杭州这家九宫格老灶火锅，活杀牛蛙现煮鸭血，麻辣一口汤，沸腾全世界

围坐在永远热热闹闹的锅底周围，呵一口气，砸到脸上的簌簌冬风，就都幻化为温暖的食欲了。...







厨师拎起一只懒洋洋的牛蛙，往水槽走去。这只牛蛙还不知道，自己即将被剖解，骨肉分离，随后被丢进浓郁的牛油锅底中，为之增添一分鲜活的气息。

对我们这种常年啖生的人而言，活杀牛蛙丝毫不是什么血腥的场面，它只能说明一件事儿——几分钟之后呈上桌的美蛙火锅，一定鲜嫩异常，让人愿意忍着烫口嗦下大块蛙肉。



不知道什么时候开始，美蛙火锅闯进了传统火锅的世界，并且傲然占据了一个山头。

现杀的牛蛙肉质嫩滑，又低脂高蛋白，吃了不会发胖，几乎成了我们这些90后中年人急于养生又能满足口腹之欲的法宝。

这覆满花椒颗粒的美蛙火锅，在西溪，终于也能吃到了。



井格，其实就是九宫格，重庆老灶火锅最原始的方式。“一群人围在一起，各涮各的，明明白白，真真切切。”



当然，以火力大小来区分如何吃火锅，更为科学。譬如“井”字中心的那个孔，位于火力中心，汤底永远咕噜咕噜冒着泡，用来涮鹅肠涮毛肚最好不过了；上下左右四个孔呢，火力小一些，用来煮虾滑笋片吃；斜对角那四个孔，火力最小，可以用文火煨脑花吃。

火锅嘛，本就是争分夺秒的，在合适的温度涮煮合适的食物，在合适的时间捞起来送进嘴里，才会得到最合适的享受。

重庆火锅的锅底，大多使用高纯度的牛油，滋味浓重，回味悠长。若不是实在不能吃辣，我觉得鸳鸯锅也不必点。不喜欢吃蛙的，就点个传统麻辣锅底，里头藏着茂汶大红袍、金阳青花椒、重庆的二荆条、郫县豆瓣酱和29种中药底料。服务员还会在你面前现开牛油包，水油配比是黄金比例的1:1。

空气里挥之不去的醇香，让人忍不住五迷三道，对于店外排队的人而言，恐怕是一种锥心的折磨了。





井格的绝活有二，一是活杀牛蛙，开头已经讲到了。二是现煮鸭血。

血浆是从重庆空运来的，在厨房里现煮，熬成厚厚的一块，久煮不散，入口却倏忽化开。

牛羊肉虽好，但更适合老北京炭火锅，它们并非重庆火锅的主场嘉宾。重庆辣锅涮鹅肠才是正道，鹅肠处理得干净光洁，色泽粉嫩如初开的玫瑰。涮八秒即可，爽滑清脆，久了就老了。



其实现在，杭州人已经很善于吃毛肚了。“七上八下”的口诀念得顺溜，火候掌握得比重庆土著都老道。

井格的毛肚大如手掌，厚薄均匀，颗粒分明的口感，吃来总觉得有一种不由分说的暧昧。

比较新奇的一道菜品是功夫牛肝，井格有自己的屠宰场，所以牛肉和牛肝都是现宰现运，上桌前不超过12个小时。

铺成花的牛肝上打了一只生鸡蛋，晃悠悠，清亮亮。鸡蛋要打散搅匀，整个包裹住牛肝，涮起来才会滑嫩。对了，酥肉和红糖糍粑两道小吃，是必不可少的项目。

井格的酥肉，在腌制时就加入了花椒，即便不蘸调料，也散发着清香。外皮炸得酥松，里头肥瘦相间，嫩而柔润。记得千万要趁热吃，冷了，味道就变了。



同样炸得金黄的红糖糍粑上，撒上绵密的黄豆粉，淋上调制得恰到好处的红糖浆，第一口酥脆，第二口软糯。



正宗地道的重庆老火锅，是要用铜锅的。那些铝的铁的，都不算数。

在导热迅速的铜锅中，一点点放进食材，看着热气蒸腾而上，它们在其间翻滚，迷离间如同身在山城，重庆土话在耳根子打转。





吃火锅从来就不是单纯的吃食物而已啊。那些不怕花妆不怕流鼻涕敢约吃火锅的人，才是一顿饭的意义。

围坐在永远热热闹闹的锅底周围，呵一口气，砸到脸上的簌簌冬风，就都幻化为温暖的食欲了。

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