国庆特辑|吃喝实用攻略之涮羊肉篇

 

这种天气,可以开始吃涮羊肉了,大爷,来支个锅子...

涮羊肉

今天十月三,据说故宫已经到了人潮最多的时候,堵在高速上的人也都到家了。这两天气温低,支个锅子涮上肉,最是相宜……

SWING HOT POT


国庆特辑
涮羊肉篇


北京吃的是铜锅涮肉
在北京吃铜锅涮羊肉,招呼伙计张嘴说第一句话,就能看出你是不是内行。

铜锅涮肉,内行人叫“支锅子”。

在涮肉馆子里,说“上个火锅”,和说“支个锅子”的,明显是两路人。(一大口的朋友们,请大家看过此篇,做第二种人。)

铜的导热性好,升温快,用炭火加热的温度高,才能达到"涮"羊肉的效果,涮出来的羊肉会比较嫩,口感好。还有另一种说法,铜锅具有杀菌作用,铜离子可以阻挡微生物的产生。

最后总结一下就是,铜锅是种情怀。


铜锅涮肉锅底什么样
北京铜锅涮肉,不讲究有多少味药材,放不放母鸡鲫鱼,一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇,简单些清水加姜片也可。料里如果放了咸虾酱,锅底不放干咸海虾米也是可以的;吃惯了四川火锅白汤的人可能会觉得北京涮羊肉锅汤底过于简单,没办法,这是几百年来一直持续的吃法。

如果汤底原料多了,不为别的,就为遮味儿。北京人吃羊肉以原味居多,就像最传统的羊蝎子,也是白汤的(后来大街小巷的红汤羊蝎子,汤里多加调味,这样羊蝎子新鲜不新鲜,就吃不太出来了)。

大锅咕嘟起来之后,汤头清澄,这也是验肉的根本。


涮羊肉部位小普及


北京涮羊肉一般把羊肉分为五个部位:

羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条

更讲究的,分八个部位:

羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、大三叉、羊筋肉、一头沉

其实吃起来的口感实际上就三种:瘦的、肥的、带点脆的。

以前日子过得苦,大伙儿都喜欢吃点肥的,如果感觉今天的羊肉不够肥,还会单要一份羊尾(就是羊屁股上面的油,全油),北京话叫“肥肥锅”。现在大家的口味变了,一般不会单点羊尾,但是偏瘦的羊肉涮出来口感也会不太好,下面推荐三个肥瘦比例合适的部位:

上脑:如图所示,是在羊肩的位置,此处肉质最细嫩(最嫩!切记切记),上脑脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹。而且上脑肉量充足,就算黄瓜条沽清了上脑也都还有。



黄瓜条:如图,长在大腿和臀部间,呈条状,一只羊身上就两条,很多人认为是羊肉中最好的部分,口感带脆,很有特点。



磨裆:是羊后腿内侧的一块较瘦而鲜嫩的肉,脂肪含量略高于上脑。



除非你打算尝个新鲜,不然一般人不要点大三叉(后腿靠上的肉,肥肉最多)和羊里脊(纯瘦)这两种。
鲜切

机切
VS


机切羊肉算是70年代末才有的产物。提前将羊肉卷成圆桶型冻好,用刨刀片成薄薄的片,每家涮羊肉店、超市里都有。机切羊肉片可以保证羊肉肥瘦相间,而且片薄易熟,就算是排名第一的东来顺,也有机切羊肉片的。


机切羊肉
手切鲜羊肉比不过机器冻切的薄度,但是手切鲜羊肉在口感、肌肉纤维连贯性方面比冻切更有优势,也是自古传承至今的手艺。但是手切鲜羊肉对羊肉的品质要求更高,虽然很多涮羊肉馆都有手切,但是因为羊肉品种、产区、新鲜程度的不同,口感不一,甚至说,吃到一份好品质的手切,是件难得的事。


手切羊肉
如何完美(bu chu cuo)的在涮羊肉馆里吃得满意?建议来一份菜单第一页的推荐机切,再点两份手切鲜肉(上脑或是磨裆),这样一般不会出错。


涮羊肉三件套
小料、辣椒油、糖蒜
一碗有细节的小料,要以芝麻酱打底(吃花生酱的我们就不聊了),点缀豆腐乳(最好是红腐乳)、虾酱(当年产)、韭菜花(北京制造深绿色)、花椒水、白醋(熏醋反而焦钝)、葱末、香菜末,再浇上现炸的辣椒油。 看起来大同小异,细细品起来很有不同。

辣椒油最好现炸,一碗好的辣椒油,需要分不同油温反复炸制,这样才能油红、酥脆。

北京糖蒜是浅黄色的,吃起来酸酸甜甜,羊肉吃多了来瓣糖蒜,解腻。


吃涮羊肉的顺序是
和四川火锅不同的是,北京火锅有先养肥锅,然后再涮菜喝汤的传统。所以一般是先涮肉,肉遵循先肥后瘦的顺序;再涮蔬菜,粉丝,最后乘一碗汤,美其名曰:原汤化原食。(好吧,我也承认,那个年代没有嘌呤这个概念)

羊肉涮多久可以吃?机切羊肉片可以放进锅里不用管它,变色后捞出。手切羊肉尽量不要离筷,变色后就可以了。时间太长了影响口感,也辜负了这一份好肉。


除了羊肉,还能涮些什么
首先,吃北京铜锅涮羊肉还要点肥牛的,都是异端;

第二,吃北京铜锅涮羊肉,一般不涮丸子蟹肉棒午餐肉;

第三,吃北京铜锅涮羊肉,要一半清汤一半麻辣的,基本就可以关闭此特辑了。

百叶是铜锅好搭档,黑百叶好于白百叶,鲜百叶好于水发百叶。

青菜类,白菜、豆腐、粉丝都是常规经典组合。

如果还没有吃够,来个烧饼吧。烧饼也是检验一家涮肉馆品质的小小试金石。不喜欢吃烧饼的,绿豆杂面也是种传统选择。


牛街清真超市主食区的温馨提示


如何迅速让人觉得你常吃涮羊肉
辣椒油

造句: “服务员,来份辣椒油,现炸的。”

小料

造句:“服务员,麻烦您再来点韭菜花儿酱豆腐,小料有点口清了。”
北京铜锅涮肉LIST

大口君为大家整理出这些铜锅涮肉清单,品质都算上乘。如果有您中意但是我们没收录的,麻烦留言,大家公赏。
如果你是

游客



东来顺



排在第一位,没有店可以和它争锋。东来顺是中华老字号,始建于1903年。现在有大铜锅,还有精致的珐琅锅,打开菜谱,满眼历史文化,想感受高贵宫廷范儿肯定没问题。官方说法是“选料精、刀功美、调料香、火锅旺……” 实际上呢,就跟烤鸭界的全聚德是一个意思。

推荐:羊上脑、小肥羊、小料

王府井店

地址:北京市东城区王府井大街198号(近王府井工美大厦)

电话: 010-65139661

前门店

地址:北京市西城区前门大街步行街南口143号2层

电话: 010-83172726 010-83172716

天坛店

地址: 北京市东城区天坛路91号(近天坛北门)

电话: 010-67016992

南来顺



北京城里说起清真菜,素有:“东来顺,西来顺,南来北往又一顺。”的说法。南来顺开在大观园边上,创始于1937年,以“爆、烤、涮”闻名京城。从北京风味清真菜到涮羊肉再到老北京小吃一应俱全。清真传统菜打底,涮羊肉的品质得以保证,而且走的是国营平民路线,好多大爷大妈来这儿吃早餐。

推荐:爆肚、羊肉串、早点、手切羊肉

地址:北京市西城区南菜园街12号(大观园西门南侧)

电话:4000308630-4855

羊大爷
“吃涮羊肉就该去羊大爷”。装修处处体现京味。为了突出食材的原味,羊大爷用的是铜锅、清水、炭火。羊肉切得很薄,轻轻一涮就熟了。小料是特制的,上面很用心的用腐乳画了一个“羊”字。菜品分量大,用筹码取菜,一米板上菜十分霸气,就冲着拍照发朋友圈,也可以去试试。推荐

亮马桥店:

地址: 北京市朝阳区麦子店西街39号

电话: 010-65006268

动物园店:

地址: 北京市西城区西直门外大街141号(原老九鹰)

电话: 010-68333375

温泉店:

地址: 北京市海淀区温泉镇黑龙潭路408号(太舟坞车站西侧)

电话: 010-62400166

宏源南门涮肉
最初是因为开在天坛公园南门而得名,后来分店越开越多,多是在游览区,排队是免不了的。老北京铜锅,所幸品质还可以保证。在老北京涮肉里是有一号的。

天坛店

地址:北京市东城区永内东街东里13号楼-1-2号(近天坛公园南门)

电话:010-67017030

前海店

地址:北京市西城区南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街

电话:010-83227033

满福楼
开在景山北侧,传统涮肉馆,羊肉来自内蒙,使用的是宫廷用的紫铜火锅,装修走的宫廷氛围,各种红木家具各种启功真迹。

推荐:手切鲜羊肉、高钙羊肉、芝麻烧饼

地址:北京市西城区地安门内大街38号(近景山公园)

电话:010-64030992

鸿运轩
店面简陋不甚华丽,但是主人洪老爷子算是京城餐饮老一辈网红,写他的文章无数,上过的电视也无数。洪老爷子以前喜欢给客人念叨念叨涮羊肉历史,听着很有意思。羊肉有生吃熟吃两种,生吃的沾酱油芥末就可以入嘴。还有不常见的半边云。炭火、铜锅、清汤,小料管够。

推荐:半边云、生吃羊肉、磨裆

地址:北京市西城区北纬路寿长街二条

电话:010-63131914

丁卯涮肉



旧鼓楼大街上,有豪华二层露台,凝视鼓楼;独一份的大铜锅涮羊肉,是超级超级巨大的铜锅,得8人以上起订。纯手写的菜单上,手切八大件重出江湖,能完整提供这些部位的店家,在北京也不多见。吃肉赏景,赏心悦目。

推荐:羊上脑、羊筋肉、烧饼

地址:北京市西城区旧鼓楼大街121号

电话:18618339075

祥域斋



开在旧鼓楼大街上,虽不是老字号,但也开了多年。老板亲切实在,想体验北京风情可以来这里试试,虽然挨着鼓楼东大街南锣鼓巷不远,但是游客不多,价位实惠。

推荐:爆肚、手切羊肉、现炸辣椒油
地址:北京市西城区旧鼓楼大街双寺胡同1号院(庆丰包子铺旁)

电话:010-84041070
如果你想

自己吃

聚宝源



就牛街一家,把它放在“自己吃”第一位,是表示对它的肯定,也表示了吃到它的难度—因为排队的人真是太多了。羊肉品质毋庸置疑,锅底煮时间长了也不混,每天光是排队买羊肉片的人都可以排到人山人海海枯石烂。有次我问牛街一土著,聚宝源到底哪儿好?回答说,就是羊肉、小料、烧饼,每样都比别家好一点点。

推荐:精品羊肉、手切鲜羊肉、鲜羊上脑、牛百叶

地址:北京市西城区牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

电话:010-83545602

李记白水羊头



李记主营白水羊头最早能追溯到明末清初,白水羊头可以算京中一绝,薄透鲜香。如今李记不只能吃到白水羊头、涮羊肉、炙子烤肉等等,还恢复了30多道羊肉传统清真菜。涮羊肉每天早上从牛街进货,手切羊肉久涮不老。还有道油爆肚仁,曾经失传重又见天日,值得一试。

推荐:白水羊头、油爆肚仁、烧羊肉、涮羊肉

地址:北京市东城区白桥大街22号

电话:010-67112571

满恒记



多年的清真老店,在西城想吃涮肉羊蝎子了,这家是首选。满恒记的手切涮肉,全是后腿肉,取消了三六九等,只分出一个肥瘦取向,吃到哪块儿后腿肉全看缘分,也省得食客看到十几种肉名犯晕,统一售价二十多块钱四两。店主每年亲自去内蒙订肉,鲜肉黏液充足,涮熟不见一点膻味。还有街坊邻居天天排队的酱货也值得一试。

隐藏TIPS:小宽说,他家的麻豆腐配米饭,与众不同的好吃。

推荐:羊后腿、羊上脑、麻酱糖饼

地址:北京市西城区平安里西大街14号(赵登禹路口西南)

电话:010-66517188

情忆草原



情忆草原虽然不是老北京地道血统,但是羊肉品质在京城名声极高,肉从内蒙古呼伦贝尔空运而来,招牌鲜切羊,细嫩口感好。大串的羊肉串,烤包子,羊肉汆面都相当受欢迎。蔡澜先生前后来过数次,也给过肯定。

推荐:鲜切羊肉、羊肋排、烤串、油包肝

地址:北京市东城区光明路甲1号北空司令部东配楼(近龙潭东路)

电话:010-85627589

爆肚金生隆



只六铺炕一家,进门看招牌,爆肚和金生隆之间有个“冯”字拿纸糊上了半遮半露的就对了。女粉丝众多,掌柜的着装和身材都透着讲究,一副潇洒派头。客人来店里,点一份爆肚点一份涮肉,面前的作料也是两碗,老板会亲自告诉你:浓的涮肉、清淡的爆肚,不可混用。金生隆出品的涮肉,即便涮再久,也不会老。

推荐:爆肚、黄瓜条、上脑

地址:北京市西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

电话:010-65279051

裕德孚
店主于福生师傅刀功了得,来自家学渊源,爷爷曾经在东来顺和又一顺主刀,京城有名“两把刀”之一。于师傅切得的羊肉片只有0.8-0.9毫米,展开还可让强光透过,这是经年累月积累下的功夫,如今不多了。做涮羊肉买卖,于老爷子讲究全把势这些“老底子”的东西。会切会涮,功夫只到了一半,会抓羊、会砸羊才是全活儿。因为对传统的敬畏、对传承的坚持,来这个小店里挤着,吃得鼻涕拉碴的名流不在少数。

推荐:鲜羊肉、小三叉、黄瓜条

地址:北京市东城区东直门内大街264号(北新桥十字东)

电话:010-84026223

张记涮肉



张记涮肉的掌柜“张伯伯”一股老炮儿气质,不惜代价守着心里的规矩。客人不懂吃法、用错蘸料、眼大肚小,老张一点都不客气,有啥就说啥。老炮从小学到的老规矩就是:一涮二熘三炖。涮肉是精致美食,筷子不离手,一次只一条。在他那吃涮肉,吃的就是老北京一直吃下来的传统和规矩。

推荐:黄瓜条、腱子肉

地址:北京市西城区前门煤市街95号

电话:13391721964
如果你在

郊区

常赢三兄弟涮肉



除了市中心的牛街,朝阳五环外的常营是另一处大型回族聚居区,著名的李小老烧饼也在此处。常赢三兄弟在内蒙锡林郭勒有自己养殖场,肉质一流,虽然地方远,但是每天也是照样排队。烤串品质也相当值得肯定。

推荐:羊中皇、羊腱子、羊上脑、现穿大串

地址:北京市朝阳区民族家园L区南口

电话:18810966813

京南第一涮



大兴南的薛营村是又一京城回族聚集地,整个薛营村清真气氛浓郁,清真寺非常古朴。京南第一涮的牌匾传说是乾隆御笔。说起来有点残忍,薛营村的牛羊肉采用前店后厂模式,以保证新鲜质量。虽然就餐环境是“村”级水平,但是肉质确实好,久涮不烂,血沫也少。

推荐:鲜羊后腿、羊上脑

地址:北京市大兴区庞各庄薛营村西

电话: 010-89281538

阳坊胜利涮羊肉



阳坊镇是北京北部一个神奇的存在,涮羊肉是它唯一的关键词,城中无数冠名“XX阳坊涮肉”的店铺,但是如果有条件,还是去阳坊镇吧。阳坊镇上好多涮肉店,推荐去总店和老店,不用担心停车位的问题。肉份量很足,比城里大出好多。麻酱、烧饼品质都不差,有些人会特意带些回城。

推荐:专供羊肉、羊上脑、烧饼

总店地址: 北京市昌平区阳坊商业街中段,阳坊大都饭店对面

电话: 010-69760365

老店地址: 北京市昌平区阳坊镇中心街10号

电话: 010-69760232

北京值得推荐的涮羊肉何止这十几家,如果有大口君没整理到的,欢迎在评论去留言,也好给大家些额外参考。

十一之后我们组长小宽会继续在知乎live回答大家的提问,下期就是涮羊肉,到时欢迎围观。

整理:欢度国庆第三天的大口君

部分图片来源于网络


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