贵寿司店初体验之我以前吃的寿司都是什么鬼?_【小潘哥写字的地方】

我的贵寿司店初体验以及你不得不看的寿司入门指南...

盼星星盼月亮终于等来的小长假，第一次没有盼着回重庆。这一次我要用回家的机票钱安静的吃一顿真正的日本料理。

不过可不是日料放题，那东西在吃的过程中，心里只有我要吃回本我要吃得饱饱的，就更别提质量了。

不像法餐出了法国仍可遍地开花，日料仿佛是只能盛开在日本的鲜花，离了那儿的水、土壤和空气就难以生存。我理解的日料的样子大概是：用好的烹饪原材（这里的好指的是新鲜程度和品质），在这种食材的口味达到最佳状态的时候对其进行最小程度的加工

在那个国度，烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出自然的光彩。

不能真正去日本就选一家最接近日本的店吧，这次选的是这家—橼舍鮨青木青木师傅的这家店在沪上都是鼎鼎有名的，所以提前两周就订好了中午的位置

临近日子才得知，从别馆改到了本店，寿司师傅也变成了从日本来交流的青木师傅的前辈。这究竟是福是祸呢？去了就知道啦

写这篇也是花了很多心思，去之前查资料看书给自己普及了下日料和寿司的知识。

在这篇里也会在恰当的地方加上一些吃寿司的tips和人们对于吃日料的误解什么的

总之爱吃日料的人一定会看着屏幕流口水的

店十分的不好找，是那种躲在楼宇间弄堂里的小店。在延安路旁边的一个小弄堂里。提前打电话然后一个上海的阿姨过来开门

一进门还不是餐厅，就是一个普通的小居室

来得有点早，就先喝喝茶，还是我爱喝的乌龙茶

再打量下这些有趣摆设，早就听说了青木师傅爱收集好看的瓷器

终于到时间了，壮士该进场了~

店内的格局非常简单，只有8个位置，左等右等竟等不到其他战友。问了阿姨才知道：原来今天别馆那边被包场，所以被安排在了本来中午不营业的本店

那本店中午就被我包场了！日本师傅和翻译阿姨只招待我一个人！！！

接下来今天的寿司师傅就闪亮登场了~最开始其实是冲着青木师傅来的，但完全没想到这个师傅也很厉害

来自东京银座某米其林一星寿司店的坂本师傅，从业已有27年，还是这家店老板青木师傅的师兄。因为公司合作关系，特地来华交流，但5月16日就将离沪。这对手有点让人招架不住啊

因为坂本师傅不会中文，这次还有一个阿姨在身边翻译。

这也解释了我刚刚进门时看到的这个东西

小指南1—吃日料你一定要坐吧台

那里是师傅的舞台，也只有在这里你才能够摸清你对手的心思和套路，更别说吃寿司所谓的10秒原则了

还记得以前吃日料总喜欢订吧台的位置，但在人们眼里吧台似乎是最末端的选择。不坐吧台你怎么和你的对手正面交锋呀

厨师和食客之间只隔一道吧台，相对而视厨师便无处可逃。没有了这一份入与人的羁绊，顾客就难以得到加倍珍视和精心呵护

小指南2—现磨山葵

刚入座师傅一定就在磨山葵，在人均300的店里就应该用上现磨的山葵了，300我都花了总不至于让我吃芥末管儿吧只有现磨的山葵才能把风味儿显现出来，切忌把山葵混入酱油中。即使你要吃生鱼片也只能抹一点山葵在鱼肉上再用另一面蘸酱油。但是一般贵寿司店的寿司都应该是已经刷过酱油并放过山葵的了。直接吃即可

师傅捏好寿司交到你面前，直接拿起来吃，妥妥儿的

好的寿司店由主厨根据当天的食材和客人的忌口及食量来安排菜单

简单说就是—你捏什么我吃什么可能你会问在这种店里吃有什么规矩？

我的理解是：好的寿司师傅会让你吃的舒服而不是吃的束缚

不用特地装出我很懂的样子，有什么不懂就问

还没有开始我就开启了十万个为什么模式

废话了太多别打我啊~我们进入主题了！

前菜部分：蚕豆豆腐配红海胆，清蒸明虾和鲍鱼，萤火小鱿鱼和柠檬串

蚕豆豆腐配红海胆：入口鲜嫩，海胆新鲜，最适合夏天的第一口冰爽

鲍鱼做得q弹，还带着丝丝甜味

萤火小鱿鱼，不止名字让人眼前一亮。看似不起眼，却有点小惊艳。用了味增调味

接下来是刺身部分

除了新鲜的山葵，还有酱油和长崎的海盐

其实海盐也可以起到很好的调味效果。每上一道鱼，师傅都会悉心嘱咐你蘸盐还是酱油总结下来的规律是：

如果想品尝鱼肉本身风味的如白身鱼和贝类蘸，盐更能衬托出鱼肉的香味

而银身鱼比较肥适合蘸酱油

山葵可万万不要扔到酱油里

差不多得这样吃，在生鱼片上蘸点，再在另一边蘸上酱油送人口中，但你看我就没有把山葵抹均匀。（活得是有多粗糙）

新鲜山葵的确不一样啊，一阵刺激之后，山葵独有的甘香在嘴里四溢开来，立刻陷入到幸福之中

长崎比目鱼和竹荚鱼红海胆卷

白身的比目鱼切成薄片，可以试试卷着山葵吃，入口鲜脆。但我更喜欢蘸盐的风味

竹荚鱼红海胆卷，两种味道的巧妙融合

赤贝，口味清香

坂本师傅还特地调了这个柠檬醋汁，三种不同的调味，三种新世界

烤针鱼：坂本师傅刚烤好就呈到面前，你看这颜色烤得刚刚好，鲜嫩还饱含汁水

金枪鱼中：今天的第一个小高潮，熟度和脂肪度刚刚好，吃下去一本满足但又不会在刺身部分就给你满口油脂的感觉

吃完这个部分，师傅当场烤了片海苔，把之前装饰盘边的萝卜、酸梅、芝麻、海带统统兜进去，清新感重新占领了味蕾

接下来是几道炸物

富山县小白虾紫苏叶天妇罗：紫苏叶就是平时我们吃刺身时面垫的叶子

听说这小白虾是富山县独有之特产，果然不同于寻常的虾。入口糯糯的，再后来就是一股甘甜清香的滋味

坂本师傅又转身烤起平贝来

平贝吃在嘴里很有嚼劲，表皮还有点点酥，简单地加了盐调味

黑喉鱼，比银鳕鱼更高一个级别，是贵寿司店的常客。鲜嫩多汁，配上萝卜泥就又上了个台阶

咳咳，同志们！接下来进入最关键的寿司环节，我要认真记笔记了有一种对日料魅力的描述：可以享受到包裹着空气的舍利（醋饭）的弹力以及与米饭绝妙呼应的寿司主料的味道和口感，可见舍利（醋饭）在寿司里的地位

今天用的米是秋田小町的陈米，比较有颗粒感，甚至能体会出米本身略微的酸味，煮饭的水据说是来自日本的原装软水。米饭和主料伴着师傅手掌间的温度紧密结合，一口咬下去米粒也不散掉，仿佛在口中与主料共赴一场浪漫的约会做寿司之前，坂本师傅特地问我寿司米饭要多点还是少点

“多点多点！我这人就是胃口好”

好不容易偷拍下坂本师傅做寿司的过程。但阿姨说，坂本师傅做寿司的时候不喜欢别人拍他，他会紧张的

第一道是（名字忘记了。。。）

刚入口就被臣服了，寿司的温度贴近体温，还感受得到板本师傅手的温度。米饭紧致在口中是说不出的温润，鱼也是处理得入口即化

看我一阵摆拍，师傅急忙说得快点吃，不然味道就没那么好了。对啊突然忘了寿司的10秒原则

忙不迭拿手送入嘴中，对了，吃寿司最好用手。师傅已经提前做好了调味，不用再蘸酱油，你只管直接放进嘴里就好

醋腌小肌鱼寿司，这道鱼日本的江户前寿司里一定要有！高级寿司店食材代表。入口滑嫩，日本人是很爱用醋来调味的，他们觉得酸能提出食物本来的鲜

北海道北极贝寿司

北极贝可是我的挚爱。坂本师傅开始问要北极贝还是鱿鱼，毫不犹豫选了北极贝。果然没有让我失望，略略烤过后，脆脆的嫩嫩的

牡丹虾寿司，润润的，弹弹的

金枪鱼大脂，这当仁不让达到了今天的最顶峰

丰腴的鱼腩在口中即刻溶化，这时一切的调味都是多余。那种说不出口的口感竟然让我有点感动，这才是真正的寿司啊！我以前吃的都是什么鬼

师傅拿出一个碗，这难道是什么大招？

原来是盐水马粪海胆鱼籽盖饭。马粪，哦不，海胆鲜甜还带有淡淡奶香味。相比于之前的红海胆是更上一层楼了

寿司曲终，似还意犹未尽。

却又被这碗味增汤降住。日本的底汤以水为根本，有一种清淡的香味和风味，给人一种似有若无的淡泊味道

师傅问吃得怎么样感觉饱吗？我摇摇头

一般人吃到这里都快不行了

星鳗细卷，师傅特地为我加了块星鳗，满满的都是爱啊

前面两个用盐，后面用酱油调味。味道浓郁有层次，但我还沉浸在寿司里

接下来这枚玉子烧

看过《寿司之神》的朋友应该知道二郎的学徒烤了这玉子烧十几年都还不能出山，可见这里面套路之深

原料只用鸡蛋、虾和山药，加了山药泥显得格外细腻

坂本师傅再给我做了个金枪鱼泥京葱卷作为加餐

口感层次分明，特别是浓郁的葱味，但却不显得突兀

坂本师傅笑着说这是他的最爱

最后是甜品收官：海胆冰淇淋、南瓜蛋糕、水果果冻

海胆冰淇淋吃得出是自家制，水果冰激凌格外讨人喜欢

但我想我真得扶墙而出了坂本师傅问我以后想干嘛。

我说到您家店当学徒可以吗

“好啊好啊！看你这么老实我就推荐给青木君”

这才想起这是青木师傅的店

因为只做当天进的鱼，刚刚忙完的坂本师傅就又开始为晚上的满座做准备，下午都没有休息的时间

师傅说在吧台后面招待客人像极了剑道，厨师要用眼睛心灵关注眼前的客人，一切都得用心

这大概就是对寿司极致的热爱吧

结好账出门只听一阵咚咚咚

原来是坂本师傅跑出来送别，一连鞠了3个恭还一直说着多谢多谢不舍地回头看看这个小弄堂，下一次再来得什么时候了啊

说到价格就没那么开心了

反正是吃了这顿没下顿的节奏：

午市套餐680、980；晚市1180、1580

午市的性价比更高一点，价格比晚上便宜不少也能吃到差不多的食材

但我还是觉得这是一次难得的有深度的奢华

所谓“真味”应该就是日料的精髓了，只需要一小撮盐或一抹酱油，就能做出最美味的日本料理。很多时候总听说，哪里哪里有创意寿司呢，跑去尝试，却发现是味道互相撞车的加州卷。

在日料中虚假的创意是毫无意义的，若要对得起门上的日本料理招牌和顾客的钱包，就不应该加入任何多余的东西

没有浓妆重彩，就算是必要的东西也不要使用过度

再来谈谈现在雨后春笋般的日料店吧

上海不得不说是中国日料界的头牌，但质量仍旧参差不齐，就更别说家乡重庆了

人们对于好的日料的观念还尚且停留在：嗯，这里的三文鱼切得厚

疏不知真正的日料店是没有三文鱼的

顺便吐槽下重庆所谓的日料顶尖的道田，就算是接近100元1个的金枪鱼大腹寿司，尚且不谈这大腹的真实性，一拿起来米饭就散了或许你说食材新鲜就十分不易，就不要要求这么苛刻了。但我想说如果连寿司基本的醋饭都没办法做好哪还谈得上其他呢