天有时、地有气、材有美、工有巧，一坛好酒，陈年最好。...

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”一个东西做的好不好，要看制作的时节对不对，地点是否合适，用的材料是否恰当，制作者的手艺是否精湛。

与天地和谐，人居于末，却是点睛之笔，这是中华技艺的经典美学，也是我们历代评判设计、工艺的不二法门。大至宫殿如此，小到一坛美酒也是如此。

黄酒的酿造，从静候时节开始。中国人历来讲究阴阳平衡，这个规律在自然界中客观存在：诸如夏天，至阳的季节，大自然恰恰给了我们许多凉爽的物产：西瓜、丝瓜等；而到了至阴的冬季，却产出了许多温热的东西，比如人参、阿胶。

因此，性本温和的黄酒，也要慢慢等到最冷的冬季，此时酿造出来的酒，才是佳酿。



客家女主人在酿酒。瓦埕里装满刚刚糖化发酵好的酒酿，一堆堆稻草和谷壳围绕着，暖暖的火苗已经燃起，客家黄酒开炙了。如此炙烧出来的村酿，不仅味道甘醇，且性温热、祛寒湿，待客自饮两相宜。《中华遗产》2014年05期 摄影／黄建生

冬季酿黄酒，还有一个更为重要的原因，即等待低温下的慢发酵。

黄酒酿制的过程复杂而微妙，但是总的来说，分为九步：浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛。几乎步步都是为了发酵能够更加完美。

拌好酒曲的米在大缸里酝酿，此时微生物开始让它产生了奇妙的变化，这也是析出美酒的关键。

在低温条件下，微生物并不活跃，但其发酵却近乎完美。一旦气温较高，酵母会自溶，便会释放出不利于酿酒的成分。“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”。有好水，方能酿好酒。

最好的水，应是自然用神奇之力赐于一方生灵的水。每处的好水都有它特别的味道，所以酒也才能够从南到北各有千秋。

想如果处处都用自来水酿酒了，大概那酒也喝起来像喝自来水般寡淡无特色了吧。

比如绍兴的酒，灵魂来自鉴湖。离开了鉴湖水，就算用完全同样的工艺，酿出的也不是绍兴黄酒了。

鉴湖，在东汉时期汇集会稽山上的36股山泉而建。湖区基底广泛地埋藏着两层泥煤。这些泥煤层富有多种含氧官能团，能吸附湖水中的金属离子和有害的物质。再加上这一带植被茂盛，山体多为沙石岩层，水流经层层过滤，清洁甘洌，平均透明度能达1米左右。



绍兴的水《中国国家地理》2012年04期 摄影/董建成

鉴湖边的酒坊，占尽地利，仍然恪守规矩，等待天时。“冬至，水旺”，冬至时的水，便是酿造黄酒的佳品。相反，“夏至，水死”，指的是夏季气温高、雨水充沛，水质反而较差，不适宜使用。

并且，水过浊，则酿成的酒，清气全无；若过清，酿出的酒又质地薄、味道酸。

等过春、夏、秋，待到冬季时，水流缓慢，鉴湖水下的泥炭层能将湖水中的杂质吸附住，湖水不清不浊，正好酿酒。黄酒的米，多用上等的精白糯米；曲又称酒药，是一种众多微生物的共生体。

糯米由于所含的淀粉多为“支链淀粉”，除了受热容易变黏外，也更容易被分解成糖，方便酵母菌利用，将糖转化成酒精。

但是糯米中淀粉能转化成糖的量很大，往往当酒的度数已然达到15%左右，酵母菌已然被醉死无法继续工作时，还留有一些糖分仍然未被利用。

于是，甜味、酸味、苦味、香味、酒味糅合交杂，对发酵过程的艺术般的控制，产生了复杂多变的黄酒的味道。



阳光洒在陶缸里拌好麦曲的米饭上，再过不久，缸内便会发生奇妙的变化（右图）。待到那时，开耙师傅（左图），会用手中的耙和他敏感的手，去感知发酵的老嫩，这一环非常关键，至今仍必须依靠人工经验。《中华遗产》2011年11期 摄影 / 董建成

酿制黄酒现在多用白曲又称麦曲。用麦子为原料养而成，其中包含根霉、毛霉、酵母菌、米曲菌，曲有糖化与生香功能，是黄酒酿造的糖化发酵剂。

第一要求仍然是顺应天时，黄酒制作的每一步关键工序都和时节一一对应：

通常在“小雪”淋饭，也就是制作酒母；

“大雪”摊饭，即投料发酵；

次年“立春”时开始榨酒，然后再装坛贮藏。开耙，指的是发酵期间的搅拌冷却，其作用是调节发酵的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

而掌握开耙技术的人，即“酒头脑”。开耙时，他们会用听、嗅、尝、摸4种方式，来辨别发酵的老嫩。



《中国国家地理》2007年03期 摄影/董建成

经验丰富的“酒头脑”，有时比任何现代化的仪器还要敏锐，因此，即使在科学技术几乎可以控制一切的今天，很多酿酒厂的这一步仍然凭借手工。

听觉、触觉等等经验的积累，对于每位“酒头脑”而言，一年只有一次，错过了，便要再候一年。加之每年的气温不一样，原料也不一样，没几十年的慢功夫，绝酿不成一缸好酒，也成不了好的酿酒师。

手工酿造和机械化生产的酒相比，前者香气优雅馥郁，味道丰满，鲜味绵长。而后者，则要粗糙很多，香气单一，鲜味比较短。

这就像欣赏歌曲，往往注重韵味、声调，尤其许多民歌的结尾悠长，品酒时如果能找到这种回味，那就是传统手酿的黄酒，因为这是机械化生产绝对达不到的。新酿成的黄酒，其生命远未结束，还在与时间的慢跑中，慢慢积淀、成长、变化。

陈放黄酒，不能是普通的器皿，而应使用陶土的酒坛。

取相同的酒置于不锈钢容器和陶坛当中，数日后再来品饮，前者较后者相差很远。这是因为陶瓷的结构比钢铁更疏松，透氧性、受氧性比较好，且陶瓷表面的釉质对酒的陈化有催化作用。



一层摞一层的陶坛，是绍兴随处可见的美景。其中，有些陶坛已被使用了几十年，本身便散发着幽幽的酒香。《中华遗产》2011年11期 摄影 / 董建成

在光阴的流逝中，黄酒的酒精度在慢慢下降，而酯香在一点一点增加，这种反应只能在自然状态下进行，而非高温高压所能达到。

岁月弥久，渗入了光阴的黄酒，颜色会渐渐呈现迷人的淡黄色，也越来越浓香，日臻完美，最后成为极品。

黄酒是与时间慢跑的艺术，在微醺之外，时光的间隙中，缓慢成长，从豆蔻年华到风华绝代，需要一点一滴的美好，方能积累而成一杯美酒。极品的酒，是何滋味？——至酒者无酒味

黄酒混合着多种味道——甘、辛、鲜，每种味道都不会特别出格，而是相互融和。

随着时间的推移，酒中的辛味会渐渐减少，香味却日益饱满，我们所喝的，就是这种岁月历练过后的香味。

大家都爱喝酒，而酒的主要成分是乙醇，为什么大家不直接喝乙醇，而是要喝酒呢？道理正在于此。



老酒陈坛《博物》2014年06期 摄影/唐志远

每年的天气、水、粮食都不一样，几者的组合就更加复杂，就像没有办法精确判断经济走势、房价和股价一样，没有办法电脑编程出一套完美的自动化酿酒程序。

所以机械酿造、调制生产出的酒往往千篇一律，经过大师之手酿造出来的黄酒，则会层次丰厚，有意外之喜。

黄酒性温暖胃，度数也温和，文武咸适、男女皆宜。就算不善饮者也能喝上一碗，两颊泛上喜色，忧愁丢在空坛里。

虾一碟、酒一斤，一碗毛豆，几块肉。可以潇洒不拘，一碗碗地地喝。

也可以细细抿来，慢慢品味。体会天时、地气、才美、工巧完美融合，经过时间的酝酿，呈现在你面前的一份自然和匠心的馈赠。



抿一口黄酒，吃一颗茴香豆，鉴湖水边这位绍兴大哥悠闲而惬意。《中华遗产》2011年11期 摄影 / 董建成

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