沈嘉禄：秋风与烤鸭 专栏

对一枚吃货而言，“母鸡公鸭”是必须遵循的老理，特别是秋鸭，最为清鲜肥美。中秋时节上海人家抓紧时机吃几次鸭子笋...

中秋时节上海人家抓紧时机吃几次鸭子笋尖芋艿汤，是对大自然馈赠的感恩。西北风初起，鸭身上会长出许多准备过冬御寒的小毛，就是成语“秋毫无犯”中的秋毫，用小镊子拔过鸭毛的家庭主妇都知道这是一份苦差使。当然，今天养殖业和食品加工业高度发达，一年四季都有鸭子供应，超市里买来的光鸭颜值极高，表皮的光洁程度远远超过有些男人的面颊。

除了老鸭汤、盐水鸭、八宝鸭、酱鸭等本埠风味，烤鸭也是人见人爱的妙物。不过烤鸭进入上海的历史并不悠久，路径也只有两条：一是广东，二是北京。细说起来，烤鸭来头不小，早在南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品出现，元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载。烧鸭子就是烤鸭的前世，先出现于南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋让御厨取炭火将鸭子烤成外焦里嫩，初步确定了烤鸭的技术框架。再随着永乐皇帝朱棣将政治中心北移落户北京，制法有所改良，并取名为“金陵烤鸭”，是宫中元宵节必备的佳肴。进入清朝后，从乾隆皇帝一直到食不厌精的慈禧，都是“烤鸭控”，御膳房里的菜单中经常出现“烧鸭子一品”这样的记录。最夸张的一出在《五台照常膳底档》里，乾隆爷曾在十三天中连吃了八次烤鸭。

那么烤鸭如何越出宫墙传到民间的？据美食家、珍妃的侄孙唐鲁孙先生在《什锦拼盘》一书说所：应该给便宜坊记上一笔。便宜坊始建于明朝永乐十四年，也就是1416年，炉中的这把火已经幽幽地烧了六百年！老前辈回忆说：“当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不示人的手法，高粱面肥干和比例如何，什么时候掺榨（即黄酒糟），都是专门伺候鸭子的师傅的事。”老北京都知道，便宜坊的烤鸭是焖炉派。清朝同治三年，前门贩鸭的杨寿山创办了全聚德，慢慢琢磨出打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等一整套挂炉烤鸭技术，这个情景在电视剧《天下第一楼》里有淋漓尽致的表现。于是，全聚德就成了挂炉派的杰出代表。

近日被北京晚报驻上海站站长卞军兄拉到淮海中路全聚德吃烤鸭，他特意跟我强调：“便宜坊也好，全聚德也好，店里的技术骨干都是闯关东不顺，因为盘缠花光而滞留在京城的山东人。今天吃烤鸭，手烙面饼、大葱和面酱成了标配，这些就是山东人的口味啊。朱元璋和乾隆爷吃烤鸭那会是不夹饼的！”哈哈，京菜的蓝本是鲁菜，而烤鸭的基因中也有山东大厨的编码！

北京烤鸭的特点有N条，其中之一是油水大。梁实秋在《烧鸭》一文中言辞凿凿地说：“鸭一定要肥，肥才嫩。”他还说：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。……这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃个打卤面，其味之美无与伦比。”写到这里我想起一个笑话。上世纪八十年代初，我与朋友去北京旅游，那时穷得叮当响，全聚德大门不敢靠近，在朝阳区某条不甚繁华的马路上看到一家单门脸的烤鸭店，专供外卖，不免心动。朋友趋前问价，偏偏这位老兄的普通话说得实在是差：“你们的烤鸭油不油？”女营业员将“油”字听成“有”了，就呛了一句：“你眼睛长哪去了？竿上挂着这么多鸭子没见着？”朋友吃了一记闷棍，又挤出一堆笑容问：“我的意思是……壮不壮？”在上海话中，“壮”含有“油腻”的意思，但是阿姨听成了“脏”字，眼珠子一瞪：“你说啥？我们的鸭子哪里脏了，你爱吃不吃呆一边去！”我一看气氛不对，赶紧打圆场：“我们的意思是你这鸭子肥不肥？”朝阳区阿姨总算明白两个上海小男人的诉求了，遂将两只水泡眼眯成一条线：“鸭子不肥还算北京烤鸭吗？嘁！”

三十年后的上海成了百味杂陈的美食大观园，朝阳区阿姨再也不敢小瞧“阿拉上海宁”了。我估计除了北京，上海是吃“烤鸭人口”最多的城市，我家附近就有十几家烤鸭店，节假日去斩半只烤鸭很是实惠，口碑好的那几家要排队。作为上海男人，还得说说燕云楼，百年老店，雄踞“中华第一街”钻石地段。他家选用山东产的填鸭，净膛洗膛后用开水泼浇以紧缩鸭皮，再以麦芽糖上色晾干，特别的一招是放入零下18度的冷库冻起来……这番“前戏”需要四天时间。厨师也遵循老法当着客人的面批皮，传统的批法叫“牡丹片”，108片宽阔大气，像牡丹花瓣一样排列在大盘子内。还有一种叫作“柳叶片”，比较纤细婉约。连皮带肉夹饼吃，厚实而丰腴。

作为上海为数不多的京帮馆子，燕云楼除了烤鸭，生焖明虾、醋椒鳜鱼、糟溜鱼片、麻酱鸭掌、葱烧刺参、菊花蟹斗、炸酱面等都做得相当地道，而且便宜到不敢相信。还有银丝卷，才三元一个！鸭架煮汤，佐以银丝卷，是深受群众欢迎的“衍生产品”。

燕云楼与梨园界关系特好，以前梅兰芳、金少山、俞振飞等名角儿经常光顾，二十年前梅葆玖还与店里的老师傅一起设计了一桌贵妃宴。又听老职工说，袁世海每次来上海演戏，必到燕云楼撮一顿，老先生坐下后先点一道糟溜鱼片，菜上来后，执匙一尝，味道对头，取菜单点菜，味道不对，马上起身走人。

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