家有宝贝︱“儿子”更比“爸爸”强:黄豆虽好,它的“儿子”却更厉害!

 

豆芽既继承了豆类的高蛋白,同时又消除了其中影响蛋白质吸收的成份胰蛋白酶抑制剂,而且生成了大量的维生素C和...

摘要
豆芽既继承了豆类的高蛋白,同时又消除了其中影响蛋白质吸收的成份胰蛋白酶抑制剂,而且生成了大量的维生素C和B族维生素,是一种适合给儿童食用的蔬菜。

豆芽与豆腐、面酱、面筋一起并称为“中国食品四大发明”。豆芽在中国老百姓餐桌上是最普通不过的蔬菜,或炒菜、煮汤,或榨汁、凉拌。豆芽晶莹皎白,被人赞为“冰肌玉质”,“白龙之须”,加之形似一柄如意,所以也叫“如意菜”。

有人会问:康叔提倡吃五谷杂粮和豆类,我们为什么费那么多事,直接吃黄豆不就得了?为什么还要吃豆芽呢?

回答这个问题需要搞清楚两者之间的关系,豆芽来源于豆类,但是它并不是简单的从豆类复制而已,而是批判性的继承。豆芽既从豆类那里继承了传统,又有发扬和创新,营养成分比豆类更上一层楼,青出于蓝胜于蓝,是一种适合给儿童食用的蔬菜。

豆芽对豆类营养的继承主要表现在两个方面:一方面,豆类是高蛋白的,黄豆芽继承了高蛋白的优良传统;另一方面,豆类里面有一种破坏蛋白质吸收的物质,叫做胰蛋白酶抑制剂。胰蛋白酶是促进消化的,如果抑制了这种酶,消化过程就要受到一些影响。这是豆类中的缺陷,但是在发成豆芽的过程中没有了。所以说,豆芽既继承了豆类的高蛋白,同时又消除了一些影响蛋白质吸收的成份,可以说是一种批判性的继承。
有人喝豆浆等豆制饮料会中毒,其罪魁祸首就是胰蛋白酶抑制剂。生豆浆中的胰蛋白酶抑制剂经过加热可以去除掉,豆浆在沸腾之前会起很多泡沫,有人往往误认为这时豆浆已经煮开而停止加热,喝了这样的豆浆就会出现恶心、呕吐、腹胀等症状。豆子变成豆芽的过程完全去除了胰蛋白酶抑制剂,所以吃豆芽是完全不用担心中毒这个问题的。

同时,豆类中很多微量元素,铁、锌、铜、锡甚至钙,豆芽也都继承下来,而且这些物质的消化吸收相比于豆类更容易也更好。

此外,豆芽从豆类转变的过程中,还有发扬光大和创新。它产生了老前辈豆类所没有的物质,如维生素C,原来的豆子里面是没有的,或者说很少。在变成豆芽的过程中产生了维生素C。同时,B族维生素也是成倍的增加了,比如维生素B2含量增加了2-5倍以上,β-胡萝卜素增加了2-3倍,烟酸增加了2.5倍,维生素B12增加了10倍以上。

北京协和医院临床营养科

于康教授
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