没想到连一只鸭子都这么努力

 

成师傅汴京烤鸭的十九道工序,你知道哪些?...





每一只小鸭子在破壳而出的那一刻起,就要面临充满考验的一生。在黄河边儿吃吃虫子看看风景的美好童年,只是短暂的自由。但凡是对鸭生有点追求的宝宝,都会从小立下远大的志向:那就是有朝一日成为一只被成师傅选中的好鸭。



努力长肉、坚持锻炼是根本,还要依照成师傅的严格要求调整自己j肌肉与脂肪的含量比。等小鸭子放养的童年结束,就要多食少动,养一身油光水滑的肥膘,它们为此所作出的努力,不亚于大洋彼岸提供肥美鹅肝的国际友鹅们。



成师傅还对颜值有很高的要求,身高体重三围需得符合条件才行,每年烤鸭预备队考核犹如选美。每一只鸭的皮肤都得洁白光滑没有一丝破损,皮下脂肪还得厚,这样烤出来的鸭肉才能细腻柔嫩,并且达到皮肉分离的效果。



鸭固有一死,或成为人人称赞的名家美食,或成为街边小贩熬汤的底料。被成师傅选中的幸运鸭们,可谓是完成了鸭生的远大目标,也实现了生命价值。成师傅不会辜负每一只鸭,19道繁杂又精细的工序,已经表达了他的敬畏与感恩。



为了保护每一只鸭子美好的胴体,师傅们只从鸭翅膀下面开一个小孔,掏出内脏之后,用短短一节高粱杆撑起胸腔,固定一下鸭子饱满好看的身形。然后给鸭坯打气、挂钩、烫皮、上浆,复杂的程序一步也省不得。


打气,是为了让气体慢慢充入皮下脂肪与结缔组织之间,使皮肉分离更容易,上浆则是给鸭子刷上一层糖色,把按照某种神秘比例调和稀释而成的饴糖,均匀地浇在鸭坯上,可以使鸭子烤熟之后通体红艳,鸭皮酥脆且毫无腥味。



对于普通人来说算得上神来之笔的环节,应该算是灌汤。在每一只鸭子被送入烤炉之前,需要灌入一肚子用葱姜等各种秘而不宣的大料所熬煮的汤水,如此这般再送入烤炉,便可以达到一种外烤内蒸的效果。



这重要的一步,让烤鸭熟得很快,而且大料的复合香味深入鸭肉的肌理。烤好的鸭从烤炉里提出来放在一边搁置,还能长时间地保温。



成师傅向来不着急,工序再多也要一步一步慢慢来,虽然碗口大的枣木在炉子里烧得很旺,但他做的汴京烤鸭还是要比别家多烤上五分钟,别小看了这短短的五分钟,却可以在保证鸭肉鲜嫩的同时,还排出了多余的油分。



烤制过程看起来简单,小哥们手提长长的金属杆一摇一晃,一翻一滚,一进一出,白花花的生鸭就变成了烤熟的鸭子。但对时间的把控、炉温的预估、鸭重的变化等等各种可以用精准数据表现的过程,都是熟稔在心,外人看不出来。



幸好我们能一睹为快的,是小哥们的片鸭手艺。一把刀在他们手上游刃有余,转眼之间一片片连皮带肉的鸭肉摆成强迫症都无可挑剔的一盘。不得不让人感叹,庖丁解牛之说,古人诚不欺我。



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地址:花园路与丰产路交汇处向南50米路西
电话:0371—65856626/65856628
成师傅汴京烤鸭(大公馆店)
地址:红专路与姚寨路交叉口
电话:0371—60989788
成师傅中兴楼酒店
地址:金水东路与中兴路交叉口向北50米路西
电话:0371—55128333
成师傅汴京烤鸭(中兴路店)
地址:郑东新区正光路与中兴路交叉口路南
电话:0371—55128222
成师傅汴京烤鸭(高铁站店)
地址:郑东新区东风南路与创业路交叉口向东100米
电话:0371—55671677



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