土產研究所｜老奶奶烤乳扇

云南十八怪之“牛奶做成片片卖”。...







云南十八怪之“牛奶做成片片卖”，说的就是这乳扇。

从明朝杨升庵《南诏野史》中 “酥花乳线浮杯绿” （此乳线即乳扇早期的译名）的描绘，到郭沫若《孔雀胆》第二幕里“ 穆哥王子是顶喜欢吃乳扇和干饼的”的讲述，乳扇，现实版大理街霸，不再只是“露宿”街头，而是蒙上了一丢丢文艺色彩。

主产于大理洱源县的乳扇，是用鲜牛乳制成的干酪薄片，色泽奶黄，呈竹扇之形，两头有抓脚。本是白族的风味“奶片”，如今去到大理的人都会抱着猎奇心吃它一吃。

乳扇可以趁鲜生吃，但是味道有点冲，许多外地人表示无福消受。也可熟吃，油锅里炸，“火山”上烤，端进酒楼里是正经八百的菜肴，走入民间是白族老奶奶烤炉上卷起的奶皮。人们应该好像更爱“不正经”，站在街边，像撸串一样，高高举起一支烤乳扇。



“烤”又比“炸”略胜一筹。炸乳扇，不好掌控，油温过高就焦了，时间稍长就老了，技术难度直达“非专业人士请勿模仿”。说得好像人家烤乳扇好DIY似的，其实也不然，但由于烤乳扇里面裹入了玫瑰酱、蜂蜜等，刚巧压制住了奶腥味，而且不及油炸出锅那般腻口，因此自面世以来，独得食客们的恩宠。



大理双廊有家烤乳扇，说是一“家”有点牵强，因为只有一个烤炉，一张书桌，一位老奶奶。招牌也很简陋，“老奶奶烧饵块烤乳扇”，颇有点“斯是陋室”的意思。5块钱一支的烤乳扇，真·买不了吃亏买不了上当，奶奶摊上的乳扇现烤现卖，且每一寸乳扇都必须一定要刷上酱料才罢休。



面前的烤箱冒着炭火星儿，老奶奶身子半躬，用小木棒徐徐铺开一张皱巴巴的乳扇，抹上炼乳、玫瑰酱、花生碎、芝麻、核桃沫，直到看见一个个奶泡冒出头，再迅速卷裹。



原本如同薄脆般的乳扇立刻丰满了许多，要趁热吃，不然奶皮一旦冷掉就咬不动了。烤乳扇很有嚼头，酸甜刚好，炼乳又衬的乳扇奶香十足，口感有点酸奶软糖的意思。也别吃太快了，让果仁和花香在唇齿间流动一会儿，然后你会拐回去说：“奶奶，再来5块钱的。”

（本文图片来自网络）

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