铁板鲜桂鱼原材料：主料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方辅料：色拉油250克，...

铁板鲜桂鱼

原材料：

主料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方

辅料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克

做法：

1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。

2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。

3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。

铁板荔蓉鲜虾茄子

材料：

原料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克。

调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克。

制作：

1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。

2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。

3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在铁板上，撒白芝麻上桌。

铁板金菇肥牛卷

原料：

肥牛250克，金针菇200克，西兰花75克，洋葱丝150克，干生粉15克，蒜泥5克

调料：

家乐烧汁5克，李锦记排骨酱5克，精盐1克，东古一品鲜3克，鸡精5克，绍酒15克

制作：

1、肥牛切成薄片；金针菇切成段；洋葱丝炒香放在碗里；西兰花切成小朵焯水备用。

2、肥牛薄片加绍酒、精盐、鸡精、生粉上浆，把金针菇卷成卷干生粉封口，肥牛表面撒点干生粉，开油锅烧至150度左右时，放入肥牛卷炸熟捞出，锅留油少许下蒜泥炒香，加高汤、家乐烧汁、李锦记排骨酱、东古一品鲜、鸡精、绍酒调味，放入炸熟肥牛卷略烧打芡，淋上麻油放入烧热的铁板洋葱丝上，中间放焯水的西兰花即可。

特点：色泽红亮，口感滑爽，口味咸鲜。

铁板活鲍鱼

原材料

主料：大连鲍仔600克,广东丝瓜650克。

辅料：小米椒150克，葱花20克，蒜蓉适量（放盐、味精调好味）。

调料：蚝油3克、辣鲜露5克、豉油10克、美极10克、白糖3克、鸡精3克调匀制成特制酱汁。

制作步骤

1、将鲜鲍仔取肉洗尽泥沙，打上细花刀，放入蒜蓉腌约15分钟码味。丝瓜切成3厘米厚的圈用蒜蓉码味，提前蒸约10分钟垫在铁板上。

2、将码好味的鲍仔酿入洗净的鲍壳内，摆入铁板中的丝瓜上，浇上特制酱汁入笼蒸约5分钟，取出撒上小米椒粒、葱花，淋热油即成。

铁板香溢牛角花

原料：

牛角花300克（鲜嫩鱿鱼耳卷成牛角形状，成品有售），蒜泥5克，洋葱200克，京葱75克，大尖椒50克，炒熟芝麻0.5克

调料：

东古一品鲜5克，家乐鲜辣露、鸡精各3克，胡椒粉0.5克，绍酒10克，麻油、生粉、麻油、湿生粉各5克

制作：

1、东古一品鲜2克、家乐鲜辣露、鸡精各3克，胡椒粉0.5克，绍酒、麻油、生粉、湿生粉各5克调成对汁芡（传统的技法）。

2、洋葱切成细丝，用油炒透放入盛器；京葱段炸至淡黄色；大尖椒滑油备用。

3、牛角花洗干净加3克东古一品鲜，绍酒腌渍一下，另开油锅烧至180度左右下腌过牛角花略炸，沥干油下蒜泥煸香，放入炸过的牛角花、炸京葱段、大尖椒烹入对汁芡爆炒，炒至起锅气淋入麻油，铁板烧热倒入洋葱丝，再倒入爆炒好牛角花，撒上炒熟芝麻即可。

特点：香味扑鼻，口感爽脆，咸鲜味美。

关键点：铁板一定要烧烫，牛角花要腌渍，爆炒速度要快要炒出锅气，口感才能保证脆松。

铁板回锅肉

材料：

主料：猪二刀坐臀肉200克。

辅料：马耳朵蒜苗节100克。

调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。

制作：

1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；

2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。

提示：

1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；

2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；

3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；

4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。

铁板深山蘑

原料：东北蘑菇180克，鲜草菇50克，土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克，五花肉80克。

调料：熟猪油30克，葱油5克，高汤500克，A料(大葱段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)，B料(味达美酱油5克，老抽3克，鸡粉2克)，湿淀粉10克。

制作：

1.将东北蘑菇剪去根部，加80℃热水泡制2小时至透，洗净泥沙；鲜草菇洗净，一分为二；五花肉切成5×1厘米的条。

2.取高压锅上火，下熟猪油20克，烧至五成热时，下入A料炒香，倒入高汤，加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇，盖盖上气后压制3分钟，熄火焖制5分钟（中间不要打开高压阀），捞出，汤汁留用。

3.净锅入熟猪油10克和葱油，烧至五成热时，下五花肉条小火煸炒出油分，下B料炒匀，下入土芹段和青、红尖椒圈炒香，倒入压好的蘑菇，淋入30克压蘑菇的汤汁，炒出香味，淋薄芡翻匀出锅，装入加热好的铁板上即可。

技术解析：压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开，这样蘑菇的香味才会香浓；炒制时最好加一点原汤来炒，不然口味效果会降低许多。

铁板胶原牛肉

原材料

主料：加工好的带皮牛脸肉150克，金针菇100克，大蒜叶、红椒圈各2克。

调料：加工牛脸肉的卤汁100克，色拉油6克，湿淀粉5克。

制作步骤

1.石盘放在煲仔炉上烧热，淋入色拉油，将洗净的金针菇摆放在石盘内；

2.锅内放入加工牛脸肉的卤汁和牛脸肉，烧热后淋入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有金针菇的石盘中，撒入大蒜叶、红椒圈即可。

牛脸肉的加工方法

1.带皮牛脸肉1400克洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各20克，料酒30克大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出洗净，切成大块；

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入京葱段、姜块各35克爆香，接着下入香料（八角4.5克，桂皮3.6克，香叶1克，花椒2克）、味全豆瓣酱80克，继续炒香，倒入清水2千克烧开，放入调料（盐、目鱼精各6克，财神蚝油50克，白砂糖4克，浓缩鸡汤33克，草菇老抽15克）、牛脸肉，大火烧开，改小火卤至牛脸肉软烂，关火，浸泡至卤料变凉时捞出牛脸肉，切成5×5×1厘米的片，汤汁过滤。

客家铁板豆腐

制作方法：

1.将老豆腐300克改刀成4×2厘米的夹刀片；鸡蛋2个打匀，入锅中煎成蛋皮；五花肉馅100克加西芹末、胡萝卜末、三文治火腿肠末各30克，调入盐3克，味精、胡椒粉各2克搅匀，制成馅料，将馅料加入夹刀豆腐片里。

2.用蛋皮将夹好的肉馅豆腐依次卷好，在接口处用生粉10克粘连。

3.锅上火入色拉油500克（约耗80克）烧至六成热，下入卷好的豆腐卷炸至金黄色，捞出沥油，装入用圆葱圈30克垫底的铁板中。

4.锅底留油25克，下入葱末、姜片、蒜末各3克炒出香味，下入桂林辣酱15克、料酒8克、美极鲜味汁5克、辣鲜露6克，加清汤300克调味，出锅前用湿淀粉6克勾芡，淋在豆腐上即可。

铁板好味香芋

材料：

主料：香芋600克

辅料：洋葱丝50克

调料：自制蚝味牛肉酱60克

制作：

1、香芋600克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟；

2、将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥，取出放入一个方盒内抹平、压实，入冰箱冷藏至定形；

3、取出定形后的香芋，切成4厘米见方的块，拍生粉（约耗50克），入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有50克圆葱丝的铁板内，浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜，用茴香苗0.5克点缀即可。

自制蚝味牛肉酱：

牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。

铁板韭香鲜筒

主料：带骨小鲜鱼300克、大白菜梗80克、鸡腿菇100克、韭菜节100克

调料：豆瓣酱10克、桂林辣妹仔酱15克、鸡精5克、味精3克、香油5克、鲜花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黄油10克、烧汁15克、自制豆瓣老油100克、干辣椒丝20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克

制作：

带骨小鳝鱼氽水，入5成油温炸至鳝鱼表皮，有点酥脆捞起待用，鸡腿菇氽水控油待用。锅入老油下入干海椒丝、花椒粒、姜片、煸炒后下入豆瓣酱，桂林辣妹仔酱煸炒出香味，下入鸡腿菇，下入炸好的鲜筒，下入料酒烧开，烹入少许高汤略炒，调好口味，下入鲜花椒油、香油、香醋、鸡精、味精、炒制刚亮油起锅。锅入色拉油将白菜梗约炒倒入烧好的铁板上，浇上黄油，放入韭菜节，将炒好的鳝鱼倒进垫有白菜梗和韭菜节的铁板上即可。

韩式铁板海参蹄筋

原材料

主料：海参、蹄筋各150克，圆葱、青红椒各25克。调料：紫苏辣酱15克，味精2克，鸡精、白糖各3克，姜末、蒜末、老抽各5克，色拉油300克。

制作步骤

1.海参、蹄筋切成长5厘米的条，焯水；

2.净锅入色拉油，油温升至三成热，放入原料拉油后盛出，控油；

3.另起净锅，放入姜末、蒜末炒香，放入原料，用老抽调色，加入紫苏辣酱，用味精、鸡精、白糖调味。4.将菜品盛入烧热的铁板内即可。

铁板鱿鱼须

原材料：

主料：鱿鱼须450克，洋葱50克，小米椒40克，葱10克

调料：盐3克，味精10克，白糖5克，花生酱6克，玫瑰露酒12克，色拉油1000克，黄油、豆瓣油各20克，孜然粉、香油、花椒油各5克

做法：

1、鱿鱼须撕去表皮洗净，用毛巾拧干水分，加盐、味精、白糖、花生酱、玫瑰露酒码味20分钟。洋葱切丝，小米椒切0.5厘米的粒，葱切花。

2、锅内放色拉油，烧至五成热时下鱿鱼须炸定型，待油温加升至七成热时复炸至浅黄色，水分干时捞起。

3、铁板烧烫放在大圆木垫板上，铁板上铺一张圆形锡纸，上面放黄油和洋葱丝，锅内放少许豆瓣油，下入小米椒略炒，再下入鱿鱼须、孜然粉、香油、花椒油翻炒均匀起锅装大垫上，有洋葱丝的铁板上撒上葱花盖上盖子即可。

铁板鸭掌

原材料

主料：鸭掌600克

辅料：茄子250克，猪五花肉粒50克，青红椒节40克，小米辣碎10克，洋葱丝50克，蒜泥少许。

调料：辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量，川味卤水一锅。

制作步骤

1、把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用，另把茄子削皮并切成丁备用。

2、锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。

3、锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。

4、锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。

铁板桑拿凤凰蛋

原材料：

主料：白玉菇、蟹味菇各50克，黑木耳、秀珍菇各30克，鸡蛋3只，洋葱50克

辅料：盐精1.5克，鸡精、美极鲜各3克，绍酒10克

做法：

1.白玉菇、蟹味菇、秀珍菇分别切成小朵；鸡蛋加精盐、鸡精打散；洋葱切成丝备用。

2.另开油锅烧210度左右下白玉菇、蟹味菇、秀珍菇略炸捞出，下洋葱丝炒香，加入黑木耳、炸过的白玉菇、蟹味菇、秀珍菇煸炒，烹入绍酒、盐精、鸡精、美极鲜煸炒炒香倒入烧石头铁板上，淋上打散蛋液加盖焖3分钟上桌即可。

铁板生烤羊肉

初加工：

1、将羊腿肉300克切片；大葱180克切指甲片；香菜梗30克切段。

2、孜然500克入锅炒香，打碎；芝麻250克炒香；将孜然粉加芝麻、细辣椒粉150克拌匀。

制作方法：

1、锅内入色拉油20克，烧至八成热，下羊肉片，快速翻炒至熟，加味达美酱油3克、老抽2克翻炒均匀上色，倒出。

2、锅内入色拉油30克烧热，下姜片、蒜片各5克爆锅，加葱片炒香，加胡椒粉2克，味精、鸡精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌匀的孜然料30克翻炒均匀，淋芝麻油5克出锅倒在烧热的铁板上。

关键：

在前期处理的时候，为了保持羊肉的鲜味，需要先将其快速生炒锁住汁水，然后再二次翻炒入味。上桌时，用的是烧热的铁板，羊肉含有的油脂会在铁板的加热下融化，吃法类似边烤边吃，加上调好的孜然粉，香味十足。

铁板茼蒿

原材料：

主料：茼蒿500克

辅料：自制酱料（盐、味精、美极鲜味汁各3克，白糖5克，花生酱6克，纯净水10克），蒜蓉100克，熟猪油30克，熟鸡油15克

做法：

1、将茼蒿清洗干净，控干水分；将自制酱料搅拌均匀。

2、铁板上火，放熟猪油、熟鸡油至熔化，将蒜蓉撒放均匀并焗香，将茼蒿均匀铺在蒜蓉上，浇淋自制酱料，加铁板盖焗2分钟即可。

11月1号众筹《四川麻辣香锅》众筹360，11月1号8点前260.麻辣香锅，发源于四川重庆，麻辣香锅源于土家风味，由川渝地方麻辣风味融合而来。是当地老百姓的家常做法，
以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味，但颇受全国食客喜爱。
味道十分美味，而且口味多种多样，多种食材可任意搭配，可以满足大多数人的胃口喜好，烹饪时间短，3~5分钟即可出锅食用，
是很多年轻人偏爱的一种小本创业餐饮，利润却非常客观。我们这5款四川麻辣香锅酱配方包括，一，麻辣香锅，香辣油，标准量化配方。
二，麻辣香锅酱，标准量化配方。三，麻辣香锅，秘制香料配方。四，一共会有4种麻辣香锅配方和口味，1，地狱麻辣香锅酱。
2中辣香辣香锅酱配方，标准配方。3，四川芽菜肉末香锅酱。4，美味泡椒香锅酱，标准量化配方。5，融合新式实战麻辣香锅酱，标准量化配方。
以上配方，可以做荤菜，也可以做素菜。本来只计划推出3种口味的香锅酱配方，为了让更多的朋友有更多的选择空间，所以推出5款。
这5款，基本能够概括全国各个区域的口味和特点。这次众筹完后，以后云飞团队的众筹速度会适当放慢。
主要是为了研究出更好的实战配方。同时把以前众筹的配方再次沉淀升级一下。VIP会员不受任何影响，还是一如既往的免费更新。
钻石VIP会员免费更新VX18561926200（一次VIP终身免费更新）