“蟹仙”一顿吃30只蟹，而你却一只好蟹都没吃过 美好心选

金秋时节，菊黄蟹肥，好蟹好酒才是绝配。...

文/美小七

金秋时节，菊黄蟹肥。小七最近重温了周星驰的经典电影《食神》，被里面关于大闸蟹的片段馋得直流口水：一个人品尝了一口蟹，在地上一边打滚，一边陶醉地说“太美味了，太美味了……”

 
到底有多好吃？小七今天就来讲讲何谓“一蟹上桌百味淡”，带大家一探究竟。

每年秋季白露过后，9-10月正是大闸蟹黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃蟹为最隆重之事”。中国人食蟹的历史已有5000多年，各个朝代将螃蟹奉为味中极品。

尽管历来吃蟹的人很多，懂得品的人却很少。要说到对品蟹达到痴迷境界的，则非“明末清初著名文学家”李渔莫属，人称“蟹仙”。



李渔一生挚爱吃蟹，一顿可以吃二三十只，他对蟹作如此称赞：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”

要知道在明清时期，蟹非常稀少，价格自然也高，只有权贵巨富才吃得起。所以，每年夏季，蟹还没上市时，李渔就储存好买蟹的钱，专门用于秋季购买螃蟹。为此，他还找了一位丫鬟，专门为他做蟹、剥蟹、腌蟹，称为“蟹奴”。



李渔不仅嗜蟹成性，对螃蟹的吃法更是讲究。当时，江南人烹调螃蟹方法有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等等很多种。李渔追求自然和原味，他认为：“蒸而熟之，才能不失真味”，螃蟹属于“世间好味，利在孤行”，一切煎炒烹炸都会损害蟹的味道。

可是，螃蟹一旦下市怎么办呢？李渔后来想了一个办法，他“命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用”，他用生蟹做成的蟹糟接近于今天的醉蟹，冬天可以继续享用。



无独有偶，清代的曹雪芹与蟹也有着不解之缘，在其《红楼梦》里展现得淋漓尽致。第三十八回，湘云作东，邀请贾母、凤姐等人在藕香榭观赏桂花，并大摆螃蟹宴。黛玉、宝钗等众姐妹还作了菊花诗、螃蟹诗助兴。

曹雪芹笔下对吃秋蟹的讲究，从宝玉的一句“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”可见一斑。刚刚从笼屉上端下来的蒸蟹，多放些姜醋，趁热食之，再喝上几盏合欢花浸的烧酒，以解寒凉。



红楼梦中关于吃蟹，还有这么一场精彩描写:

凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉，头次让薛姨妈。薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”凤姐便奉与贾母，笑道：“回来吃螃蟹，恐积了冷在心里，讨老祖宗笑一笑开开心，一高兴多吃两个就无妨了。”又说：“把酒烫的滚热的拿来。”

在历史的演变中，吃蟹与饮酒、赏菊、赋诗四位一体，成为古人金秋时节的风流韵事。“无酒不欢，无蟹不宴”历来是江南一带民众所熟知的风俗，而如今更成为社会上普遍流行的习惯，大闸蟹也成为秋季餐桌上的必备珍馐。若是把大闸蟹列为国人最偏好的代表性食物，则一点也不夸张。梁实秋就说过：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”。

然而，当2008年大闸蟹红遍大江南北的时候，有一个人却不惧市场上的蟹商要挟，走进浙江卫视，打假大闸蟹！

他就是丰收蟹庄的创办人，傅骏。傅师傅不仅是个吃货，也是一个知名的骨灰级美食家，对上海饮食颇有研究。他参与创办并担任理事长的海派菜研究会，则是目前我国最高端的美食研究机构之一。

在创办丰收蟹庄之前，傅师傅年轻的时候做人类学研究，曾经和大兴安岭的鄂温克人同吃同住同劳动；他也曾经是4A广告公司最年轻的中国VP，创办了“上海慕斐”，拍摄出百事、德芙、益达等著名广告片；他还创建了 “创意功夫网”，成为中国广告业最大的数据库和众包平台。

做了20年广告后，傅师傅下海做生意，2002年当起了丰收蟹庄的水产老板，也一直没有忘记对吃的讲究。他和《舌尖上中国》的总顾问沈宏非（沈爷）是好友，看着众多断气的“活死蟹”在市场上横行，两人凑一块儿研究起大闸蟹来。

早在2007年，傅师傅和上海海洋大学的王武教授，共同发起“全国河蟹大赛”——我国河蟹产业规模最大，层次最高的专业奖项。丰收蟹庄根据全国河蟹大赛的获奖榜单，大量收购苏州东太湖金奖的大闸蟹。

附全国河蟹大赛评选标准：



正如沈爷所说，大闸蟹分量差几钱，价格就会差几十块，丰收蟹庄的大闸蟹，每一只都过秤，精确到0.001。



每一只蟹进入挑蟹间，工作人员都会确保每一只生产的蟹都是活蟹。



同时，每一只蟹都有一个身份标志，上面有这只大闸蟹的等级（对，丰收蟹庄分等级）、规格、分量，何时收购，来自哪个蟹庄，哪位养殖户养殖。



值得一提的是，丰收蟹庄发明了中国第一张“蟹券”，从此以后被同行纷纷效仿。此外，他们的礼盒全部由艺术家创作，包装精美，每年一换，艺术收藏价值非常高。



也许有人会问，最大的螃蟹收走了，那小蟹怎么办呢？于是，2009年傅师傅和沈爷联合搞出来了惊爆美食圈的中华美味巅峰之作，一款堪称“中国鱼子酱”的秃黄油。

秃黄油，是一道纯粹由蟹黄蟹膏烹饪而成的菜。“秃”，在吴地方言中是“独有、光有”的意思。黄油，黄色的油膏、油酱，吴地人特指蟹黄、蟹膏。秃黄油的金贵，在于其材料的难得。只有每年的交配季节，两年以上的成蟹才能孕育出蟹膏和蟹黄。

丰收蟹庄的秃黄油，选用太湖大闸蟹遵循古法而制，纯手工拆蟹，以获取雄蟹的膏和雌蟹的黄。足足4斤太湖大闸蟹，浓缩了整整25只大闸蟹的精华，才可获取一罐200克的秃黄油。

随意来一碗白米饭或阳春面，舀上一勺秃黄油拌匀，就可混着蟹黄香的丰富口感，以及河蟹最精华的鲜美，可谓中华美食的最高境界。



生产秃黄油，大闸蟹的膏和黄全部被掏空了，剩下的蟹肉怎么办？傅师傅当然有高招了。这款被誉为“上海XO酱”的干贝蟹肉，就是用手工剔出来的蟹肉，配以优质的北海道干贝，点缀少许红椒丝制成。海鲜配湖鲜，无比鲜美而富有嚼劲，易于消化。为适用不同人的口味，这款干贝蟹肉有高原植物油的清香型、黑毛猪油的浓香型、新西兰黄油的西餐型。



此外，傅师傅还研制出了由黄酒、酱油腌制，生吃虾蟹的上海名菜——醉虾、醉蟹。

醉虾也称呛虾，丰收蟹庄醉虾选用北部湾最干净水域的草虾（也叫斑节对虾），每只虾平均在半两以上，肉质饱满。这也是丰收蟹庄的一大绝活，经过精心泡制的醉卤腌制的醉虾，口味鲜甜，软糯爽滑，食之过瘾。



同时，丰收蟹庄还是上海少数几家有醉蟹QS生产许可证的工厂，安全可靠。醉蟹遵循古方秘制，原料仍旧是太湖大闸蟹，2两左右的母蟹，确保每只鲜活饱满，再进行酒醉。

有道是：有蟹无酒，大煞风景。有了好蟹，又怎能少了一壶美酒？

大闸蟹性寒，如果来上一杯活血驱寒的黄酒，就可以减轻或消除吃完后的不适感。一来因为黄酒性温，二来则是因为黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质最能祛除蟹的腥味，增加蟹在口中的鲜美感觉。

小七为大家推荐的这款黄酒，由资深黄酒匠人陈世海打造，采用绍兴本地白圆糯米，精白度（精米步合）达85%，无勾兑添加。它是一款100%陶坛窖陈陈化的原浆原液。这批酒，迄今已经窖陈了16个年头，是目前市面上能见到的单一年份最长的原酒，用来搭配大闸蟹是最好不过啦！

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