乡土生活：立秋时节的泡菜坛子

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今年的伏天气温高，连续多日的高温天气，使那些生活在大城市里不怕热的人都叫苦不迭，更别说像我等长期蛰伏秦岭深山，未曾经历过这般气温，怕冷更怕热的人了。天天盼着能下一场大点的雨，气温能降一点，越是盼望越是没有雨，偶然响了雷，也是雷声大雨点小，要么就来点太阳雨，气温还是降不下来。看看还有两天就要立秋，盼望天气能凉快一点。虽然“秋立起来了，有二十四个秋老虎“一说，更有“伏干不算干，秋干连根剜”的农谚。但必竟“早上立了秋，晚上凉飕飕”。希望立秋那天能下一场雨，应个节令，让秋别“立”起来了。

立秋这天除了盼望能下一场像模像样的雨，还有一件要紧的事……“换泡菜坛“，再忙也得做。家乡的家家户户都有一个大泡菜坛子，坛沿装水，坛内腌泡鲜豇豆、蒜苔、白菜、红白萝卜、包包莱、大蒜、乌红辣椒、黄瓜……放青盐、生姜、鲜花椒、鲜木瓜、冰糖、薄荷、紫苏等香料调味。不仅能长时间保存刚产出来的鲜蔬菜，还吃起来方便，非常适合秦巴山区人的酸辣口味。烧点稀饭，捞出点泡菜就可下饭；炒点泡菜调在面条里，味也不错；泡莱炒洋芋丝，就更别具风味了；做酸辣鱼离不开泡辣椒了；用泡菜烹饪野味，味特别窜，可胃口大开；泡莱妙腰花、炒猪肝、炒肚条、泡豇豆炒肉米也是一道道美味。

记得我刚参加工作那年，学校离家近三十公里，教师灶只做两顿饭，常常到了晚上饥饿难耐，乡上又无人开餐馆，两三同事聚在一起，用小煤油炉子，做点简单的饭莱充饥或喝点几毛钱一斤的小酒，打发单调无聊的时光。

我意识到需要一个坛子来腌泡菜。在一个周末，我到县土产公司买了一个一尺多高的泡菜坛拿回家，让母亲给我“起”（新制做）一个泡菜坛。母亲却让我先放那儿，到立秋那天再办这事。我有些不解，想马上就把泡菜坛起好，周日下午就带到学校去。母亲说:“立秋那天起的泡菜坛不易白花（泡菜汁生出的白色霉变物），味也香。”转眼到了暑假，八月七日立秋我正好在家里。早上，母亲让我到家后面的山沟里，一处泉水井去挑一担“龙水”（称地下涌出的水为龙水）回来，“起泡菜坛”。这龙水是冬暖夏凉，清冽甘甜，还有立秋这天喝点凉水，秋天就不“闹”肚子这一说法，不管有无科学依据，见了龙水先舀了半瓢，喝了个痛快，然后把水挑回家。我与母亲一起，先把家里那个大泡莱坛，抓着坛沿抬出来，“换泡菜坛子”，然后再给我“起泡菜坛子”。拿出饭盆、筲箕，把大泡菜坛子里的菜全捞出来放入筲箕，沥净泡菜水，把原来放入的调料挑捡出来，把所有泡菜汁倒入两个大饭盆内，把旧泡菜坛清洗干净。然后把洗净、晾干水气的新鲜菜放入坛子内，再把没有泡坏的旧菜也放进去，重新放入各种香料，用箩筛把沉淀了的旧泡菜水过滤一些到坛子里，最后把取回的龙水倒进去，直至水将灌满，坛沿上再参上水，泡菜坛就换好了。分一部分放入新坛子，那个新泡菜坛也起好了。

自有了这个泡菜坛子，给我生活带来了一些变化。年轻时，特别爱吃酸，时不时揭开坛盖子，用筷子捞出一点泡菜来吃。这一习惯是从小养成的，那时，家里条件差，没有其它可吃的东西，为了充饥，捞出点泡菜来吃，久而久之，就喜欢上了。那也是一个缺医少药的时代，陈泡菜汁还有止腹泻的作用，时不时的还喝上一点。有了泡菜坛，人缘也好了起来，有做饭的同事，需要用泡菜，找我要一点，我就让他自己去捞。有同事拿上一瓶酒来，我用泡菜炒洋芋丝，再凉拌泡菜来下酒，热闹一晚上。

据说，我们这种泡菜，只有这山泉水才能泡出来，像关中农村带碱的井水、城市里加了漂白粉的自来水就不行，几天就开始起白花，再过几天就发臭味，只好倒掉。韩国的韩式泡菜很有名，可与我家乡的泡菜制作的方法、味道都不一样，我更喜欢自己的泡菜。现在条件好了，各种新鲜蔬菜四季都有，虽没有过去那么爱吃泡菜了，可还是离不开泡菜。今天妻子就开始准备立秋时“换泡菜坛”的事了。一方水土养一方人，一方人有一方人的口味。家乡的泡菜，就是家乡的味道。

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