【菜品】10款肉菜，造型美、寓意好、利润高！

纯肉菜也能做出新花样！...

制作/张忠民
旺销理由此菜由石榴包演变而来，选用法国鹅肝和黑松露，使得菜品香味和菌味十足。
原料猪肉馅400克，黑松露20克，法国鹅肝50克，圆生菜200克，芫荽25克，红黄鱼子8克。
调料鸡汁10克，味精、芝麻油、盐各3克，胡椒粉2克。
制作1.把猪肉馅、鹅肝搅拌均匀，加入调料。2.把圆生菜取8片叶子，同芫荽一起焯水。3.搅拌好的原料制成球状，用焯好水的圆生菜叶包好，用芫荽扎紧封口，入蒸箱蒸制10分钟，取出，装入盘中。4.顶部放入黑松露片和红黄鱼子加以点缀。
厨艺评论此菜形状可以，但是生菜长时间加热容易变黑，也没口感。建议可以换成蛋清吊成的皮。鹅肝先煎一下，最后再放。



旺销理由香菇浓郁，松子干香，两者搭配更能凸显各自香味，造型美观，咸鲜可口。
原料干香菇500克，松仁50克。
调料A料（花雕粉500克，白糖750克，盐20克，味精20克，鸡汁30克，海鲜酱1瓶），B料（葱、姜各20克），八角、香叶各2克。
制作1.将干香菇处理干净过油炸干，松仁过油炸香。2.起锅加油加B料小火炒香后加入A料调味。3.下入香菇小火煲4小时后収至汤浓。4.另起锅，入油，大火加入松仁煸炒，装盘配水果丁。
厨艺评论这是道传统风味菜，气血双补，健脾开胃，防癌降压的美食。做好此菜要用点鸡汤，建议不放八角，香叶。同时松子要和香菇一同烧至，松子的香味才会更浓郁；香菇一定要煲至软透，香菇大小厚薄要均匀，以便于装盘。



制作/宋海军
旺销理由爽口鲜香，选用飞禽及海味作为食材而取名天地人和，赋予了美好喻意，也能提高售卖价格。
原料乳鸽脯100克，海螺片50克，蜜豆60克，金钱菇15克，人参1支（约25克）。
调料菜子油50克，盐4克，料酒10克，味精4克，湿淀粉10克。
制作1.将海螺片用盐2克、味精2克、料酒5克腌制3-5分钟，乳鸽肉改刀成片，腌制3分钟（方法、调料与腌海螺片相同）；蜜豆、金钱菇汆水后沥干。2.净锅上火，入油烧热至七成热，将腌制好的海螺片、鸽片入锅爆炒半分钟，加入蜜豆、金钱菇翻炒，入剩余调味料，淋湿淀粉勾芡即可。
厨艺评论爆炒的火候决定出品的脆嫩程度。下入原料后需大火翻炒，时间不宜超过30秒，否则不但口感不好，而且很难造型。



制作/吴信平
旺销理由咸鲜微辣，香味浓郁；在腌渍料中加入了大量的泰椒、鲜南姜、鲜香茅等西餐调料，成菜香味浓郁，衬托了鸡肉的鲜美。
原料清远鸡10只（1250克左右/只）。
调料（此料可多次使用）A料（泰椒4千克，鲜南姜1500克，鲜香茅1250克，鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克，圆葱、干葱头各2500克，蒜子3千克），B料（鱼露3瓶（1800克），美极鲜味汁、海天生抽各1千克，芝麻油500克，美极鲜辣汁200克，孜然粉1250克，南姜粉、香茅粉各250克，红油750克，味精、鸡精各50克），C料（泰国甜辣鸡酱500克，辣椒仔300克）。
制作1.将清远鸡治净。将A料打碎加入B料拌匀，放入治净的清远鸡腌渍10小时。2.将鸡捞出洗净，锅内加水，汆3分钟左右（鸡皮收紧即可），挂脆皮水后风干3小时。3.烧鹅炉升火至120℃-130℃，挂鸡烤45分钟，把鸡从炉中钩起，用鹅尾针刺鸡大腿两侧，有水流出即可。4.锅内下色拉油烧至六成热油温时，淋鸡身，淋至枣红色。5.将鸡斩件装盘，与C料一起上桌同食。
◎脆皮水白醋800克，大红浙醋1千克，麦芽糖1瓶，玫瑰露酒250克，柠檬1个，放一起加热糖溶解，移火至冷却后加入玫瑰露酒即成。
厨艺评论制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒，否则酒精会挥发；C料上桌前，要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。

制作/刘传伟
旺销理由牛肉嫩度适中，蒜香、青芥味浓厚；采用西式装盘法，大气且美观。
原料澳洲牛柳900克，青、红椒块共30克，蒜片25克。
调料青芥辣、烧汁各10克，美极鲜味汁、蚝油各5克，盐3克，味精2克，湿淀粉20克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作1.将牛柳切成10克重的牛肉粒，加盐、味精腌制1.5小时，使牛肉粒腌透上浆，并挂粉饱满。2.净锅上火，放入色拉油，烧至四成热时下入牛肉粒，滑开即可。3.将油倒出，将滑好的牛肉粒上锅煎至六成熟时倒出，下入蒜片、青红椒炒香，放入煎过的牛柳粒微炒，加入美极鲜味汁、盐、味、烧汁调味，最后加入青芥辣，出锅装盘即可。
厨艺评论牛肉挂浆时要饱满，不能让牛肉脱粉；滑牛肉时时间不宜过长，10秒内即可，否则会影响嫩度；煎制不宜超过六成熟，否则会影响口感。可以把青红椒换成芥兰；牛肉不要滑油，直接用煎的方法，会更突出牛肉的香味。

制作/王召峰
旺销理由此菜是一例创新菜，鸡腿经过腌渍、风干、烤制三个步骤，使其更为脆嫩，用配饰做出的造型更合菜名。
原料去骨鸡腿肉2只，三丝（葱、姜、红椒）5克，兰花10朵，胡萝卜丝50克。
调料（可重复使用）美极鲜味汁15克，小米椒5克，海鲜酱油30克，圆葱、姜、蒜蓉各5克，香茅草2克，白糖20克，百里香10克，老抽2克（调色用）。
制作1.把去骨鸡腿肉放入调料中腌制15-20分钟，使鸡肉完全入味后捞出，风干外皮。2.把风干好的鸡腿肉入烤箱烤20分钟左右（上220℃、下200℃）。3.取出烤好的鸡腿肉改成长条，装盘上面放三丝，再用胡萝卜丝和兰花点缀即可。
厨艺评论这道菜创意不错，搭配也很好。如果在烤制时刷点蜂蜜，色泽会更红亮诱人；另外，腌渍入味即可，由于腌料多，时间太长可能会导致口味偏咸。



制作/宋海军
旺销理由禽、蛋、海鲜同盘上桌，让食客一菜三吃。经过先炸后煎的大明虾口感酥脆，颜色金黄。出品整体质感是外酥、里嫩。
原料咸蛋卷150克，大明虾180克，鸡脯肉蓉125克。
调料A料（盐、味精各2克，料酒3克），B料（盐、味精各2克，胡椒粉1克，料酒3克），蛋清2个，干淀粉15克，湿淀粉30克，色拉油500克（约耗80克）。
制作1.将大明虾治净，去沙线，入A料腌渍4分钟。2.将切好的鸡肉蓉加入B料拌匀，放置5分钟左右使其入味，入油锅炸熟。3.将腌制好的大明虾粘蛋清、拍干粉，入油锅炸2分钟至金黄色。4.另起锅入油20克，大火将咸蛋卷煎1分钟，起锅，改刀装盘，摆入炸好的鸡脯肉、咸蛋卷即可。
◎咸蛋卷咸蛋黄80克，将蛋黄捻碎，均匀涂抹于65克面包片上，卷成卷；净锅入油，待油温至四成热时，下入卷好的面包卷炸1分钟左右至金黄色，捞出改刀即可。



制作/高国军
旺销理由咸鲜可口，造型独特。多宝鱼经过烤制口感更嫩更鲜，鱼骨不但可以造型，经过炸制后口感酥脆，同样可以食用。
原料多宝鱼1条（500克左右），松露菌10克，金瓜1个（400克左右）。
调料盐10克，料酒3克，葱、姜各5克，干淀粉50克，色拉油500克（约耗40克）。
制作1.多宝鱼取肉切片；松露菌切片；金瓜切成三角形。2.多宝鱼鱼骨、松露共同加调料腌渍8分钟。3.将腌好的鱼骨取出，拍干淀粉，入油锅炸至金黄色捞出装入盘中（竖立）。4.多宝鱼肉切片，入底味，夹入松露菌，入烤箱8分钟取出装入盘中间，金瓜入烤箱烤25分钟取出装入鱼片周围即可。
厨艺评论烤鱼肉和烤金瓜时应准确掌握烤箱的温度和时间；炸鱼骨是要将鱼竖起来炸，并将底部做出底托以做造型（做法详见本期《前卫厨艺报道》，编者注）。



制作/刘传伟
旺销理由银鳕鱼经过烤制细嫩可口，点菜率一直居高不下。本菜如果用于堂做，可用喷枪烧。在提高观赏性的同时，还能提高售价、增强口感。
原料银鳕鱼450克，蛋清150克，点缀料（胡萝卜丝100克，三丝（红椒丝、葱丝、姜丝）2克，圆葱50克，石榴籽1克，蓬莱松0.2克，兰花2朵）。
调料日式清油20克，A料（豉汁150克，料酒、蜂蜜各3克，胡椒粉、味精1克，日本烧汁50克，盐2克）。
制作1.将银鳕鱼去骨，切成2厘米厚的厚片。2.将圆葱和备好的鳕鱼放入调料中腌制15分钟，捞出放到风口处风干。3.烤箱调至上220℃、下220℃，放入风干好的鳕鱼烤12-15分钟。4.起锅清油放入蛋清，炒好后装盘把烤好的银鳕鱼放在上面。5.将腌制银鳕鱼的原汁薄芡浇在上面，放上三丝，用兰花、胡萝卜丝、石榴籽、蓬莱松等点缀即可。
厨艺评论我试做时，发现银鳕鱼的表面一定得风干，不然烤出来水分太大，口感不佳；在烤制时一定要注意火候，时间太长了，容易将鱼肉烤煳。



制作/徐宝
旺销理由色泽红亮，口感酥脆，老少皆宜。
原料德国咸猪手1200克，西芹50克，圆葱20克，干葱头30克。
调料A料（蒜35克，姜32克，芫荽20克，大葱、红曲米各10克，香味、陈皮、桂皮各5克，盐、味精、家乐黑椒汁各10克，鸡粉15克，白糖13克，黑胡椒碎20克，料酒60克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.将猪手洗净汆水，将剩余原料煸好入桶内，入所有调料，大火烧开，改小火慢炖3个小时到熟烂，关火，泡制30分钟以上取出。2.净锅入油，烧至八成热时，将猪手放入锅内炸至皮脆时（3分钟左右）捞出，漏净余油，改刀装盘，淋上黑椒汁即可。
厨艺评论炸时油温要达到180℃，否则很难使其变脆；卤制过程中要熟透，再浸泡入味。

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