炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码

对于北京人来说，哪怕一碗炸酱面，排场也要大。...

“青豆嘴、香椿芽，

焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，

狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，

顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，切几批，

焯豇豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；

辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码”

梁实秋先生在《雅舍趣谈》曾写道过“北平人馋。馋，据字典说是‘贪食也’，其实不只是贪食，是贪食各种美味之事。”

当时的北平，游手好闲之人非常多，这些人以八旗子弟居多，他们很闲，闲就生事，于是他们就把目光放到吃食上面，而炸酱面就是其中的一个产物。

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据传说，清末时期，很多八旗子弟已经家道中落，但是面子还是必须要的。哪怕是吃面，也是要讲排场的，酱必须是炸过的，这样更加光亮，菜码更是要丰富，这样看起来才好看。

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作为北京的一道代表菜，经常有人问到，到底北京哪里的炸酱面最正宗，这个问题我是答不上来的。就像你问一个青岛人，青岛哪家的海鲜最正宗，所有人都会告诉你，一般都在家里吃，基本没有一个本地人会去外面餐馆吃海鲜。

炸酱面也是一样的，很少会有一个北京人去外面餐馆吃炸酱面的，哪怕是长途旅行回来后，想念的也是家里的炸酱面。

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炸酱面对于北京人来说，虽然不是每顿必吃，但也是一段时间不吃就会想的吃食。

其实炸酱面的做法，说难也不难，但是它的讲究特别多，从用什么面，到选什么酱，甚至是什么季节选用什么菜码都是有讲究的。

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先说面吧，一般是选用手擀面，这种面煮熟更加劲道，然后过一遍凉水，沥干水分再拌上刚炸得的酱，甭提有多香了。

既然是炸酱面，它的主角肯定是炸酱，炸酱讲究的是用干黄酱，半肥半瘦的猪肉切成丁，和葱、姜、蒜一起放入油锅中爆炒，然后放入黄酱，等到肉丁咕嘟到肉皮红亮，就可以出锅了。

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至于菜码，那才是最讲究的，正宗的老北京菜码讲究八小碟，分别是黄瓜、豆芽、白菜、芹菜、青蒜苗、心里美、黄豆，不过菜码也会根据季节的变化而改变。

在香椿成熟的季节，北京人喜欢在炸酱面的菜码中，添加上一份香椿芽，增添一份清香味儿。盛夏时节，爽口的小萝卜则是炸酱面的最佳拍档。

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然而到了寒冬腊月，在那些物资匮乏的年代，普通人家冬天吃不到新鲜的时令蔬菜，于是当时每家每户大量囤积的大白菜就派上了用场。

大白菜切丝，浇上腊八节时泡好的腊八醋，就着两瓣腊八蒜，又是另一番风味。

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其实炸酱面，流传到每个地方，都被当地的厨师“本土化”，就拿韩国来说，众所周知，韩剧中最常出现的食物，除了泡菜就是炸酱面了，不过韩国的炸酱面和咱们的老北京炸酱面那可是有着很大的区别。

韩国炸酱面

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简单来说二者的区别就是，咱们的炸酱面是用炸酱和菜来拌面，而韩国的炸酱面则是将肉和菜都放入酱中进行炒制，由此做得的炸酱来拌面。

韩国的炸酱面口味偏甜，源于他们的酱选用的是春酱，并非我上面介绍过的干黄酱。

至于炸酱面是怎么传入韩国的呢？有一种说法是，清朝时期，驻扎在韩国仁川地区的清军，将这种面带入了韩国，从此变在韩国扎根下去，并且落地生花成为了到处可见的美食。