你们都错了，吃大闸蟹的时候还没到｜小众品牌

再等等，现在还不是时候。...

文茜曾说，「哪怕一无所有，光着脚，只要真诚专注于一些有价值的人与事，世界就不会在我们的面前倒塌。」

于是我们设立这样一个栏目，将目光聚焦到那些有故事的人身上：他们大多守着一方小小的天地，做着自己心爱的小众品牌——希望你们会喜欢。

「大长假」眼看就要轰轰烈烈地来了，很快就可以「家人围坐，左螯右酒，把月中秋」……

不不不！前几年，蟹老板几乎要急得跳脚：大闸蟹还没到时候啊，你们这些吃货耐心再等等！

今年，卖蟹卖到第五年了，蟹老板的语气终于淡定了一些，朋友们找他买蟹过中秋，他都逐一回复：国庆期间不发货。你们还是先忍着，螃蟹最好吃的时候是 11 月份，建议那个时候再提货。

他在前几日送出几对蟹，也是各种嘱咐：这个时候的蟹啊，尤其是公蟹，真的不好吃……语气里满是歉意，仿佛因为大闸蟹没有成熟而早早被人吃掉全是他的错。



蟹老板卖蟹，最喜欢遇到「懂」的人。阳澄湖大闸蟹已经赶在国庆前开捕了，但这并不代表着大闸蟹已经到了最适合品尝的时候。「吃大闸蟹的时间，上海人最懂。」蟹老板说，每年别人都在兴冲冲忙着赶在中秋提蟹尝鲜的时候，只有上海人优哉游哉等到十月底才开始提货。

「九雌十雄」，九月吃雌蟹，十月食雄蟹。这里的时间，都是老底子用的农历，实际上至少得耐着性子等到十月底，最美好的蟹季才开始。这四字箴言不仅是前辈们的经验，而且有科学道理可循。

平常所说的蟹黄和蟹膏，分别是大闸蟹的肝胰脏和性腺部分，而在大闸蟹的生长过程中，雄蟹的成熟时间要比雌蟹晚一个月左右。在现在这个时间点上，如果实在心痒难耐，就优先选择「早熟」的雌蟹。

农历十月才是雄蟹成熟的时候，这时的蟹膏粘牙发糯，口感绵软悠长。如果现在就开吃，不够成熟的蟹膏和蟹黄可能会发苦，过了时节，蟹膏又会发硬。



文茜也爱吃蟹。她曾和李敖约定，11 月去北京。李敖觉得「会不会太冷？」文茜却说：那时候有大闸蟹可以吃。李敖回她：你这个好吃鬼，肥婆。

对一众像文茜一样的「好吃鬼」而言，这个秋天最好的消息莫过于：今年是大闸蟹的「大年」！在这样的丰收年，大闸蟹的重量比去年足。别家到蟹老板家来借货，挑了 100 只 3.5 两的公蟹，拿去一称，哟，36 斤。用蟹老板的话说，是比去年「规格要硬」。

蟹老板本人也极爱吃蟹，有一次他在 11 月吃到 5 两重的大公蟹，吃到酣畅淋漓，末了，吧嗒着嘴回味的时候，还忍不住发文跟朋友道歉，说上回没招待好，请他们下回再来享受大公蟹……

蟹老板挑螃蟹的诀窍，是看螃蟹够不够「性感」，丰乳肥臀就是一只好蟹。这要怎么看？看大闸蟹的「屁股」就行，尾部够厚够宽，饱满圆润，甚至有些蟹盖都被撑开，蟹老板说那叫「开盖」，说明它「发育」良好，可以拎去下锅了。

放在这个季节，可以拿雄蟹与雌蟹来对比，立马就能辨明雌蟹的成熟度明显比雄蟹好，雄蟹看起来强壮，尾部却还是扁平干瘪的，母蟹就性感多了。

洗螃蟹，蟹老板也有诀窍。绳子不要解开，不然可能就没法再绑上了，没绑上的螃蟹蒸煮时挣扎乱爬，会出现掉腿现象，可以想象，现场会很残忍……再碰碰螃蟹的眼睛，螃蟹会「眨眼睛」就是活的。成，可以把塑料蟹扣剪断了。

先用清水冲洗，沥水后再撒盐，用盐沙不停轻揉清洗。一方面高浓度盐有杀菌作用，另一方面，盐粒的摩擦能把一些细小的脏东西洗掉。

再说吃法。螃蟹的吃法有太多种，蒸、煮、红烧、生吃……美食家蔡澜最爱的是生吃，甚至说「螃蟹生吃，是最高境界。」可是我们的蟹老板，最爱的是煮着吃。问他为什么：因为我们这边都是这么吃的啊。

其实，蒸和煮差别并不大，煮的时候加上料酒、生姜或是紫苏和大闸蟹同煮，更能去腥；要是在意营养流失，那就蒸着吃吧。

只要有几只鲜活的大闸蟹在手，吃的法子，也就可以随自己喜好了。反正不需要考虑火候、佐料、油盐酱醋，傻瓜式的做法，照样吃得痛快淋漓。

根据蟹老板的经验，放置蟹时，切不可把肚脐朝天，这样蟹黄蟹膏里的脂类会遇热流出，大大降低了口感和营养。水煮大闸蟹的时候，一定要冷水放蟹，如果是水热后放螃蟹，螃蟹会因为应激性出现断腿现象。

别看蟹老板从洗蟹到吃蟹讲得头头是道，卖大闸蟹其实只是他的兼职。4 年前他研究生毕业，学的正好是水产专业，与另一位家住阳澄湖畔、从小养蟹的「蟹二代」一拍即合，开起了实体店。开店时，养蟹的长辈告诫他们，「不要动那些歪脑筋」。

除了日常的打包、发货、客服种种，他的空闲时间除了去湖边收蟹、吃蟹，还会用来观察一只大闸蟹慢吞吞地完成一次脱壳，偶尔还会摆弄起它那软绵绵的「肉体」。

比起自己这份每年忙活两个月的「兼职」，他更在意的是蟹农的生计。

蟹农养蟹，就跟农民种地一般，也要看天吃饭。一只阳澄湖大闸蟹，由蟹卵到成蟹，要历经两年时间，脱壳近二十次，才能抵达食客手中。大闸蟹每一次脱壳，都会长半个身体那么大，因此每次脱壳都十分关键。为了让大闸蟹获得最佳生长空间，蟹农们从年初二月就开始忙活，直到年底大闸蟹卖完才能松口气。

这几年，「阳澄湖大闸蟹」的名声不算好，甚至有人说「买到阳澄湖大闸蟹的可能性为零」。现在鉴别阳澄湖大闸蟹的唯一标识，就是质监局制发的防伪标识，可是蟹老板亲眼看到商家把这些标识套在了外地蟹上，连「洗澡」的程序都免了，直接发出去。

蟹老板从来不说阳澄湖大闸蟹是最好的螃蟹：长江流域有不少湖泊的水质比阳澄湖还要好，养殖技术也已经十分成熟。蟹好不好，不在名头，从阳澄湖出来的就打阳澄湖的招牌，从太湖蟹出来的就该说是太湖蟹。

每到蟹季快要开始的时候，蟹老板都会发朋友圈，不是吆喝卖蟹，而是写个几百字的「挑蟹百科」，替朋友们操心，怕他们掉坑里。

比如，很多人去买螃蟹，可能看到的是每只「2.5 - 2.9 两」的价格，这就要多长点心了。因为按照规格划分，2.5 与 2.9 几乎是两个价格的螃蟹了。碰到这种情况，「你就默认成最小的那个规格就好，能 2.5 两足斤足两已经算很好了」。

他还总结了网购大闸蟹要避开的 3 个时间点：中秋节、国庆节和双十一。这几个时间点，快递都有可能延误，要是耽误一天半天，到手的可能就是没法吃的死蟹，更别提是年年火爆的双十一了。

因此，别家都忙着搞促销的时候，蟹老板也只能无奈自嘲：我这里没有促销，只有长叹。「但是只要坚持卖阳澄湖大闸蟹，我觉得好处终究会慢慢落在我们身上。」蟹老板这么说着，像是在安慰自己，也像是在安慰众多惦记着阳澄湖大闸蟹的食客们。



一年之中，只有短短两个月可以吃到这些张牙舞爪的古怪家伙。有人为了在蟹季以外也能尝到鲜香可口的蟹黄蟹膏，想出了一个「烧钱」的法子：螃蟹蒸熟后，把蟹黄蟹膏掏出来，用猪油熬制，然后放进罐子保存。想吃的时候，舀上两勺下饭或是拌面，也能满足一时的口欲。苏州人把这样一种奢侈的美味叫做「秃黄油」。

常熟有一位吴老师，吃遍了常熟大大小小的馆子以后，偶然听说有这么一种美味，想象了一番，觉得实在是奢侈，可他按捺不住自己的好奇心，买回来几十只螃蟹，一只只挑出蟹黄蟹膏，捋起袖子就进了厨房。最后，他还真倒腾出了一大锅「秃黄油」。



自己一下子也吃不完，吴老师干脆发到朋友圈里，邀请朋友们「认领」。没想到朋友们一致好评，鼓励他继续做下去。就这么起了个头，到最后他干脆放下主业，专心做起了「秃黄油」。

他说自己算不上美食家，只是爱吃，喜欢琢磨。做秃黄油时，蟹黄与蟹膏的配比，去腥的几味佐料，包括最后加上的那一勺胡椒粉，都是经过无数次的熬制后得来的经验。最让他为难的是火候，有时候，火候太过，蟹黄糊底了，那一整锅价值几千块的蟹黄蟹膏都只能倒掉。

做了几年秃黄油，用过了几万斤螃蟹后，吴老师说，秃黄油其实没什么「技术含量」，唯独对原料要求高。猪油要用新鲜熬制的，蟹只能用活的，为了取得尽可能多的蟹膏蟹黄，必须用 11 月左右的已经成熟的大闸蟹，最忙的时候，职业拆蟹人一天要工作 15 个小时。

小小一罐秃黄油，可能要用到 10 只大螃蟹，或者 20 只小螃蟹的蟹黄蟹膏。在厌倦了点外卖，却又不知道吃什么的时候，煮上米饭或是下一把面条，想到冰箱里还有一罐鲜香无比的「秃黄油」，就能又满足又心安。



「蟹者之王，应该是大闸蟹。」著名饕客蔡澜先生这么说过。他还专门写过一篇《蟹颂》，开头就说：或许你不喜欢吃牛肉，但是很少有人不爱吃螃蟹。清代戏剧家李渔吃蟹，也吃出了一套「理论」。他说过，吃蟹要自己动手，边剥边吃，才有味道。如果人家剥好壳后拿来吃，吃起来好像就不那么香了。

至于吃法，是先吃蟹钳还是蟹身，是一个人看着电视还是一家人聊着天吃，只要挑对了时间，有一盘金灿灿的、冒着香气的螃蟹摆在面前，那些就都不再重要了。

你要做的就是捏起一只，一点点耐心地剥开、咬酥，等着迎来雪白的蟹肉带来的丝丝甘甜，一汪鲜美的蟹黄、蟹膏席卷你的味蕾，连蘸作料这等大事也要抛到脑后了。

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