【在场】刘小四：一个食肉者的胡思乱想

刘小四，本名刘小利，在场编辑，湖北咸宁人。心向自由，写字随性，书香为伴，快意人生。...

以前读到《鲁提辖痛打镇关西》那一段，看鲁达跑到郑屠的肉案子上挑事，一会儿要郑屠细细切十斤精肉，一会要他切十斤肥肉，郑屠细细切成臊子，还用荷叶包好，就忍不住觉得郑屠真是一个切肉的好把式，切肉这种活能做到郑屠这样，也算专业人做专业事了。

我不是郑屠，自然没有好刀工，却喜欢吃肉。

现在的猪多是饲料喂养，一般四个月就出栏了。哪像我小时候看到的猪，生长周期长，喂的多是糠饭和野地里打回来的猪草。更有甚者直接就在猪前胛后拴一圈长长的麻绳，像牧牛一样任它在野地里自行掘根找食。

那么想要吃到上品猪肉，就不能去菜相丰富、猪肉云集的菜场了。虽然那儿的猪肉一条条整齐地摊在肉案子上，但是那肉在灯光下肥的黯然无光，瘦的也少有弹性，一眼望去便失了吃肉的欲望。

最好的猪肉总是摆在犄角旮旯里的肉案上，那种肉案往往靠着某个路口，挨着人家墙边搭一个遮雨的顶棚，支一张宽宽的厚木板子，再摊上几条肉，摆上几条排骨，就是一个肉案子了，每天也不卖多，一头猪卖完回家搓牌。

屠夫腿脚要勤快，常在乡下走动着。眼过处，看到人家垒得结实的猪圈里三两头猪，便一一记在心里，如同给猪上了户口，估算着快要出栏的时候，就骑着突突叫的三轮车找上门去。

看屠夫谈买卖是顶有意思的事。

我记得小时候，父母年年总要养上两头猪，一头留着过年，另一头用来给我们换学费。

猪养到秋天，就有屠夫开着突突直冒黑烟的拖拉机找上门来。

屠夫想压一个低价，父亲总想再多争取几毛，两个人就像拔河，你拗着我，我别着你，嗓门震得鸡窝里的鸡都不能安心下蛋，只能咯咯叫个不停。但屠夫比父亲更胜一筹，眼看着价钱上父亲不肯松口，生意要黄，便围拢猪圈去看父亲的猪，不时拿棍捅一下，看猪受了惊在圈里不安地转上几圈。

屠夫很享受地看着，对于猪的了解在他而言，远比对于女人了解更为详尽。哪样的猪精瘦，哪样的猪肉质鲜，他是一眼能从猪的外形上看出来的，然而他对猪又是粗暴的，待他拿着棍想再捅两下时，母亲突然黑着脸从房子里走了出来，并不看他，只是喝斥父亲：打得这样凶，猪怎么受得了。

不待父亲开口，屠夫先自扔了棍，且拍着手上的尘末且笑着夸：老刘，你家这猪养得精细，这一带养猪能赶上你们家的可不多呐。

这话听得父亲喜滋滋的，母亲的嘴也忍不住咧了开来。

价钱的事情似乎可以缓一缓了，于是屠夫又坐下抽烟，闲扯些乡里听来的新闻，这新闻自然是十分有趣，不光父亲听得津津有味，连母亲也听得歇住了脚。

这哪里是买卖，分明是来走亲戚。反正秋天的庄稼也收在仓里了，父亲很愿意这样舒舒服服地和随便哪个人坐着闲扯一番，母亲自然也不会因此嗔怪他。

东南西北聊了一气，屠夫手里的茶热了凉，凉了热，太阳就打斜了。父亲看看日头，反而对屠夫说：行吧，猪就给你拉去吧，再晚了路可不好走。屠夫倒是羞涩起来，一定要在他原来坚持的价格上再添个两毛。这样两个人你前我后，在一片嗷嗷的叫声中，合力将猪撵出圈来，又过了秤，再将猪连拉带拽地拖进后车厢，两个人才松了一口气。屠夫蘸了唾沫细细数了一小沓票子递给父亲，父亲笑眯眯接了，嘴里客气着：要不要吃了晚饭走？这生意就成了。

当然，这是很早以前的事了，如今的屠夫怕是不舍得为一头猪花上半天的功夫了吧。

为了吃到像样的猪肉，总得花些功夫去寻找犄角旮旯里的肉案子。没有办法，我实在不能忍受一块猪肉放在嘴里味如嚼蜡，更不能三月不知肉味。

理想的猪肉该是肥瘦兼有，放在锅里滋滋作响，香气四溢，那香味是猪肉独有的，让人一下就想到食色性也，毕竟肉的成色决定了它的香和味。

犄角旮旯的肉案子通常是女人来守，男人下乡收猪去了，女人撑着一张黄皱皱的脸，长年坐在油腻腻的肉案子后面，守着几条猪肉。

有人走过来，她便起身按人的要求麻利地割下一块。那肉虽是按人的要求割的，却并不像人想的那样完美，总挑着点羊脂一样的肥，人看着那肉咂咂嘴似有不满，她就有些鄙夷人家不识货地说：我这可是乡猪肉，肥的也很好吃，不信你今天烧来吃。人也不争，毕竟猪肉看上去确实要比菜场的肉色新鲜。不过，这样的人毕竟不多，能找到她家来的多是熟客。熟客就是这样，在一家买熟了，就是弯上几脚路也是愿意的。我自然也是熟客，手里拎着她家案子上的肉，肉是拿塑料袋装的，垂在手上晃晃悠悠，我就又想到郑屠拿了荷叶包肉的美，羊脂红玉般的猪肉被碧玉般的荷叶裹了，那荷叶又带了独有的香气，实在是吃货才该有的细致，凡事不能想，一想就觉得自己活得粗糙无趣，便想以头抢地。

满意的肉是得到了，接下来就更应该严肃认真地处置它了。我摸过猫的身体狗的身体甚至人的身体，然而没有一样像猪肉这般滑腻。

肉伏在菜板上，摁着它的手得着些力，这样切起来才不会滑动，但遗憾的是切肉的功夫并非人人具备。于我而言，常常切得或厚或薄很难一致，于是厚的再补上一刀，横着不好切，换个方向切成条，想想总是自己吃，似乎这肉切得难看也能原谅了。

我想到郑屠把精肉细细地切成臊子，又将肥肉细细切成臊子的时候，一定是低了头，手执一把剔骨尖刀，按鲁达的要求挑了精瘦的切，那精瘦中不见半分白脂；又按鲁达的要求挑了白腻的肉细细地切，那肥脂里也不见半星红。这种时候的郑屠虽不是好人，但切的肉一定是极好看的。不过，最近我看到一个作家做饭，眼界大开，立刻觉得自己切肉的状态还是过于平庸。

那是一盘豆角，折成半拃长，大概在锅里煮得太久，软沓沓地泛着无以言状的绿。这也罢了，最为突兀的是其中还卧着拳头大小的一坨肉，黑乎乎状如丑石。

细问，才知道作家怕切肉弄脏了菜板，于是将肉切成若干拳头大小的肉块，一锅煮烂，冻在冰箱里，想吃就扔一坨到菜里，他自己觉得极为方便，而且荤素搭配十分满意。

作家对猪肉的态度，我对猪肉的态度，郑屠对猪肉的态度，让我生了无限感慨，终于明白我和这作家和屠夫之间的区别：一个不讲色香味俱全的人一定能成就自己的大事，一个连切肉都切得非常专业的人一定能成为行业里的精英，唯有我，将时间耗在吃喝上面，终于一事无成，成了平庸的人。

（责任编辑：袁志英 图据网络）

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