一碗让人垂涎的鳗鱼盖饭 .....

无鳗鱼不夏天；x0a夏日食鳗正当味；...

江户是日本东京的旧称，特别是指代江户时代的东京。当时统治日本的德川氏以江户城为居所，并将幕府设立于此，使大江户成为当时日本实质的政治中心。如今「江户前」常常会和寿司联系起来，只因为早先做寿司用的鱼多是从江户前的东京湾捕获的缘故，其实，「江户前」这个词最早是用于描述鳗鱼料理。日本在每年盛夏，即「土用の丑の日」有食用鳗鱼的习俗。日语中的「土用」中文翻译成「伏天」，时间为夏至后第三个庚日后的三四十天，是一年中最热的时候。「土用の丑の日」是指在伏天之间的日子正好是十二地支里面的丑，有时候一年会有2次夏天的土用丑日，会被分成一之丑，二之丑。另外， 据说在「丑之日」，为避免被炙热的夏天给打败，所以有吃「U」音开头的东西，例如：「URI」（瓜）、「USHI」（牛肉）、「UNAGI」（鳗鱼）等。

虽然，鳗鱼真正肥美的季节确是在秋冬，但盛夏的鳗鱼相对清瘦，对于食欲不振的夏天，更适合食用，而且夏季人们体力消耗大，若想要补补元气，这时吃一份香喷喷的鳗鱼饭就再好不过了。在日本最早的诗歌总集《万叶集》中，大伴家持的和歌就提到了鳗鱼对缓解苦夏很有帮助。日本人的眼里，鳗鱼营养丰富、极易消化，而且从中医的角度看，鳗鱼还具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，特别适合夏天湿气太重或食欲不振、身体比较虚弱时食用。所以，鳗鱼在日本被看作盛夏消暑的最佳食材，故每年的「土用丑日」，被定为日本的「鳗鱼节」。

把鳗鱼剖开，加佐汁烧烤的做法早在室町时代就已在京洛地区流传，后来传到江户。 而鳗鱼饭相传是文化年间由日本桥堺町戏班的赞助人大久保今助想出来的吃法，这样既显得丰盛，又可以让蒲烧鳗鱼没那么快冷掉。

现在许多普通料理店会用半成品的烤鳗鱼，客人点单后稍稍加热即可上桌。与活杀现做的烤鳗鱼专门店相比，味道自然逊色。日本人说烤鳗鱼是“剖三年，串八年，烤一生”，是很需要花功夫琢磨才能掌握的技艺。活杀现烤的鳗鱼时，关东与关西也呈现出不同的流派：关西派通常采用从于腹部把鱼剖开来，铁签串起直接用碳火烤；关东派的做法则更为讲究，一般从鱼背部切开，先烤再蒸最后再烤，这样可以除去鳗鱼多余的油脂和腥味。关西派烤出来的鳗鱼比较香脆，而关东派的做法使鳗鱼更加柔软，不刷酱汁儿的烧烤方式又称为“白焼”。鳗鱼烤制的过程，关东和关西的做法相似，烤制的过程中需要多次翻面和刷酱汁儿，十分考验厨师的技艺。蒲烧酱汁主要由酱油、味啉、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。酱汁的配比千变万化，酱汁不仅能掩盖鳗鱼的土腥味，同时又十分可口下饭，所以好的酱汁儿可谓是鳗鱼店的整店之宝。烤制的火候也极其重要，最关键的部位是鱼皮，烤的不够会残留土腥味儿，烤的过头会丢失皮脂肥美黏糯的口感，烤到刚刚好渗出油来，油脂在鱼皮表面吱吱的轻微爆响，泛出微微焦糖色的状态才是最好。鳗鱼饭通常有鳗丼和鳗重两种。一般放在精美漆制木饭盒里的鳗重要比普通碗具里的鳗丼高级一些。同一家鳗屋的鳗鱼饭有时也分成不同的档次，总之，价格越贵，呈上的蒲焼鳗鱼的分量就越足。鳗重的“重”字有鳗鱼层层叠叠堆积的含义，暗红色的精美漆器和琥珀色的鳗鱼相呼应，使之瞬间宛如一件艺术品。鳗鱼饭的精髓不外乎酱汁和火候，但确非常考验厨师的料理技能，“串打ち3年、裂き8年、焼き一生”的说法不是白说的，在日本烤鳗鱼界开业几十年的店恐怕都算是新店，传承几代人的百年老店也不在少数，这种对传统技艺持之以恒偏执狂加强迫症般追求的精神着实让人钦佩。

日本人常吃的鳗鱼不止一种。标准意义上的鳗鱼饭用到的是日本河鳗，也就是俗称的白鳝、鳗鲡。它是洄游性鱼类，在深海中产卵，然后洄游到河流中生长发育，性成熟后便再次回到出生地繁殖，一生只繁殖一次，而后则很快死去。这么说来，我们吃到的鳗鱼都是未经鱼世的单身狗。传统的鳗鱼饭必须用河鳗！而它野生种群数量急剧减少，养殖产量并不高且市场需求旺盛，所以河鳗价格一直都比较昂贵。鳗鱼饭能不能用其它鳗鱼替代呢？当然不能！河鳗的肥美口感是其它种类的鳗鱼难以企及的。另一种是星鳗，也是日本人常吃的鳗鱼，俗称康吉鳗或穴子鱼，因为鱼的体侧有一排星辰般的漂亮斑点，在台湾它还有个好听的名字叫繁星糯鳗。虽然在鳗鱼饭界星鳗的地位不值一提，但是在握寿司界它可是大名鼎鼎。东京湾捕获的星鳗通常被称为“江户前穴子鱼”，也是星鳗里品质最好的。它是最难处理的寿司食材之一，但寿司职人们却对它情有独钟。金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉，缠绕着米饭放入嘴里，在口中缓缓融化。

• 日本人伏天吃鳗鱼盖饭有讲究，你去吃时要注意关东关西做法叫法都不一样。

盛夏に日本人は鰻丼を食べるのが大好きです。でも、関東と関西での作り方と読み方などは違いますので、注意しましょう

• 7月25日和8月6日，是今年“土用の丑の日”，说白了就是“鳗鱼节”。

7月25日から8月6日にかけて、今年の“土用の丑の日”いわゆる「鰻祭り」が行われます。

• 日本南北方（关东、关西）吃鳗鱼饭的“巨大”差异。主要二点不同，一是做法二是叫法。

日本の南北（関東関西）は、場所によって、とても大きな違いがあります。主に2点あり作り方と読み方です。

• 差异一，关东鳗鱼先蒸再烤、关西只烤不蒸。

一、関東では鰻を蒸してから焼いて食べます。関西ではただ焼くだけで食べます。

• 为什么有这种差异呢？据说过去关东的鳗鱼比较肥，人们觉得应该将多余的油脂通过先烤后蒸再烤的方式减轻吃鳗鱼时过于油腻的味觉体验。

何故そんな違いがあるか？昔の人によりますと、関東の鰻そのものはゆったりと肥えていているので、油を取ったり余計な脂肪を落としたりしなければなりません。だから、まず蒸すことによって、味が薄くなるように感じさせるそうです。

• 另外，观察力较强的吃货们也可以从鳗鱼的解剖方式判断出厨师是来自关西还是关东。武士道文化盛行的关东地区，忌讳“切腹”，所以制作的鳗鱼从背部切开；而盛行商业文化的关西相反，他们更愿意“将肚子剖开”与人直言，于是关西的鳗鱼都是从腹部切开的。

また、鰻の捌き方で料理人が関東か関西の人か分かります。それは関東では武士道文化の影響を受けて、腹切りということを禁止されていて、鰻までもお腹からではなく背中からを捌きます。その一方、関西では商業文化を重んじることを受けて、鰻のお腹から捌くようです。

• 差异二，东京叫鳗鱼盖饭，名古屋叫“まむし”

二、東京では”鰻丼”と呼び、名古屋では“まむし”と呼びます。

• 在东京，鳗鱼饭一般都很简单的被叫做“鰻丼”、”鰻重”，连中国人都能看明白。但是到了关西，这两个汉字身影就少了很多，名古屋的鳗鱼饭一般被叫做“ひつまぶし”。“ひつ”意为柜子，指的是米饭装在一个像柜子一样的容器里，上面“まぶし”（涂盖）了满满的鳗鱼肉。

東京では、鰻飯という簡単な文字を使っているので、中国人さえも見るだけで意味が分かるはずですが、しかし、名古屋では、文字を使わずに「ひつまぶし」と呼びます。それは、ひつを箱に指し、箱にご飯を大盛りにし、それに鰻（まぶし）を載せるからです。

——嬴珈 北京横竖日语校长

写到忍不住得咽口水，你们看饿了吗？夏天，何不在这时节品尝一碗动人的鳗鱼饭呢？内容来源：网络

    关注 美食先生