糟溜时光 小滋味

糟荤糟素，对于食物来说糟是一场独一无二的经历，食物入糟就如我们入世。...





过去传统苏州人家家里有三口缸：一只酱缸，一只腌菜缸，还有一只是糟缸，三只缸光听名字就知道各自用途，糟缸当然是用来糟货的。

苏州人几乎家家都能做糟货。

糟分熟糟和生糟、熟糟。食材预先烧熟再放进酒糟，就是熟糟，照这个说法，糟剩菜也应该算是熟糟；生糟则是生食材直接入酒糟，直至入味。

无所不糟到什么地步？鱼、虾、蟹、贝，花生、茭白，豆腐干、素鸡、胗肝、黄豆芽，甚至面条都可以拿来糟，最最想不到的是剩菜，苏州人把剩菜埋在酒糟里，第二天，就是冰镇糟菜，随随便便一碗饭、一杯老酒就好下肚，真的是小乐惠。

酒糟有个性，可是那个性也是柔滑的，不生硬，和什么食材都配，配起来又都刚刚合适，不宽不紧，就像定制，一点不尴尬。

用糟油拌面条叫做糟油拌面，是姑苏三大冷面之一，与虾籽酱油拌面、葱油拌面齐名；“如意菜”糟过以后，豆芽的爽脆还在，但是鲜味变厚；糟毛豆不用说，是夏季的当红菜，泡饭、配粥都适宜；但是鱼虾蟹贝才是糟货的正宗搭子，糟过的海味香咸鲜味浓，回味无穷；总之糟是荤素通吃，素的脆，荤的浓，各样都有各样的好。

做糟鹅最好要三年以上的陈糟，专门做糟鹅的店家，三年前就已经准备好糟卤，放在冷冻密封的冷冻库里储存。三年后，选3斤到3斤半还没有完全长成的小鲜鹅，骨头还软，这样的小鹅做成糟鹅，牙口好的人可以把骨头嚼烂，等到大概9月下旬，鹅长出小绒毛，就不再适合做糟鹅，也到了糟鹅下市的时候，一年到头能吃到糟鹅的时间也就几个月。夏天到了，一盘糟货最能安慰苏州人的胃，当然还有心。家里没有备货，卤菜店现成的也花色繁多。别人家的孩子打酱油，苏州人的孩子买糟货，五角钱一大碗糟猪头肉、糟鸡、糟猪脚，再加一小勺糟卤；现在糟货价格早就不一样，卤菜店里新鲜上市的糟鹅一斤22元，平均一只糟鹅2斤半左右，买一只回家正好，胃口小一点的，放到第二天一样吃。

糟荤糟素，五花八门，对于食物来说糟是一场独一无二的经历，食物入糟就如我们入世，什么人什么事经世事、生活糟一遍，才变得扎实浑厚，才有各自风味，人生因此有了成熟的样子，可以来一瓶啤酒笃悠悠地吃，滋味长，光阴浓，说当年青春年少。

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