以后到京西吃卤煮就这了！送给不知道这边哪有小吃的人~~

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亲！记得每天都要翻阅杂谈哦：）《京西杂谈》是您在门头沟生活的好伙伴。是您来京西游玩的好帮手（微信号：MTGZATAN） “祖宗传下来的东西，该怎么做就怎么做~~这就是咱老北京的规矩...”当“京城豆腐白”带着曾经西四小吃店原班人马来这里帮忙调制卤煮味道的时候留下的一句话..





说卤煮之前，咱先说说这里的“酱肉”~~葱、姜、蒜、花椒、香叶。。。一律不放！老汤加上12种酱油一直咕嘟着，汤少了接着续酱油，不以水做汤。酱出来的大肘子，入味均匀，皮是皮的味，肉是肉的味，没有乱七八糟的作料味道，还原了真正的肉本味~~

卤~~卤大肠、卤肺头，是“煮”的前奏。卤东西看似简单，但也绝不能瞎卤，从口感到之后怎样配合去“煮”都要有讲究~~



大肠~~肉联厂精选直运而来，卤出来的大肠嚼劲儿不能太大，也不能过小，必须保证“卤”好再“煮”之后的烂乎程度可以精确到嚼上两下就能下咽。。。



肺头~~肺不一定要多香多好吃，但一定要排味儿排的干净。肺如果卤不好脏器味大的话，在后面“煮”的环节里面会影响整个一锅汤的味道。



煮~~刚才之所以先说的酱肉，一是因为酱肉的味儿的确很棒，二是因为这里在“煮”的时候是不使用酱油的，入味除了一些秘制料包之外，就全靠上面酱肉的老汤了。。。



豆腐~~“京城豆腐白”琢磨出来的豆腐我不知该怎么形容，缝隙间入汤均匀，久煮不烂，嚼上一口滋滋冒汤，口感充实。。。



火烧~~卤煮火烧的重点，因为“卤煮”在过去是穷人吃的，所以火烧必须要做成“死面儿”的，还要把过去穷人吃死面儿火烧的那种嚼劲儿、作实的感觉完全的发挥出来，这就叫守规矩，才能保持传统。。



当然，过去生意好的卤煮店，为了保持形象招揽客人，有的会在火烧上“烫字”，这种传统我们也不会丢失。。。





如何分辨哪家卤煮是否正宗，还有一个办法就是喝汤。汤里面有杂味，或是说略带苦味的，无论吹嘘的多好都不能说是正宗。“卤”的时候，肺头弄不干净，到后来再煮就会有杂味。“煮”的时候，料包不捞干净一直煮的那种，时间长了就有苦味。

所以所谓的正宗不正宗不光是指手艺的传承，还有的就是最开始咱说的“祖宗传下来的东西，该怎么做就怎么做~~要守规矩。。。几十年前风靡四九城的西四小吃店一天卖六百碗卤煮的记录不是光靠说出来的。。。

肘子在最开始咱说了，这里不多说。烧饼，必须保持外皮酥脆一咬掉渣，新烤出来的时候烧饼是鼓肚儿的，芝麻香儿扑鼻~~





夹上几片烂乎儿的大肘子。。。





再来上一筷子老咸菜。。。



这顿饭吃的才算充实~~



爱喝酒的朋友，可以来上一份极其入味的酱猪蹄。。。



或是干脆来上一锅卤煮的“升级版”，肠、肺、豆腐、火烧+心、肝、肚儿、五花肉融汇而成的八珍火锅。。





这一筷子下去，既解了馋，又飘了仙~~



京西王老太卤煮店~~送给到了你家附近寻找过小吃的人~~

地址：石景山鲁谷大街（眼科医院十字路口北20米）

火爆订桌电话：18612355550//13439656412





文：杂谈一哥

摄影：曹诗元


投搞、商务合作qq：992672979

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