广东有种火锅叫“打边炉”，这13家门店，最后一家独霸四方

——喂，张三，等会带点青菜过来，其他都有了。x0a——喂，李四，等会带点肥牛过来，其他都有了。x0a——喂，王五，等会带点丸子过来，其他都有了。x0a——喂，赵六，等会带点饮料过来，其他都有了。x0a——喂，老婆，等会下班直接回来，其他都有了。...



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何谓“边炉”？从字面来解释就是——“围炉而食，人在炉边”，但很多人不知道“边炉”的正字其实应该写为“甂炉”。“甂”为古字，音同“边”。《说文解字》曰：“甂，似小瓿，大口而卑，用食”；《汉语大字典》释为“小瓦盆”。

而“火锅”在明清时期就已流行开来，明朝宋诩《宋氏养生部》记载：“生爨羊”、“熟爨牛”等等都是火锅菜式。到了清代，火锅不单单在民间盛行，而且进入宫廷，成为深受皇室喜爱的宫廷菜式！

广东边炉食材丰富、取料讲究。一般会用骨头汤、肉汤或鸡汤做汤底，（更讲究的，会用蛇肉龟肉等做高汤，配上北芪、党参、红枣、淮山、杞子等）。总之，围绕一个原则，新鲜！

打边炉必备食材清单

肉类：鲜鱿鱼、鲜虾仁、生鱼片、生蚝等河海鲜；猪、鸡、牛、羊等各种生肉片、潮州牛肉丸、鱼肉丸、猪肉丸等。

蔬菜：黄芽白、西洋菜、茼蒿、生菜、草菇、平菇、白灵菇、金针菇、芋头、粉葛、萝卜、冬瓜等。

其他食材：腐竹、腐皮、水豆腐、豆腐泡、红薯粉条、魔芋粉条、绿豆粉丝等。

对于蘸料，更偏爱西芹粒+沙茶酱；偏好清淡的人，简单姜葱蒜加豉油，同样可以为新鲜食材的质感提升上另一个档次！（蘸料并没有标准，完全看个人口味和偏好。）主打清水涮锅，够清淡吧。一人一个小锅，伸筷，夹起一块厚度适中的新鲜牛肉，一涮、两涮、三涮，刚熟的牛肉片立即散发浓郁牛肉味，喜客喜宴的这锅澳洲牛肉火锅看似简单，但其实内有乾坤。单是牛肉就来头不小，是全部产自澳洲的120日谷饲牛肉，经排酸处理。牛肉在澳洲切好后立即就要进行真空包装，不经急冻，温度保持在0-4℃左右，毫不迟疑立即搭飞机来广州，一路保留排酸状态。当踏上广州的大地时，正好是被称为“完美排酸期”的21天，牛肉味相比之下更显浓郁。光是澳洲牛肉还不能满足你蠢蠢欲动的舌头的话，限量的部位可能更引人好奇。之前的澳洲牛肉火锅可以吃到脚趾肉、板腱两个部位，今个月开始还多了翼板肉、上脑肉两个选择。

这些部位算得上是牛身上的“限量”部位，就翼板肉来说，一只牛身上只有2块左右。一般牛肉处理时难免有边角料，但本就经过精挑细选的这些部位的肉，利用率优胜于一般牛肉。火锅第一讲原料，其次就是汤底，汤底要迷得住“烟尖怪”，势必要落一番功夫。这澳洲牛肉“自视甚高”，对自己的牛肉味是信心满满，直接以昂贵的斐济水为汤底，除了盐外不放任何佐料，清水直接涮，求的只是一腔牛肉本味。

斋吃澳洲牛肉还不够过瘾，唤上一众海鲜凑齐“海陆火锅”。南美虾在泰国长大，肥美大只，一只足有手掌那么长，一斤有11-12只。虽是冰鲜虾，却也是冰鲜虾里头品质最好的一种，吃起来满是新鲜虾的鲜甜爽嫩劲。除了南美虾，海鲜池内的所有海鲜都可以用作打边炉，可以吃到石斑鱼、多宝鱼、鳜鱼，还有波士顿龙虾、元贝、带子等。地址：农林下路37号广百百货8楼

只提供13种食材，以清水作汤底，松记食店偏敢这样挑战自己！有20多年历史的松记食店，总店在顺德，在芳村和四季天地都有分店。

13种食材，许多老顾客能像背顺口溜一样倒背如流：竹肠、鸡子、鸡肉、鲫鱼、鱼滑、肉滑、牛脷坑、猪肝、猪脸肉、猪牙肉、板底筋和水蛇片。别小看些食材，它们都是经过千挑万选出来的“佼佼者”。

板底筋是靠近脊柳处肥瘦肉间夹住的那层“肉片”，仅四五百斤的老公猪才有，吃起来爽口弹牙不肥腻，为了保持口感，下火锅一般不超过3分钟。

牛脷坑是牛舌根与喉咙相连的极小部位，入口口感普通，多嚼几下则会有淡淡奶香萦绕于口中，越吃越有滋味。

竹肠要靓，非得选用非饲料猪不可，这样肠壁才够厚实甘香，更有嚼头。由于100斤里的猪肉只能挑出1斤不到的竹肠，称得上是“百里挑一”。

水蛇可供应蛇肉和蛇皮，水蛇皮又香又爽口。三四斤的蛇才起到1斤肉。

土鲫鱼也很正！无泥腥味且肉质鲜滑。市场上很难买到，伙计们每天从清晨6点就开始采购，有时还得碰运气，否则想买都买不到呢。

地址：海珠区赤岗北路128号四季天地副楼1楼广东人喜欢清淡用清水作汤底你可能觉得并不足为奇，但四海一家的粥水火锅你可能就没尝过了。汤底就是靓米煮出的白粥，不稀不糊，与食材交融的一瞬间，米香在食材熟透的过程中被慢慢吸收，在米中熟透的食材更多一分嫩滑，清甜的粥底更不用担心上火的问题。

火锅中少了店家每日自制的手打肉丸，简直就是少了一大乐趣。有鲮鱼肉丸和猪肉丸，弹性十足，满满是肉香味。海鲜在火锅中自然是少不了的，罗氏虾、白贝、生蚝等都可以食到。白贝肉质肥美，大大只的罗氏虾肉厚鲜嫩，生蚝低脂肪不怕肥，是女士们的挚爱。还有什么？半肥瘦红白分明的雪花牛肉！香嫩有口感，弹牙却不韧，从粥中捞起，几秒间便可以沾上米香，吃起来别有一番风味。

而且还是半自助火锅，主菜限定，大量新鲜时蔬无限供应啊。地址：番禺南村迎宾路万博中心A2栋2楼（总店）

全市各地还有其他分店，请就近选择

同样也是广式的米粥版火锅。毋米粥源自于顺德，是种讲求营养自然的粥水。

一口经过精心熬制的靓粥，温润如玉，温柔似水。当这柔情汇成一锅在火焰上熊熊燃烧的神奇的粥水火锅，其最大特点便是柔润。

太艮毋米粥本就以粥为招牌，就算是作为火锅汤底的粥水，一丝一毫都不马虎。熬粥之前必须先挑选好的原材料，就拿米来说，不同的季节、月份、米的品质都有讲究。精选的泰国香米经过盐的腌制后，用食用油泡制香米，再灌上用清远鸡熬制6小时的上汤，用大瓦煲精心熬制数个小时，待香米完全酥烂再用密格网筛隔去米渣，沥出粥水。

这粥水火锅的精华就在于最后的粥汁，因此下食材的顺序有所讲究。

首先涮烫海鲜，海鲜的鲜甜之味融入粥中；次放禽肉，在鲜味中植入肉香，香味就多一份层次感；后放菌菇，使菌菇等朴素山珍的野味在鲜香味美的粥水中自然释放。最后落时蔬，使时蔬的纤维和清香交融在鲜甜浓香的粥汁中。吃到最后，那一口粥水才是惊艳，尽吸海鲜、肉类、菌类和蔬菜之精华，由自己亲手熬成。地址：林和西路153号保利中汇广场4-5楼。广州有3家店“光明清汤羊”餐厅的拿手好菜是传统风味的清汤。这煲汤花了店家不少功夫：300斤羊骨羊肉加上当归、党参、玉竹、杞子、松茸和马蹄等一起熬制三个多小时！熬制羊汤的炉子有讲究，选用温度可高达上千度的“矮仔炉”，高温逼出食材本味。辨别一煲羊汤是否够火候，看汤面即可，若有一层厚厚的羊油，则说明时候到了！食得啦！店中所选用的羊是蒙古大羊，每头大约100斤上下。只要提前预约，还可以吃上一席全羊宴，羊的许多部位都能试上，比如羊心、羊肚、羊胎盘、养腩、羊颈肉、羊腿肉、羊鞭、羊肉、羊杂和羊血等，来一盘五羊拼盘，一次试过五种常见部位。餐厅的厨房就在路边，与餐厅平行而立，透过那道常开着的门，能看见大厨们正处理新鲜到店的羊。老板教路，吃清汤羊有先后次序，先喝上一碗羊肉清汤，喝完汤后再开涮，涮料先吃熟后吃鲜，比如羊肚和羊胎盘一类在上桌前已经经过长时间熬煮成熟，开锅就能吃。吃羊点羊酱，羊酱分两种，一种是绝配腐乳酱，口感香滑，一种是自制豉油，加有蒜蓉、太椒、韭菜粒等。地址：工业大道宝业路45号放眼广东，专营蛇的餐厅不在多数，而在广州专门做蛇兼是老店，榕记算是其中之一。说到老，榕记可真是有段历史，祖上三代都是做蛇，老广一想到食蛇，条件反射一般就会想到榕记。那一口蛇肉肥美口感足，最适冬日滋补。除此外，蛇周身是宝，蛇皮可美容，蛇衣还可作为药引。女性较易得风湿，而蛇的主要功效就是驱风、舒筋活络，对于风湿有一定帮助。榕记蛇宴品类齐全，包括榕蛇、水律蛇、海豹蛇、眼镜蛇、眼镜王、八步蛇、过山峰等。所有蛇新鲜到店，现点现杀。

以新鲜蛇片打火锅，鼻祖则是番禺“榕记”。以清水蛇锅出名，“榕记”的蛇肉也经得起清水考验，专吃蛇肉的原味。如果觉得清水锅不够过瘾，店家又设计出更“重口味”的姜油锅底。师傅先用火腿、鸡肉、蛇骨熬出浓汤，再加入特制的姜油酱，姜香清冽又不寡淡，香味胜于一般清水锅。这个锅底水律蛇、榕蛇和眼镜蛇都可以搭配，还可以加入农家鸡、鳄鱼龟、云南野生白木耳等配料。地址：荔湾路149号。榕记四季火锅总店设在广州番禺光明北路，珠江新城、越秀区荔湾路、白云区同泰路均设有分店。吃火锅放鱼片南方、北方人应该都很普遍，但会吃的广东人并不满足于此，比如嘴刁刁就拿花胶作火锅食材。

广东人对花胶太熟悉了，就是干制后的鱼鳔！那一口花胶煲出来的浓汤啊，感觉脸上的胶原蛋白马上都丰富起来了呢！

如果说，花胶煲汤的是经久不衰的武林绝学，那么花胶的新吃法就是另辟蹊径的独门偏招！这珍贵的食材，要是再配上鱼翅浓汤底，不是要贵到哭了？并！不！是！因为华丽丽的花胶这些年已经走下神坛了，步入平常百姓家啦~~研发者说，花胶火锅的精髓在于花胶的泡发过程，如果花胶泡发时间过长，花胶会因为过于软糯而不能再用作火锅的食材；其次在于底汤，必须有百搭的的浓鲜汤头才能驾驭本身无味的花胶。打花胶火锅可是有技巧的！先喝下一碗色泽金黄鱼翅骨汤底，喝的时候一定要有节制，很多人因为美味一下子喝上好几碗，等到涮花胶时已经吃不下去了，只能望胶兴叹。花胶下锅后必须将时间控制在十秒内，因为时间一久胶原蛋白就融入了火锅里，白白浪费掉。

地址：广州市建设五马路德安大厦虽然是川式火锅，但汉府也是入乡随俗，推出了清汤鸳鸯锅、野生菌王锅、白汤锅、白果润肺锅。同样也备有女士们最爱的花胶。口感弹牙爽口，低脂肪高蛋白，实属美容佳品。另外，汉府为“为食猫”们真是操碎了心，不仅要让你大饱口福，还致力于大饱你的眼福。每天晚上，餐厅内都有精妙绝伦的变脸表演，临窗而望就是广州精致宏伟的夜景。

同样高蛋白的还有胶原肥牛，喜欢嫩滑口感的可以试试嫩牛肉，巨无霸雪花肥牛就是满足“食肉兽”无休无止的食肉欲望，雪花纹路明晰，肥瘦恰当口感酥嫩。新西兰地平线高钙羊肉，色泽均匀，轻涮三下即可入口，没有羊肉的膻味。极品鲜毛肚不经任何加工腌制，直接将毛肚用冰水内保鲜，爽脆有嚼头。

地址：越秀区沿江中路259号蚬建商务大厦3F

八合里海记的名气不用多言，开到哪火到哪，俨然成为代表潮汕的美食名片。



连众多明星都为之代言，蔡澜、谢霆锋、阮经天、袁弘、陈羽凡、小吃妹...都去过。



经典的清汤，不重油、不抢味，新鲜的牛肉就是用清汤涮的自信！



五花趾、吊龙、匙肉...五花八门的名字和部位，就算吃上10顿你也不一定能对上！



牛朴肉是牛肩胛肉中最靠近头的部位，经常运动，肉质甚佳。涮熟的牛肉伴着油花慢慢化入口中的滋味，无法用言语表达！



样子最好认的嫩肉，少脂肪，保持较高甜度！小吃妹建议不蘸酱吃，满口牛香实在销魂！



新鲜打制的牛肉丸、牛筋丸，将肉汁紧锁其中，最正爆的是咬开爆汁的瞬间，就算令舌头微烫依然舍不得停下！



【体育西店】天河区体育西横街68号(岭南土鸡村旁边)

【兴盛汇店】天河区兴盛路11号兴盛汇三楼2-9、10号

【东圃店】天河区东圃商业大厦B座二层

【宝业店】海珠区宝业路食街63-65号

【东晓南店】海珠区瑞宝南路东晓胜汇里商业步行街(地铁站B出口对面)

【远景店】白云区远景路棠景街100-102、152号06-09

这家鱼汤老火锅，最大的特别之处就是采用了纯正鱼汤，鱼味很浓。



斑鱼片一例六碟，片得很薄，灼几秒马上能吃。材料新鲜，味道很鲜美。

【滨江路店】海珠区滨江西路同庆路口长堤路购物休闲街(解放桥底)

【宝业路店】海珠区宝业路39-44号

原味椰子鸡完全零添加，用原只椰青水做锅底，开吃前先来口汤，清润到爆。鸡肉在汤底的作用下，越发清爽。



羊肚菌长了个羊肚的外表却有鲜美的味道；野生小马蹄，小小一颗爽中带糯，越咬越甘香。



【天河南二路店】天河区天河南二路34号(近宏发大厦)

【环市东路店】越秀区环市东路475号东都大世界二楼(动物园南门)

【中华广场店】越秀区中山三路东昌大街17号2层

现在改名为淼福猪肚鸡，虽然是这几年才兴起来的店，但发展很快，广州各区都有分布。



猪肚处理得比较干净，没腥味，汤底浓郁，还有适量的胡椒味。

地址：全市各区多家门店，随处可见没错，这是全广东最具人气的边炉。在广东打边炉就像是喝早茶一样，早已成为人们社交的一部分。家人、朋友、同事，随便三五个凑在一起就能热热闹闹地“打”起来。大家边聊边涮，谈天说地，悠哉快哉！



不用很昂贵的食材，凭个人口味爱好，直接到食材、超市采购，乐趣无穷。地址：各家客厅、饭厅、庭院、天台、宿舍

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