夏天茄子就要这么做,清爽又好吃!

 

茄子是很多人喜欢吃的一种食材,无奈的是,由于它太吸油,让很多人都望而却步。今天,厨房君在「厨房问答」,帮大家...





茄子是很多人喜欢吃的一种食材,无奈的是,由于它太吸油,让很多人都望而却步。

今天,厨房君在「厨房问答」,帮大家整理了关于茄子的三大痛点问题,其中有一个就是“如何让茄子不吸油”。学会后,一起在夏天里吃到清爽、入味、高颜值的茄子菜吧。

以下回答均摘自「厨房问答」。


Photo by @靴子熊猫

茄子怎么做才能不吸油?
茄子之所以容易吸油,和它的海绵体结构密不可分。在烹制过程中,茄子内部结构崩塌,质地逐渐变软,这时油很容易趁虚而入。

厨房君总结了5个小Tips,大家可以用在做菜前对茄子的预处理里面,能有效防止吸油。

撒点盐腌一下,效果显著

茄子切滚刀后,先用盐腌15分钟,再加水洗掉盐份,然后用力攥去多余的水分,再去炸就不会吸油了。(by @手机用户1183_tnda)



Photo by @小白素食记录(滚刀切法:下刀时菜刀和案板为90度垂直切,茄子和菜刀夹角为45度,每切一刀,茄子轴向转45度,每刀间隔30mm,等距离切。)

沿着茄子蒂往尾端沿着中线切开,撒上盐倒扣在厨房纸上,根据大小放置10~15分钟。用水冲洗干净,厨房纸吸干水分。然后切成需要的大小。拌上盐静置,备用。(by @家有四主)


Photo by @罐头视频

巧用厨房电器,有大帮助

切块后,直接放到电饼铛加热,盖上盖子,水汽很快就出来,几分钟后拿出来,省下炸茄子这一步。完全不吃油,就是要切大一些,太小很快会变太软,表皮还容易焦。(by @阿拉家家)

先用微波炉高火三分钟,再用少油炒茄子。(by @一只有猫病的Sunsun)



Photo by @日食记

煸炒一下,杀出茄子里的水分

我一般用不粘锅,把茄子直接放进去煸炒(不放油),逼出汁。

对于我一般会在茄子快粘锅的时候倒点水,然后茄汁就出来了,慢慢的茄汁和水就蒸干了,茄子一点油也没有,用来凉拌、红烧、烤都是很好的。(by @luckyccyoung)


Photo by @dpyoung

用水泡一泡,让茄子吸饱水分

茄子切滚刀块,放水里泡,水没过茄子,滴少许白醋,20分钟左右,让茄子吸饱水,捞出来控干,撒2-3勺淀粉,掂掂粘匀,锅里添足够的油,稍微烧热再转小火,茄子入锅慢慢炸,分量不要一次放太多,不粘锅能铺开就好,过了油捞出茄子再调味一炒就得了。亲测有用,余了很多很多油,茄子还很香。(by @aiwenwen0126)


Photo by @美食订阅号

加水焖一下

把切好的茄子用盐腌30分钟(盐不要太多,适量即可),锅中下油炒香调料,放入好的茄子(腌出来的盐水不可以要的),倒入开水没过茄子1/2高度,盖上盖子中小火焖5分钟左右,这样做出来的茄子,不油腻,也不烂。(by @xcf燕子)


Photo by @美食订阅号
少油的情况,茄子如何做得又软又入味?
从买到好茄子开始

如果是新手,尽量买嫩茄子。比较推荐,南方那种浅紫色、两三个指头粗细的长茄子,非常容易烧烂,绝对比北方的大个茄子好熟,且嫩。(by @-香葱-)


Photo by @日食记

对茄子做一些预处理

对茄子的预处理手段可分为两类,第一类是让茄子达到半熟,第二类则是让茄子体积变小。

第一类手段:微波炉高火加热3分钟、放入蒸锅蒸5分钟、焯一下水、事先干煸一下茄子等等;第二类手段:切条后用盐腌一下等等。

这两类,大家可以根据情况任选一类里的一种手段,都会比较有帮助。(by @chang1ng)


Photo by @日食记

用煎代替油炸,一样很软烂

茄子油炸了再炒就很软,但是油多很腻。所以我的做法是先煎一下,茄子洗净后连皮切成长条状,开锅不需要太多油,耐心把条状茄子皮朝下,整齐排列在油锅上,小火慢煎,慢慢地茄子变软,就这样把一斤茄子慢慢地煎好了。最后锅内放大蒜、糖、生抽煸炒后,放入茄子稍微焖一下就可出锅,又软又好吃。(by @李妈妈的厨房)


Photo by @小至_

番茄是秘密武器

用了不到 5g 的油,没加水,靠番茄出汁炖烂了茄子,特别开胃。(by @圆小七)


Photo by @圆小七
怎样才能做出颜色漂亮的茄子?
茄子要想不发黑就要先过油,起锅油温一定要达到145度。过油后放滚水里翻,是为了洗去多余的油分,同时可以让茄子的颜色更加鲜艳。(by @angelia)

Ps:145度油温,大概是五六成热,属于温热油。这个温度下的油,表面会有所波动,并伴有青烟。新手可以先丢一块茄子入锅,如果油面气泡较多,且能听到哔哔声,则为五六成热。


Photo by @angelia

茄子如果放水里炒,很容易就发黑了,因为水再怎么滚就只有100度,等茄子熟透了,茄子里天然的甜分已经随着水分流失掉了。

所以,很多人茄子洗好切好,喜欢泡水里,以为这样可以防止发黑,其实不用;因为就算切面发黑了,过了油又会白回来。但如果泡水里流失掉的甜分就怎么也回不来了。(by @angelia)

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