香草｜白美俏雅——藠头

中文别名：藠子、荞头、小蒜、野蒜...

今日香草——藠头

藠(jiào)头原产于中国，作为芳香型蔬菜始于殷商时期。藠头古称及学名为薤（xiè），从字形上看薤从韭，植株外形或是味道与韭、葱及蒜也都有相近之处。细长的叶片似韭、但更细窄；叶中空又像葱，而根茎及味道更如大蒜辛辣。但却无韭、葱、蒜的腥臭气。

《礼记·内则》中称：“脂用葱，膏用薤。”可见当时对调味的运用已经非常精细了。据西汉《龚遂传》记述：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤。”汉代时还有一首《薤露》歌曰：“薤上露，何易晞，露晞明朝更复落，人死一去何时归？”以薤上的露水易蒸发，比喻人生短暂。《薤露》也是古代著名挽歌。

薤白净俊雅的外形受人喜爱，宋代朱长文《墨池编》记载：“殷汤时仙人务光植薤而食，清风时至……作薤叶菜。”而先贤更注重其养生保健功效，如宋人张耒《种薤》诗云：“薤实菜中芝，仙圣之所嗜。轻身强骨干，却老卫正气。”把藠头比作仙草灵芝。宋朝进士罗愿亦云：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”王祯：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”

其俗称“藠”字，是由草字头及下面三个白字组成。上面是绿色的茎叶，底下是藏身泥土中球状的根茎。剥开根茎外层薄皮，露出白净的体肉，而最里面一层甚至白得近似透明。因此李时珍在《本草纲目》曰：“韭以黄为美，薤以白为美。”清初张自烈的《正字通》里也说：“藠，俗呼薤曰藠子，以薤根白如藠也。 白如藠”。古人应该是依形造字的。闽南话或台语里还有以此物喻世的哩语及歇后语。如：因其在葱属类中外形最小，“蕗荞葱”是有以小充大之嫌而派生的词句，比喻花钱大手大脚，冒充上流社会人士；而“蕗荞葱─毋成蒜（算）”是说蕗荞葱终成不了大蒜，蒜与算同音，借“毋成算”影射无用之人或是不足取的意思。至于骂人的“蕗荞脸”是指厚脸皮，不知廉耻之意。

虽然在中国本土宗教道家中，曾把薤、韭、蒜、芸薹及胡荽为五荤。但藠头在历史上曾经分布很广，而自魏晋之后在北方渐渐淡出，直至被人遗忘。如今在长江流域和南部各省如苏、鄂、湘、滇、黔、赣、桂、闽及粤等地至今还顽强着保持种植和食用习俗。

其实在北方有一种藠头的近亲——小根蒜，拉丁名为：Allium macrostem。在东北每逢清明时节前后，农民老乡会挎着满满柳筐的小根蒜及苣荬菜等野菜一起进城叫卖。传递着初春的信息，也是当地最早见到的一组绿叶菜，东北老乡最喜欢蘸大酱食用。有清口去火之效。

烹饪应用

南方人少食葱、蒜等，却喜吃藠头。他们认为藠头虽辛辣但有异样的清香，根茎和嫩叶均可食用。

虽然南方多地区出产，但主流和传统的吃法是腌制藠头。通常的方法是根茎先经挑选、浸泡再修剪，选择大小一致、浸泡除去其辣气，最后修建整齐。各地腌工艺大同小异，但风味区别却很大。因为采用盐、酱、醋及蜜渍等方法，成品有酸、甜、酱、辣等口味。腌制好的藠头鲜亮晶莹、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁。

广东及客家的藠头为酸甜口味。在食肆酒楼是最先奉客一碟小菜，有如泡菜促人食欲激增。湖南湘西土家山寨老坛剁椒酸藠头，酸酸甜甜里裹着一丝丝辣味；岳阳湘阴的藠头则白净脆爽。而台湾阿美族的腌蕗荞通常以紫苏和梅汁辅味，馨香沁人。

云南红河开远的藠头远近闻名，曾为清朝贡品，历来被视为佐餐佳肴。用鲜辣椒、红糖、食盐和白酒腌制两个月以上，酸甜可口。据说清宫留有“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞语。除了单独作为开胃小菜，还可以与其他食材搭配出美味，如“藠头炒剁肉”、“藠头爆鸡丁”及“甜藠头汁拌凉米线”等就是滇味浓郁的家常菜。而曲靖的马龙藠头采用白糖腌渍，故成品洁白如玉，晶莹鲜亮，酸甜适中，回味绵长，令人闻而生津，素有“玛瑙藠头”的美称。湖北武汉老锦春酱园的“藠头脯”则不加糖，却香甜如蜜枣，即可佐餐下酒，又能当饭后甜食。

江西新建县生米镇被誉为“藠头之乡”，赣菜“藠头炒小鱼干”用鲜的藠头配小鱼干同炒。新鲜的根茎如洋葱和蒜的辛辣，切片或切成丝凉拌、热炒均可。四川“红油拌藠头”、“藠头炒酸菜”是喝粥下饭的绝配小菜；湘菜“藠头炒腊肉”藠头吸收了腊肉的油脂，腴滑香脆；粤菜“野藠头炒鳝鱼”是完美的搭配；滇菜“藠头炒蕨菜”、“藠头炒笋”为健康素食；台湾菜“藠头藤心咸猪肉”开胃下饭。此外各地还有“生拌藠头”、“藠头炒肚片”、“藠头炒大肠”、“藠头回锅肉”及“藠头天麻蒸鹅掌”、“藠头炖老鸭”等。

藠头鲜嫩叶苗同样适合凉拌或炒菜。云南丽江纳西族朋友用藠头叶制作“凉拌藠头叶”及“藠头叶煎蛋”黄绿相间又兼有葱韭之清香。而台湾同胞则直接当作主料“清炒蕗荞苗”甘甜味美。藠头的根须也是好东西，千万别随意丢弃，放入坛子里封一两天，就是可口的酸辣藠须，令人闻而生津、食欲大开。

日本料理也会用到藠头，如“海带拌藠头丝”、“鸡肉芙蓉藠头蛋”、“藠头海鲜乌冬面”、“藠头炒滑子菇”及“天妇罗藠头”，而以淡麦芽醋的腌渍品，经常作为“碳烤海鱼”及“日式咖喱饭”的配菜。   新鲜的藠头在冰箱内冷藏保存一周以上。而腌制品可长达两年之久。

藠头根据产地命名的名品有：云南开远藠头、湖北武昌梁子湖藠头、四川省南溪马家乡藠头及江西新建藠头等。而按照植物分类有以下4种，大叶藠头：又名南薤，叶较大而得名。鳞茎大而圆。

细叶藠头：也称紫皮薤、黑皮薤。叶细小，分蘖力强。

长柄藠头：因形似鸡腿，白而柔嫩，故又名白鸡腿

三白藠头：分蘖力较弱，鳞茎多。

异名解析

荞头：藠头的同音字写法。

藠子：因其根白而得名。

莜子：江南人对藠子的讹称。

藠柱：温岭方言。

野蕌：江西省新余市一带

害害：内蒙、山西一带的称谓。

火葱：因收种宜火熏，故俗称为火葱。

小蒜、野蒜：其叶类葱而根如蒜。

想根蒜：云南部分地区的叫法。

大脑袋瓜：东北老乡的俗称。

野香葱、把把藠：湖南湘西土家人的对藠头的称谓。

蕗荞：福建及台湾同胞对藠头的别称。

部分图片源自网络，未商用

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