肉类烹饪肉

让肉食者最开心的事，就是学会这些让肉更美味的技巧！

食验家 | 谁也不能阻挡我们吃肉！...

吃肉能带给人满足，这也是人类自古以来的生物本能，而人类能站在食物链顶端的原因，就是学会了烹饪肉类。

肉类的蛋白质、脂肪和各种微生物会借由不同的烹饪方式，呈现不同的风味。这些复杂的风味组成，让无数肉类变得美味，成为餐桌上的一道道佳肴，满足着人们味蕾。

把食物送入口后，在咀嚼时，牙齿的开合和舌头的缠绕，会对肉类有触感。肉类的结缔组织内的胶原蛋白，在烹煮时会形成汁水，在在口腔中也会释放滋润感。带来持续的味蕾感受的，还有油脂和调味料带来的附加香味，这些丰富的香味会刺激得人口水分泌，精神上对肉类有了具象化的感知。

虽然每个人的口味不同，对肉类的喜好也不同，有人喜欢柔嫩的肉，有人喜欢紧实的肉，但通常下，我们在形容肉的好口感的时候，都会用到一个词“多汁”。

当肌肉纤维紧缩的现象降到最低，结缔组织内的胶原蛋白转变为液态的胶质，从而保留更多的肉汁时，肉会吃起来更加可口。

这种味觉上的主观感受取决于是否烹饪得当。

肉类是否能有多汁的好口感，在烹饪前先要在一个重要的地方做出正确的选择，那就是选肉。选择对了肉，用上合适的烹饪方式，会让菜肴的的美味更近一层。

一般来说，肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其活动程度有关。

动物的年龄：随着动物的生长发育，动物的肌肉的可伸缩蛋白肌原纤维会慢慢增加，所以不同年龄的动物，肉质也不同。想要细嫩的肉，就选择幼龄的动物，越年长的动物肉质就越硬。

动物的部位和活动程度：动物鲜少活动到的部位，例如腰部和胸部的肉，就比肩部和四肢经常得到运动的肉相对来说紧实。比如牛的小腿施力多，这个部位产出的牛腩牛腱的质地就较坚韧，牛的腰部的里脊肉一般而言是最嫩的部位。

第二个小心机就是事先腌制肉。

腌制肉类的主要用意在于调味，然后让肉类得到滋润的效果。早先是用醋，现在会用各种调味汁，还会用上葡萄酒、酸奶等原料。比如我们在炒肉前会加点酱汁，国外会用香草和葡萄酒来浸泡肉然后炖煮。

利用植物也可以达到嫩滑肉类的效果，例如含有蛋白酶的无花果、木瓜、凤梨，还有我们厨房里做中餐的常见的红薯淀粉，它们都是天然的嫩肉原料。

嫩食记以前做的无花果烤鸭腿就是利用无花果来让鸭腿肉变嫩：无花果，你对烤鸭腿施展了什么美味魔法！

肉类经过烹饪后，生肉里面的盐分、美味的氨基酸都经过了强化，烹煮的温度也会对肉类的显微组织进行破坏，使肉类的肌肉释放出更多的风味。不同的烹饪方式，会让肉类的蛋白质和脂肪产生不同的分解，也会带给肉类不同的味道。不管哪种烹饪方式，我们的目的都是为了让肉变得更加好吃。

那么，都有什么让肉类变得美味可口的方式呢？

1. 肉汁充分释放的方式：慢炖慢焖

慢炖和慢焖的的方式会让肉汁充分释出，利用不同调料和原料来处理，不但能得到美味的肉，还能得到醇厚的汤汁或是酱汁。

诀窍之一就是烹饪时间要长，期间要缓慢加温，让汤汁持续微滚的状态。诀窍之二就是尽可能保持肉品的完整，若要切块，要切成相对较大的体积。

炖肉的肉要选择含有大量坚韧组织的肉，例如腿肉、肩肉或是富有胶原蛋白的幼龄动物颊肉。

2. 焖炖出多汁的方式：用烤箱炖肉

将肉和炖汁置于锅内，放入烤箱烹饪，锅盖半开。烤箱温度设定与93℃，这样就能以50℃左右的温度缓慢炖肉2小时以上，等到能轻易刺穿肉块的时候，就焖炖出多汁，柔嫩的肉品了。

3.让肉嫩度一致：热水快速烹饪肉

如果希望肉的嫩度一致，就先把肉放入煮沸的汤汁中杀菌，几秒钟后加入一些冷的汤汁，使国内温度降至80℃，如此肉的外层就不会煮过熟，同时还能有足够的时间让肉的内部充分煮熟。

5.烤或是煎肉烹饪：肉要预热并经常翻面

由于烧烤肉和煎肉要用到高温，一不注意就会使肉的内部煮熟。所以我们要先将对肉类进行预热处理，先将肉用保鲜袋包起来，然后浸泡在温水里30~60分钟，肉品温度接近于体温时就可以开始烹饪了。在烹饪的时候要每分钟对肉品进行翻面，这样肉的两面都不会有太多时间吸热和散热。

烤肉和煎肉的方式合适较薄、较嫩的肉类，比如肋排肉，肉排、禽类和鱼类等。

6.让肉类有脆皮的方式：裹粉油炸或烤箱烤制油炸的肉类用于家禽和鱼类，这些肉类能炸出油滋滋的脆皮，而内部肉却饱满多汁，是最受人喜爱的了。在油炸前，先将肉类沾一层面包糠或面糊，这些炸粉能形成一层关键性的绝缘薄层，保护肉类内部的嫩度。记住，油炸的时候要炸到油脂中不再出现气泡才能起锅。

用烤箱烤制是让肉类有脆皮的更健康的烹饪方式，在将肉类送入烤箱前，在肉类的表面涂抹油脂，刷上糖浆，也会让它烤制出酥脆的表皮。