酱汁/实用酱汁（附菜例）《201》
烧焖酱适用对象:各类型酒楼均可适用 用料:美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、...
烧焖酱
适用对象:各类型酒楼均可适用
用料:美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克，蚝油70克，甜面酱50克，生抽60克，陈醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
做法:用料调匀即可。
口味:咸鲜味浓郁，辣味突出
适用范围:用来制作烧、焖的菜品。
延伸酱料1—梅香辣火酱
制作:锅内放入色拉油20克，下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克，干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可。
菜例：梅香辣猪手
做法:
1.咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块。
2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入梅香辣火酱100克炒香，接着放入咸猪手、二汤1200克，大火烧开，改小火烧35分钟，放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘。
延伸酱料2—归芪地椒酱
制作:万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克，地椒草10克调匀即可。
菜例：辣皮子烧排骨
做法：
1.排骨800克洗净，切成大块，用流动水冲漂3小时，焯水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。
2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入归芪地椒酱50克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入排骨，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装盘。
清香鲜麻汁
推荐对象:各类型餐馆均可使用。
口味:葱香味浓郁，带有轻微的椒麻味
用料:臻厨牌青麻鲜10克，青葱叶50克，葱油20克，生抽15克，鸡粉5克。
做法：青葱叶洗净，放入粉碎机内充分粉碎，取出后加入剩余的用料调拌均匀。
适用范围 拌制各种质地脆爽的蔬菜（如竹笋）或者荤类原料（比如质地脆爽的小海鲜或猪肚尖）。
菜例：野木耳拌兰花蚌
制作：
1.兰花蚌4个焯水，冰镇；野木耳25克用清水浸泡5小时，捞出焯水，冰镇后捞出，切成细丝；荷兰豆30克焯水，冰镇后切细丝。
2.用模具将三种食材定形，放入盘中，搭配清香鲜麻汁30克一起上桌，将料汁浇在原料上拌匀即可。
香辣海鲜酱
原料：A、法国芥末10克，洋葱末20克，姜末30克，大葱末20克，四川泡红椒1000克，野山椒50克。B:李锦记海鲜酱500克，蒜蓉酱500克，红油500克，白糖50克，鸡精30克，味精30克。
制作：
1、将A料打成碎酱。
2、将A料碎酱和B料拌匀即成。
特点：味鲜微辣。
适用范围：适用于多种海鲜、贝类淡水鱼类，可以用于蒸、烧、爆等技法制作的菜肴。
实例：风味鱼头面（48元/份 日售30份）
原料：花鲢鱼1条（重约1500克）。
调料：香辣海鲜酱150克，盐2克，味精15克，姜葱水250克，水淀粉15克。
制作：
1、鲢鱼宰杀治净，将鱼头切下，均匀地涂抹好海鲜酱，放入笼中大火蒸15分钟至熟后取出；鱼尾去净骨和刺，鱼肉去皮后打成泥，加盐、味精、水淀粉、姜葱水顺一个方向搅打成鱼泥，取油纸一张卷入鱼泥成椭圆形，尖部剪一小孔。
2、锅里加清水3千克烧至80℃，挤入鱼泥煮成鱼肉面，将蒸好的鱼头放入鱼面一同上桌即可。
特点：鱼头鲜香带辣，鱼面劲道爽口。
红中味盏汁
原料：李锦记叉烧酱2瓶，李锦记柱侯酱4瓶，李锦记沙茶酱2瓶，保卫儿牛肉汁200克，美极鲜酱油、生抽各100克，白砂糖250克，劲霸鸡汁10克，美极老抽200克，花生油10克。
制作：锅入花生油，烧至七成热时入叉烧酱、柱侯酱、沙茶酱小火炒3分钟出香，加入白砂糖小火炒化，放入牛肉汁、鸡汁、美极鲜酱油、生抽、老抽小火熬2分钟,离火静置30分钟即可。
特点：酱香浓郁，味道鲜美。
适用范围：适于烹调海鲜、肉类原料。
实例：味盏鲜鲍（6元/只 日售约50斤 ）
原料：大连鲜鲍10只，西红柿100克。
调料：红中味盏汁100克。
制作：
1、大连鲜鲍放入清水中清洗干净；锅中加入沸水，放入鲍鱼大火煮0.5分钟后捞出取肉，去净内脏。将鲍鱼的一侧打间距0.3厘米、深0.5厘米的花刀。
2、西红柿切成0.3厘米厚的圆片，将西红柿片放入味碟中，放入鲍鱼，浇入味盏汁，上笼中火蒸2.5 分钟后取出即可。
特点：汁水清香，鲍鱼筋韧
新西兰酱汁
原料：西部红番茄酱500克，李锦记OK酱300克，蚝油200克，李锦记番茄沙司250克，盐、口急汁、美国辣椒仔各5克，味精、姜末各10克，色拉油500克，蒜泥8克，白糖、白醋各20克。
制作：锅入色拉油烧至五成热，入蒜泥、姜末小火煸炒出香,入番茄酱、盐、白糖小火炒0.5分钟，加入OK酱、蚝油、口急汁、番茄沙司、味精、辣椒仔小火煸炒2分钟，加入白醋搅匀即可。
特点：酸甜微辣，开胃健脾。
适用范围：可以烹制任何海鲜、肉类。
实例：鲜果牛肉片（18元/份 日售50份）
原料：牛里脊200克，水发草菇、芦荟、哈密瓜、酥梨各20克。
调料：新西兰酱汁40克，水淀粉5克，味精5克，蚝油5克，盐2克，鸡蛋清10克，生粉10克，清水10克，色拉油500克。
制作：
1、牛肉切5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片，放入盆中加蚝油、盐、鸡蛋清、生粉顺一个方向搅打1分钟，再加入清水搅打2分钟，最后放入10克色拉油腌渍10分钟；草菇、芦荟、哈密瓜、酥梨切2厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。
2、锅入色拉油，烧至五成热时入牛肉片小火滑1.5分钟至熟捞出控油。
3、锅里加入10克色拉油，烧至五成热时入新西兰酱汁小火炒0.5分钟出香味，放入里脊和草菇、芦荟、哈密瓜、酥梨小火炒1分钟后入味精调味，用水淀粉勾芡，淋入5克色拉油出锅装盘。
特点：牛肉香嫩，酸辣可口。
飘香烧烤酱
原料：
A、小茴香50克，香叶50克，罗汉果1个，桂皮30克，草果10个，白豆蔻20克，老姜50克，花椒10克，高汤3千克。
B、甜面酱500克，香糟囟150克，料酒150克，海天柱候酱2瓶，李锦记排骨酱3瓶，甜面酱1瓶，李锦记红烧酱油150克。
制作：1、锅里加入高汤烧开，入A料加入小火熬2小时，滤出卤汁1.5千克。2、锅里放入卤汁，入B料小火加盖熬25分钟成浓酱即成。
特点：香味扑鼻，酱味浓郁。
适用范围：烹调肉类,如酱烧肉,酱排骨。
实例：黑米扒仔排（35元/份 日售40份）
原料：带肉猪肋排500克，黑米100克。
调料：飘香烧烤酱50克，鸡精、盐、味精各5克，地瓜粉50克，色拉油1500克。
制作：
1、将排骨切成长5厘米的段，加入鸡精、味精、盐、地瓜粉拌匀后腌渍10分钟备用；黑米洗净后用清水浸泡2小时备用。
2、锅入色拉油烧六成热，放入排骨中火炸1.5分钟至色泽金黄至熟时取出。
3、将炸好的排骨整齐地排放在盘中，抹上飘香烧烤酱，把黑米洗净撒在烧烤酱上，入笼蒸里大火蒸1.5小时至熟取出即可。
特点：骨酥糯，酱香味浓。
口味：咸鲜痳辣
用料：盐10克，味粉，鸡粉各20克，陈醋80克，花生酱，蒸鱼豉油，花椒油各150克，生抽250克，香辣酱210克，煳辣子50克，红油，鲜汤各200克，姜末60克。
制作：以上用料混合均匀即可。
煳辣子：1，锅内倒入沸水1千克，倒入花椒30克，麻辣5克，辣椒段70克，煮2分钟捞出沥干水分。2，锅内放入色拉油200克，下入煮后的花椒，麻椒和辣椒段，小火炒6分钟，倒出放凉。待三中原料完全凉透后粉碎即可。
应用：拌制口水鸡。
菜例：
制作：三黄鸡洗净与料酒，葱段，姜片，花椒，盐一同放到水中煮制，断生后捞起放冷水冰镇，把冰镇的鸡斩成大块摆入盘中，浇上口水鸡料即可。
口味：咸鲜酸甜微辣
用料：冰糖2千克，鲜露850毫升，海天苹果醋450毫升，美极鲜味汁1瓶，水塔陈醋1.5-2千克（根据食客的嗜酸程度来调整），鲜柠檬3个，白醋500毫升，鲜辣露440克，东古一品鲜1千克，龟甲万酱油500克，宴会香醋900克。
制作：将冰糖，美极鲜味汁，柠檬（切片），东古一品鲜，辣鲜露放入锅内，最后放入四种醋调匀即可。
应用：拌制各种贝类海鲜。
菜例：拌双鲜
制作：鱿鱼须焯水，扇贝煮制开口，捞出去壳，把两种海鲜和海鲜汁拌匀即可。
猪手汁
特点：这款酱汁鲜味醇厚，猪骨汤的使用更增添了醇香的味道。
口味：咸鲜微辣。
用料：蒸鱼鼓油450克，美极鲜味汁，鸡汁各150克，猪骨汤350克，辣椒油200克。
制作：将所有调料拌匀。
应用：主要用于白卤猪手的浇汁。
菜例：凉拌猪手
制作：猪手放到火上烧至金黄，去掉黑皮，剁成四块，锅中加水，加葱段，姜片，八角，盐，冰糖制成卤汁，放入猪手煮1.5小时，装盘后浇上酱汁即可。
冰珀鱼片汁
特点：甜味突出，花香，果香浓郁。
口味：酸甜。
用料：橙汁650克，糖桂花350克，盐2克，蜂蜜500克，冰花酸梅酱700克，御家康鲜味汁50克。
制作：将所有调料拌匀即可。
应用：门拌鱼片的汁。
说明：鱼片裹糊炸制后，放入冰珀鱼片汁拌匀，放入酱汁之前将其冰镇效果更好。
菜例：冰珀鱼片
制作：鸡蛋打散，加入盐，淀粉和匀，再加少许水调成面糊，鱼片裹匀面糊，下七成热的油锅中炸至色泽金黄，捞出控油，然后摆在盘上，浇上冰珀汁即可。
海蜇料
特点：这款海蜇料的不同在于我们添加了大量的蔬菜料，所以制成的味汁带有浓郁的蔬菜的清香味。
口味：酸甜
用料：双鱼米醋343克，万字酱油160毫升，白糖600克，财神蚝油，蜂蜜各90克，陈醋150克，美极鲜味汁43毫升，宴会鲜味汁86毫升，话梅50克，海天金标生抽380克，生姜汁110毫升，青芥辣13克，蔬菜料（蒜片15克，香菜，芹菜段各10克，胡罗卜片，青菜椒，红菜椒各5克）。
制作：以上用料混合均匀，浸泡12个小时再使用即可。
应用：主要用来拌海蜇。
菜例：拌海蜇
制作：黄瓜洗净切丝，垫在盘底，海蜇浸泡洗净后切丝，然后过水焯烫，捞出过凉，放到黄瓜上，浇上料汁即可。
大拌菜酱
特点：这款大拌菜酱做起来非常复杂，但是口味非常融合，芝麻油，橄榄油的香味，酱油的鲜味以及蒜泥的味道融合在一起，虽然每个味道都不是特别突出，但是融合得恰到好处。
口味：复合咸鲜味
用料：色拉油1.5升，生鸡蛋黄6个，白糖115克，万字酱油120克，东古酱油110克，芝麻油150克，味精125克，橄榄油200毫升，白芝麻25克，蒜泥15克。
制作：将色拉油和生鸡蛋黄一放入搅拌机内充分搅打，打成质地均匀的沙拉酱，取出后倒入剩余的用料搅拌均匀即可。
应用：用来制作蔬菜沙拉，蔬菜有球生菜，苦苣，紫生菜，奶油生菜，樱桃小萝卜片，荷兰黄瓜，鲜玉米粒，小番茄等。
菜例：大拌菜
制作：各种新鲜蔬菜洗净，与酱料拌匀即可。
虾蛄汁
特点：我提供给大家的这款虾蛄汁比较适合南方人的口味。虾蛄本身就有非常浓郁的鲜味，调制味汁时我们又加入了花雕酒，白酒，南乳汁和大量香料，用这款味汁来浸泡虾蛄，不仅可以遮盖其异味，还可以提升香味。
口味：咸鲜
用料：白糖3千克，宴会香味汁12瓶，海天生抽250克，东古一品鲜，高度白酒各200克，美极鲜味汁100克，花雕酒1.5瓶，南乳汁半瓶，海鲜酱120克，味精50克，料包（葱段250克，姜400克，干椒150-200克，花椒150克，八角，桂皮，香叶，草果各50克，丁香25克，白芷100克，小茴香75克，陈皮125克）。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，熬出香味即可。
应用：专门用来凉拌虾蛄。
菜例：凉拌虾蛄
制作：虾蛄洗净，上笼蒸10分钟，取出冷水浸泡。沥干水分后去头，去尾，然后顺着背脊从头到尾剪开，取肉，与料汁拌匀即可。
养颜红酒汁
特点：这是一款改良版的红酒汁。我在传统做法的基础上，增加了黑加仑汁，蜂蜜，做好的菜肴不仅复合酒香味更加浓郁，颜色也更漂亮。
口味：香甜酒香味
用料：新的黑加仑汁840克，安哥红糖水1.5升，红酒（可以根据酒店档次来确定品牌）200克，白兰地酒150克，冰糖400克，蜂蜜300克，纯净水2千克。
制作：以上用料混合均匀即可。
应用：适合制作红酒雪梨，红酒青木瓜，红酒冬枣等菜肴。
说明：用这种红酒汁浸泡食材，时间要控制在1.5—3天，浸泡时间太短，食材味道不够香浓。
菜例：红酒雪梨
制作：雪梨洗净去皮，去瓤，切片，然后浸泡在料汁里即可。
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