又到母亲节，怀念当年娘烙的香酥大煎饼

怀念母亲烙的煎饼，烙进了浓浓的母爱在里头。...

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外出读书那几年，每次返校，同学们大都带点家乡特产，彼此分享，尝个新鲜。福建的广东的，坐车到校要三四天，带的是干果。青海的内蒙的，大块的牛羊肉有时味道都变了，还啃得津津有味。新疆的，当然是葡萄干和莫合烟。

那时，我常带的就两样：煎饼和洋河大曲。煎饼，是母亲烙的小麦煎饼，味道好，有筋道，没吃过的同学要用力才咬得动，嚼得烂。洋河大曲，产自家乡南边的泗阳洋河镇，清香悠长，1979年被评为全国八大名酒。

有一年春节后返校，宿舍同学喝着江苏的洋河和陕西的西凤，醉倒了好几个。醉中，陕西老大哥深夜难眠，激动地讲起了往事和恋情，令我们几个青涩少年神往不已。

家乡在苏北一个叫“炮车”的小乡镇。上个世纪六七十年代之前，还以面食为主。面食的种类有馒头、面条、卷子、包子、饺子、朝牌、煎饼等。由于粗粮细粮皆可烙制，且易于存放，食用普遍，煎饼是最具特色的地方食物。

推磨、烙煎饼，必须使用石磨、鏊子两种工具，经过磨、烙两道程序。

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石磨，也称硙，一种把麦、米、豆等粮食碾压成粉、糊、浆的机械装置。传言石磨为鲁班发明，至少出土的汉代文物中已经有了石磨。

石磨用粗粝坚硬的花岗岩锻造。两扇扁圆柱形的磨盘，上盘正中凿有流入粮食的竖孔磨眼，正面或侧面还凿有安装转动石磨的磨棍或磨架的石孔，下盘固定，两盘之间通过磨膛、铁铸的立轴相连接，磨盘相合的那面凿有一道道高低起伏的棱槽磨牙，以便转动时研磨粮食；磨盘下有磨台，可用石头做，也可用水泥砌，磨盘与磨台之间是磨槽，以承接磨好的、从磨盘间流出的面粉、面糊、豆浆等半成品。

还有一种上面碾子、下面磨盘的石磨，主要用来磨面，常常出现在西北、北方农村生活的老电影中，但家乡似乎没有。

还有一种小个的石磨，一个人用手柄就可直接转动，现在有些人家还摆着这种小磨，偶尔磨磨豆浆，尝个新鲜。大的石磨，就需要使用畜力、水力，或者一至二人抱着磨棍推动，日复一日地转圈推磨，确是一件苦事。王安石《拟寒山拾得二十首》曾咏：“作马便搭鞍，作牛便推磨。”但怎么也想象不出庞然大物的牛围着磨道转圈子，家乡倒有用驴子推磨的，前提是必须用布蒙上驴子的双眼。

石磨可以用来磨面，也可以磨糊糊、磨豆浆做豆腐、磨芝麻榨香油等。家乡的石磨主要用于磨烙煎饼的糊子，磨面一般用电动轧（磨）面机。那时，大人白天干活，推磨、烙煎饼一般在夜晚或凌晨。

推磨不需要太多的力气和技术，只要掌握投放粮食的频率和转动的速度即可，所以这活往往是男女老少齐上阵。春秋时节还好，冬季天寒地冻，露天推磨并不轻松，磨几十斤的粮食要一两个小时，不知转几万圈。为了消磨烦扰，大人边推磨边讲些民间故事，有时还要辅以烙一个鸡蛋煎饼的物质刺激。

我国晋代就发明了水力石磨，但一马平川的家乡一直以人力推磨为主。70年代后期，电动石磨出现了，开始把人们从年复一年、圈复一圈的推磨劳动中解放出来。只是，电磨转速快，面糊热，筋道也差些，恋旧的人家还是保留了人工推磨的传统。

磨糊子、烙煎饼的粮食，最好的是小麦。小麦属于细粮，烙出的煎饼白而香，富营养。如果适当加点玉米，韧中透酥，麦香中夹有玉米的甜，别有一种风味。不过，过去小麦产量低，可磨的多是玉米、山芋干、高粱等粗粮，有时还可加点大豆、大米。磨前，一般将粮食泡一会，软了易碎。特别是山芋切片晾晒而成的山芋干，粗粮中的下品，必须洗净泡软了再磨。

石磨和鏊子是生活的基本用具，那时几乎家家院子里一盘磨，锅屋（厨房）一张鏊子，好的石磨、鏊子可以使用十年八年甚至一辈子。石磨使用一年半载，盘面上的棱槽磨平了，就要请石匠用钢凿凿深，名之曰锻磨。磨完糊子，还要把磨盘竖起来，用刷子把槽里的粮食扫出来，否则时间一长变馊发霉，浪费了。

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磨好了一两大盆或大桶的糊子，下面更苦的活儿就是烙煎饼，这一般由女性来做。

煎饼是在圆圆的热鏊子上烙的。烙煎饼的鏊子为生铁铸造，铜锣状，厚约半指，直径 1米左右，中心稍凸，三条腿。农村一般用麦秸、稻草、玉米秸等做燃料，鏊子就平放在地上，下面烧火加热，用时还要在鏊子腿下垫上砖头瓦片，以增大燃烧空间。鏊子也可架在锅台上，用煤炭做燃料，台下连接风箱。煤炭火力旺，但凭证供应，农村少用。

坐在鏊子前烙煎饼，实在是一项又苦又累的技术活。

首先，鏊子要烧得温度适中，冷了粘，热了焦。

其次，煎饼无论是摊是滚，一定要在最短的时间内用一种竹片做的细长如宝剑状的煎饼劈子，或者用手，把面糊摊抹、滚成整张煎饼，且饼薄如纸，厚薄均匀。

第三，烙好后，用煎饼劈子把整张煎饼从热鏊子上揭下，反放在筐里或拍子上。

第四，烙煎饼的前、中、后过程中，还要根据鏊子使用状况，用多层白棉布缝成巴掌大小的油絮蘸上豆油，擦拭鏊子，使鏊子油光，否则煎饼容易粘连。

此外，鏊子旁放一小盆水和刷子，随时清洗煎饼劈子；鏊子下面放一把铁做的火叉，翻动柴火，保证火候均匀适中。

原料不同，烙煎饼也有摊、滚等不同方法。一般而言，小麦粘性大，糊子稀，舀上一勺，放在鏊子中间，热气四冒，用煎饼劈子由内到外顺时针快速摊成鏊子大小的薄薄的饼，片刻，熟透微焦，揭起。玉米糊一般也采取摊法。山芋干糊松散，不能摊，要抓起一团厚厚的面糊，双手在鏊子上快速滚成煎饼。

以上烧火、摊滚、揭放等动作都只是一个人完成，手眼要配合协调，速度要快慢适度，一气呵成。特别是夏天，外面热，鏊子前烟熏火燎，更热。电视或网上有时展示两三个人合作烙煎饼，那种忙乱、笨拙的动作，乡民定当笑话看。

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煎饼烙好了，要折叠存放。叠煎饼的基本方法有二：一是先对折成半圆，再对折成扇形；另一是从四周向内折四次，成正方形。然后，放在高粱穗秆、藤条等编成的拍子或圆筐里。为防干裂，再用布笼上。冬天，煎饼可存放很长时间，夏天也三五天不坏。

煎饼的吃法很多。通常是卷上各种菜肴，如同京城的荷叶面饼卷烤鸭片一样。最好是有辣椒的炒菜，如辣椒炒小鱼、辣椒土豆丝、辣椒鸡蛋、辣椒炒咸菜、辣椒肉片芹菜、馓子油条等。

简单的，抹上点豆瓣酱、辣椒酱，卷上一根大葱、一把韭菜、几个辣椒或几根咸菜，也吃得口角生香。将荠菜、韭菜等蔬菜与豆腐、辣椒、肉末等料切拌好，包在煎饼里，成长方形或正方形，放在鏊子或平底锅上加热，名曰搨煎饼，煎饼和菜的香味交织在一起，想想就馋涎欲滴。

牙口不好，也可将煎饼在稀饭或开水中蘸着、泡着吃。烙煎饼时，如果在快要烙好的煎饼上摊上一两个鸡蛋，类似于京津等地的鸡蛋煎饼，更是孩子们梦寐以求的美味。

北方很多地方烙制的薄饼都称为煎饼。煎饼据说最初是诸葛亮在行军途中发明，在孙刘联合抗曹时充当军粮。东晋王嘉《拾遗记》、南朝宗懔《荆楚岁时记》中已有“煎饼”一词，因没有制作方法和实物发现，不知是不是今天的煎饼。不过，1967年在泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的分家契约，明确载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。清代蒲松龄的《煎饼赋》，叙述的煎饼制作方法，与今天已完全一致。

据我所见，江苏的徐州、连云港以及新设的宿迁这三地基本上都吃煎饼。此外，山东大部分地区特别是南部的临沂、枣庄等地，以及河南、河北等地也有煎饼。不过，家乡的煎饼个大，筋道，味足，而京津街头的煎饼果子、市面上的山东煎饼皆不可同日而语。

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在家乡，过去评价女性特别是农村女性，除了劳动、持家、孝顺等一般的标准外，还包括烙煎饼、纳鞋底等生活技能。那时小大姐（当地对女孩子的称呼）说婆家，媒人必得讲：“这小大姐煎饼烙得可好啦！”所谓烙得好，无非就是煎饼软硬适中，香而软；厚薄一致，薄如纸。

因此，烙煎饼通常是女性的活，男人一般不干。女孩子从小就要学烙煎饼、纳鞋底，好像不会这些长大后就不好嫁人、没法过日子似的。

我的母亲就是一个家里家外样样拿手的农村妇女。那时候，母亲在田里劳累一天，夜里还要推磨、烙煎饼，冬天履冰踏雪，夏天汗流浃背，还有烟火腾腾的熏燎。后来，母亲因病过早地离开了我们，一定是操劳过度的结果。

八十年代以后吧，大米开始部分替代面食，电磨逐渐淘汰石磨，许多人家已经拆了石磨，烙煎饼越来越少了。想吃，街面上有专门卖的，不必自己动手。现在的煎饼，磨与烙全由机器完成，省了许多气力。

煎饼，不仅是家乡文化的一种象征，更是家乡母性的一个符号。外出学习、工作，远离家乡后，家乡的许多食物很少见到、吃到。父亲曾告诉我，南京的山西路、北京的前门外都有卖煎饼的。我也曾跑去找过，但没有发现。

前几天，有朋自家乡来，捎来一些煎饼，吃着也还不错，但总感觉没有母亲手工烙出的煎饼香。朋友说，我也很怀念手工煎饼，那不光是煎饼，还烙进了浓浓的母爱在里头。