唐代人吃辣辣辣辣吗？
吃个花椒...
作者丨陈伟扬，来源丨微信号：长源毅
《刺客聂隐娘》这部电影对于唐代的服饰、器用、建筑等细节考证十分用心，基本上还原了唐代的史实。电影上映时，导演侯孝贤和编剧谢海盟曾接受一个采访，说到电影拍摄一户农家墙上挂着玉米是不合理的，拍出来会非常突兀。因为在唐朝，是不可能有玉米的。侯导说电影拍摄最困难的是我们不知道唐朝是怎么样的，但是至少什么是没有的应该清楚。
作为一名爱好吃辣和烹饪兼唐史研究者，一直关心唐代人吃不吃辣这个重大历史问题。在这里，我要先申明：唐人不吃辣椒，不吃辣椒，不吃辣椒，重要的事情说三遍。因为辣椒和玉米一样，还没有传入中国。直到七八百年后的明朝开始才进入东南沿海。
并且在很短时间里就传到内陆地区，受到了众人的喜爱，成为了现在餐桌上常见的食材（可参读《中国国家地理 》2014年第07期《辣椒：征服中国400年》）。虽然唐人不能吃到辣椒，但是还是能吃到辛辣的。在没有辣椒的漫长岁月里，唐代人所食用的辛辣调味料主要有花椒、胡椒、茱萸等。
首先说花椒，花椒主要味道是麻，带辛辣。花椒的使用历史最为悠远。早在《诗经·载芟》就载：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁。”可见花椒作为本土调料的地位。根据《中国古典食谱》的记载，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。《唐语林》卷六记：“时豪家饮次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子”’。胡饼就类似于现在新疆的馕，而这“古楼子”就是中肉胡饼，里面就加入了椒豉等调味。
可能加入椒、葱的热酒不但可以暖体消寒。宋人曾慥《类说》卷二引《邺侯家传》之“茶诗”条载：“皇孙奉节王煎茶加酥、椒之类，求泌作诗，泌曰：‘旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼’。奉节王即德宗也。” 这位嗜茶的皇帝还在茶中加入了椒。
又《酉阳杂俎》卷一八记载说：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支，其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中。子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”
胡椒的传入，显然受到了唐代显贵们的欢迎。由于唐代北方仍受到游牧民族“胡食”的影响，因此在唐人饮食中羊肉甚多，据《唐六典》卷四记载了唐代政府供给各级官员的食料，其中对亲王以下所赐食料中有“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头，各一尺。”的规定，可知羊肉的食用广泛。
另外，唐代人基本上很少吃牛肉。牛是古代耕种、运输的工具，禁止屠宰。《唐律疏议》 卷十五 明确规定：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。疏议曰：官私马牛，为用处重：牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。”《资治通鉴》卷二四六唐武宗会昌二年五月条还载有唐武宗的诏令，其中有云：“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰；羊，中国所鲜，出于北边杂虏，国家未尝科调。”
可见，唐人牛肉吃的少，羊肉吃得多。不过，羊肉膻味比较重。因此，既能压住食物中的腥膻，又能刺激肠胃分泌，有助于消化的辛辣调味——胡椒，成为了唐人餐桌上的佐料之一。
唐代还又一道著名硬菜叫“浑羊殁忽”，《太平广记》记载：“见京都人说，两军每行从进食，及其宴设，多食鸡鹅之类。就中爱食子鹅，鹅每只价值二三千。每有设，据人数取鹅。燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之，谓之‘浑羊殁忽’。”
想想这样的菜没点胡椒调味，应该会差点意思。早在北魏的《齐民要术》中就有关于胡椒的食用，其卷八云：“肥白羊肉生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。 著浑豉、盐、繴葱白、姜、椒、毕拨、胡椒，令调适。 净洗羊肚，飜之。 以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合……内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。 香美异常，非煮、炙之例。 ”里面多提到的外来调味料，就是胡椒和毕拔（pippal，是另外一种长胡椒，名称来自梵文）。
但是，唐代的胡椒基本上来自于海外，其价格也非常高昂。唐代的高官权贵也特地囤积这种调料。据《新唐书》卷一四五《元载传》记载，大历十二年，有旨抄没元载家，得钟乳五百两，胡椒至八百石，它物称是。唐代一石约五十多公斤，八百石的胡椒得吃一辈子吧。
唐代还有一种辛辣的调味叫茱萸，我们熟悉这种植物是因为王维的诗《九月九日忆山东兄弟》诗：“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。” 不过还有一首诗是唐代李颀的作品，《九月九日刘十八东堂》载：“风俗尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”汤饼就是面条，属于唐时民间比较常见的食物，李颀就喜欢在里面加一些茱萸调味。
图片选自《中国国家地理》
由此可见，唐人虽然吃不到辣椒，却也能享受一些辣味。想象下韦巨源《烧尾宴》食谱中，要是少了这些辛辣调味，那口味该多单调。▼
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