[图解]片鱼片的技法

 

技术要领:刀身右倾45度慢慢向下片,刀要紧贴鱼肉。为了防止切手,左手一定要压紧鱼片,中指和食指压在已经片起的鱼肉和刀身上,无名指和小拇指压在未片到的鱼肉上,这样可以清楚地感觉到刀身和手指的距离。...



        对很多厨房新手来说,片鱼片还是挺恐怖的事。又要剁鱼头鱼尾,还要去骨,鱼身滑溜溜的,小刺也多,操作起来确实不太容易,不仅容易发生“流血事件”,还可能切出超厚超大的鱼块来。个人认为水煮鱼是特别简单的菜,唯一有难度的就是片鱼片,如果把这个问题轻松解决了,那水煮鱼堪称最简单的菜了,而且是大菜哦~~~

       那么如何将整只鱼详细分割?一整条鱼究竟是怎么变成鱼片的呢?让我们一起来看看,每一步都有图,超级详细哦!和小编一起来学习吧~~~(注:一般我们家里用草鱼或黑鱼来片鱼片)

一、如何片鱼片——简易版,适合新手来练练手,在家轻松搞定!


在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时,去除残余的内脏,洗净鱼腹内的黑膜,剪去鱼鳍,剁下鱼头和鱼尾。


片鱼片前,先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上,用刀从剁去鱼头的一边下刀,在鱼骨上方紧贴着骨头横切,将上半片鱼肉切下来。


切下来的两片,一片上面带有中间的一根鱼骨。


将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上,仍是用刀紧贴着骨头横切,将中间的鱼骨与鱼身分离。




这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨。


片鱼片:取一片鱼身,鱼皮朝下,鱼尾朝左放在案板上,从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身,顺着鱼刺的走向斜下入刀(即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀),切成约0.5厘米的鱼片(左手按得越紧,片得越轻松) 。鱼片切好后,将中间的鱼骨切成小段。



备注:

1、刀要快,刀钝的话不仅不易切好,也容易伤到手。

2、第4步,去中间的鱼骨,根据顺手的习惯,鱼骨朝上、朝下均可。

3、第6步,片鱼片时左手要按紧,片的时候反而不易伤手,如果不按紧,不仅刀不容易固定下切,还很容易伤到手。

二、如何片鱼片——有点难度版,更接近饭店的片法,请大家一定要看仔细呦!


草鱼一条,去鳞去内脏洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,鱼鳔是可以留下的。将鱼头、鱼尾切下




去脊骨,这个不用多说了,看图片就明白了




将脊骨切成小段,将鱼头从当中劈开




将肋骨片下,并切成片,注意尽量不要将鱼刺切断




开始片鱼片,将鱼肉皮朝下至于案板上,菜刀按由头向尾的方向斜向入刀,千万别弄反了,要不鱼肉中的小刺就被切断了,鱼片就没法吃了,片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。

资料源于网络检索


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