苏里拉芝士）用来做披萨。著名的希腊沙拉用的就是Feta（希腊羊奶奶酪）。然后，烘焙里做重芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕都需要用到芝士。

然后，超市里看到的芝士片只能是cheese的再制品，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。Butter（黄油）, cream（奶油），cheese（奶酪）作为奶制品，它们都起源于动物奶。Butter，cheese，cream 可以说是对牛奶中的水，脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。

butter和 cream的主要成分是脂肪，而 butter的脂肪含量比 cream高。cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。从制作工艺上看，他们之间的关系一目了然。

1）Butter（黄油） 的组成：

80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油（salted butter），还有 1.2~1.5%的盐。Butter 是一个油包水的乳化体系。

再让我们看看黄油是怎样制作的：

Butter的生产过程：





这张图是 butter 在经过搅打（churn）之后，固态的脂肪和液态的 buttermilk 分离的场景。



这张图是 butter 在排完 buttermilk 后，从带孔的板子里挤压出来，进一步排出水分，成形的过程（working）。

所以黄油 butter 是以奶油 cream 为起点，继续浓缩脂肪得来的，有时候还加了点盐。从下面这张图也可以清楚地看到，黑色代表水，白色小球代表脂肪球。从 cream 到 butter 是从水包围油，到油包围水的转变。



cream, butter,cheese 都是可以在家庭中制作的，现在欧美市场上也有贩卖家庭工坊的奶制品。喝牛奶的时候想想从它变化出来的子子孙孙和旁亲，感觉好像很有意思~

2）Cream（奶油）的组成：

cream 的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过 50%，是水包油的乳化体系。

根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。比如在美国，cream的主要品种包括：

Half-and-Half: 12% 脂肪

Light Cream: 20% 脂肪

Light Whipping Cream: 30% 脂肪

Whipping Cream: 35% 脂肪

Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪

3）Cheese（奶酪）的组成：

Cheese的做法一般有2种，一种是传统的发酵法，一种是制造过程中强力加压并去除部分水分形成奶酪。

奶酪的一般构成是：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。

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