i烘焙微信分享课  20年司龄的五星酒店厨师长教你做苹果葡萄干吐司

 

i烘焙微信分享课《苹果葡萄干吐司》干货总结。...



今天教大家制作的苹果葡萄干吐司,是一款非常流行的面包,苹果的清香融合葡萄干的酸甜,组织洁白细腻,味道非常不错,入口即给人温暖香甜的感觉,绝对是早餐和咖啡配搭的佳品。此款面包非常适合家庭制作哦~

本期主讲师:Jason
从事烘焙行业20余年,在多家五星酒店任职厨师长(炫耀脸(╭ ̄3 ̄)╭),同时也是i烘焙谷物学院的特约讲师哦。天天跟面包谈恋爱的他,所有疑难杂症他都见过,并且了如执掌~
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下面我们就一起来回顾一下本次课程的重点干货吧~♪(^∇^*)

——苹果葡萄干吐司——
原料
可以做3个贝印340g的量,或2个贝印540g的量
高筋面粉

1000g

即发干酵母30g盐20g细砂糖150g鸡蛋4个黄油200g苹果汁200g水450g(自行调整)葡萄干150g(个人喜好)
步骤
①准备所需原料,这里的葡萄干没有用水泡,建议大家自己在家做的时候先用水泡一下,这样口感会更佳。

②先把所有干粉类的材料放入厨师机里(注意:盐与酵母不要放在一起),盐和酵母在一起会打架,所以要分开放,让厨师机低速转起来。

③依次放入鸡蛋,苹果汁,水。水要加几次,每次加多少要视情况而定,由于面团吸水性不同,所以要让它慢慢吸,一点一点的加。
放液体的顺序很重要,苹果汁里有糖粉,更容易跟面粉混合所以在水之前放,面团揉到扩展阶段。黄油切成小块,提前软化好放进厨师机,让面团和黄油完全融合。
TIPS

①没放黄油之前,这个面团应该至少出现光泽状,至少没有颗粒(如酵母颗粒、盐颗粒、糖颗粒通通都没有),才可以放黄油。

②一般在家用厨师机中应该揉到7~10分钟左右的时候会出现这种状态。

③这个黄油一定是软的,不要硬的要不然很难搅在一起。


④等黄油完全融合在面团里的时候,会感觉到这个面团是有光泽的。这个时候就准备从厨师机里拿出这个面团了。
放在桌子上或案板上都可以,接着用手揉到完全扩展阶段,揉好以后盖上湿布或者保鲜膜醒发10分钟左右。醒发时间需要根据自己家里的温度、厨房的温度调整,面团有点软软的时候,能感觉到它正在发酵就可以了。
视频:(需复制链接进行查看)

http://v.youku.com/v_show/id_XMTU1NjY0ODA4MA==.html

视频密码:apple0503,仅限上课使用,禁止外传,谢谢合作!

⑤将发酵好的面团,分割成50g/个的面团,然后揉圆,分割的克数一定要准确,否则大小不一,会影响到最后烤出的成品。

如图所示,分割、揉圆后在上面盖好保鲜膜,继续醒发20分钟,让它里面充满二分之一的空气。(此处参考视频中揉圆部分)


TIPS

①在每个小面团上撒一点儿面粉,这样就不会粘在保鲜膜上了。


⑥在等待醒发的时候,往吐司盒里喷上脱模油。如果家里没有的话,大家可以用刷子薄薄的刷上一层植物油。一定要均匀,刷完以后把模具倒扣放置,这样油就会均匀的落在模具的内壁上。另外,如果葡萄干在用水浸泡的话,这个时候就可以把它捞出来挤干水分了。
⑦把醒发好的小面团按扁,包入葡萄干。注意包葡萄干的时候,不要把面弄破啦。
TIPS

①面团用手按扁的时候,一定要把里面的空气全部挤出来,然后把葡萄放在中间用手去包,包的同时里面不要包进空气。

②不要把葡萄干外露,这样会容易烤糊葡萄干。要把葡萄干放在面团中间,让面团把葡萄干包裹起来。
⑧每个小面团都包好葡萄干以后,把它们放进吐司盒排成两排,一定要码放整齐哦。此时要预热烤箱,180度。下图这个状态就可以放进醒发箱了,家用醒发箱一般没有温度和湿度的显示,注意一定要保持湿度,不然会很快干皮。
TIPS

①如果没有醒发箱的话,可以放一盆热水,这样会出来蒸汽保持面包的湿度。如果有酒精炉,也可以小火持续加热,保持水温在80℃就可以了。


⑨大概发酵到吐司盒的五分之四,即八分满的程度就可以准备进烤箱了。没有单独上下火的烤箱一般用170℃,如果有,下火180℃上火170℃。
TIPS

为了保持面包烤出来的光泽性和诱人性,在烤之前可以在面包上刷蛋液,薄薄的均匀刷一层即可。如果喜欢深颜色的话,可以把蛋黄掺在蛋液里,比例是3个鸡蛋、1个蛋黄,加100克牛奶。


⑩放入烤箱,烤约40分钟以后,就可以从烤箱取出,趁热脱模。脱模时一定要注意,如果脱模油没喷匀,会很难从吐司盒中取出,这时可以拿小刀从吐司边上划过去,这样就能保证吐司取出来的完整性了。
下图是烤好的成品,从横切面看里边的组织非常均匀,这也是为什么揉面的时候一定要把空气挤出去的原因。这款面包吃起来口感非常松软,酸酸甜甜有清香的苹果味儿,苹果味会遮盖住酵母味。也可以用黑色的葡萄干,在面包的切片上会看的更清楚。从这个面包的侧面也可以看出这个面筋的蓬发程度非常有劲儿哒。
——答疑环节——
关于加水的问题

水要一点一点的加,加到面团是什么程度呢?用自己的大拇指和食指捏在一起,然后按大拇指下边的那块肌肉,面团软硬度要跟那个肌肉差不多的时候就说明这个水加合适了。
(这个小窍门儿也是煎牛排三成熟的程度哦~)关于苹果汁的问题

不建议用鲜榨的,因为鲜榨的没有排酸。会导致你的面团生锈,烤出来黄黄的。在超市买普通的苹果汁就可以了。老师建议用清果汁,比如葡萄汁、番石榴汁等。不要用橙汁或柚子汁,这种看起来不清的果汁。关于脱模油的问题

喷在吐司盒里的脱模油可以用植物油代替,不建议用黄油,因为它会让面包很快上色,可能里边还没熟,但外边已经糊了。关于排气的问题

在分割成小面团以后,用手把面团轻轻按扁,让空气均匀的从面团四周围排出去,这个面团就可以了。关于醒发箱的问题

如果家里没有醒发箱的话,可以用自然发酵的方法,在烤箱下层放一盆80℃的开水,中层放面团,关好烤箱门,这时烤箱里的温度会在30-40℃之间,让它慢慢地自然发酵30-40分钟。关于酵母的问题

配方里的酵母就是即发干酵母,比例比其他配方要高一些,也是为了便于家庭制作和初学者制作。不论什么牌子,一定要保证在20g以上,不能再降低了。关于没有厨师机的问题

家里没有厨师机的话,就要把黄油化到很软,切成很小的块儿,包在面团中间,均匀快速的用手揉进去就好。

如何判断揉面是否到位

可以揪出一小块儿面,然后用手慢慢抻开、延展开,查看里面的面筋程度,就像橡胶手套一样,当特别有光泽的时候,就说明这个面成功了,可以取出了。如何调整配方的量

包完葡萄干的小面团约60g/个左右,用吐司盒的容量做除法。例如:600g的吐司盒就放10个面团,300g的模具就放5个面团。关于烤好后表面不平整、褶皱的问题

说明面包烤制的时间短,上面还有水分没有完全蒸发透,在表面造成褶皱。关于面包变硬的问题

在有余温的时候保存,第二天还是会变硬。首先面包放置后都会变硬,只不过变硬速度不同。自己做的面包没有任何添加剂,所以变硬速度会比在超市买的快很多。如果不想让它很快变硬,可以在揉面的时候多放些水和油,保证面团水分充足。

如何判断吐司组织好坏

切开吐司里面呈蜂窝状,而且是非常有序的蜂窝状,没有大气孔,组织就可以了。关于吐司沉积的问题

是黄油和面粉没有充分搅拌均匀造成的。关于能否减黄油的问题

可以减少,但是减少后面包就不会这么有光泽和松软了。



本次课程我们就总结到这里,此份资料仅限微信分享课群内分享,及时收藏,禁止外传,以表示我们对老师的尊重,谢谢合作!

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