香煎金鲳,风情猪肘,双味鱼糕,踏踏蒸,烧汁鱿鱼

 

香煎金鲳这是一道热制的冷吃菜。先片下鲳鱼的两扇带皮净肉,在肉面剞麦穗花刀后,纳碗加姜葱水、盐、料酒和胡椒粉...


香煎金鲳
这是一道热制的冷吃菜。先片下鲳鱼的两扇带皮净肉,在肉面剞麦穗花刀后,纳碗加姜葱水、盐、料酒和胡椒粉腌味,再与适量的生粉拌匀。另把鲳鱼的骨架纳盆,也加上述各原料拌匀码味。

净锅放油烧至七成热时,先把鲳鱼的骨架下锅炸至定型,捞出来摆盘中造好型。等到将鱼肉入锅炸至酥脆时,出锅改刀成小块,纳碗后加麻辣味汁拌匀(做法有些类似于凉拌的麻辣鸡),摆在鱼骨架上边即可上桌
风情猪肘


把猪肘治净后,下入用葱姜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、盐、味精、胡椒粉、料酒、黄豆酱油和鲜汤制成的卤水锅里,卤熟再捞入烧热的菜油锅,炸至表面色金黄时,捞出来剔骨,切成片装盘。

净锅里放少许的油,先下青红椒圈和芽菜末炒香,撒入葱花翻匀后,起锅舀在猪肘片上边,即成。
双味鱼糕


原料:鱼糕350克鸡蛋2个细面包糠200克色拉油适量现炒的鱼香味汁、酸辣味汁各1小碗

制法:

将鱼糕切成厚片,拖一层鸡蛋液再粘匀面包糠,待下入四成热的油锅里炸透后,捞出来沥油装盘,随配鱼香味碟和酸辣味碟蘸食。

说明:鱼糕是取花鲢鱼的净肉,制成泥再加盐、姜葱水、鸡蛋液和生粉打成糁,然后将其铺在平盘内,入笼蒸熟便好。
踏踏蒸


把紫薯削皮切成块,入笼蒸熟后制成泥,加入适量的糯米粉和白糖一起拌匀。

将拌好的紫薯泥先做成数只圆球,然后粘裹上一层水发西米,待入笼蒸熟便取出来装盘。
烧汁鱿鱼


取冰鲜鱿鱼解冻并治净,每只都剖开成两片,接着在其肉面剞十字花刀,纳盆后加蒜水、盐、白糖和鸡精腌味,取出来拍一层混合粉(吉士粉和生粉)待用。


净锅里放油,烧至四成热时,把已经拍粉的鱿鱼入锅,炸至外酥内熟时,捞出来改刀成条装盘。

净锅放油烧热,下韩国烧汁、蚝油、鸡精和适量的白糖先炒成味汁,勾薄芡便起锅浇在鱿鱼条上,撒些熟芝麻便好。


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