麻糍，许你软糯的绵绵情谊

秋收时节收割完新稻，老家的麻糍节就拉开了大幕。家家户户打麻糍，男女老少吃麻糍，以此庆祝丰收，一直持续到农历十一月，好不热闹。...



秋收时节收割完新稻，老家的麻糍节就拉开了大幕。家家户户打麻糍，男女老少吃麻糍，以此庆祝丰收，一直持续到农历十一月，好不热闹。

麻糍是一种用糯米制作而成的食品，和大豆一样，糯米是中华饮食的重要原料，在饮食文化中占据特殊的位置。除了麻糍，糯米还能变戏法一般，变出粽子、糯米酒、糯米团、糯米饼、汤圆、米糕等众多美食、美酒，其中麻糍因软糯香甜深受人们的喜爱。在老家浙江江山一带，中秋、重阳、冬至要打麻糍，结婚、上梁、乔迁要打麻糍，秋收过后还要举办庆丰收的麻糍节。

麻糍制作工序简便，只要浸泡糯米、蒸糯米饭、打麻糍等几道流程。最为关键的是，每个步骤的技术含量低，与制作糯米酒、做豆腐等需要掌握温度、控制火候的高难技术相比，制作麻糍失败的可能性已降到最低，是懒人或者手脚反应弧较长的人练手的突破口。

打麻糍必先浸泡糯米，前一天晚上把糯米洗净，放在水里浸泡一夜。小时候，糯米是一种奢侈品，家里山多田少，四口人只有八分田（一亩为十分），每年还要上交粮库，再加上糯稻产量远不及杂交水稻，家里自然不舍得种糯稻。可是，老家一直有中秋、重阳、冬至打麻糍以及端午、过年包粽子的习俗，如果没有糯米，节庆自然不再喜悦。幸好，每年夏收或者秋收过后，田地比较多的大姑或小姨就会送来几十斤糯米，让我们在节日来临前可以如期浸泡糯米。

浸泡了一夜的糯米发胀圆润，大拇指和食指捏着使劲一搓刚好会碎。节日的清晨，天刚蒙蒙亮，母亲就把浸泡过的糯米倒进饭甑，放在土灶上的铁锅里蒸，土灶映照出红色的火光，和着灶堂里噼啪作响的柴火燃烧声，节日的热闹也拉开了序曲。



浸泡8到10个小时的糯米蒸出来的糯米饭味道最佳，浸泡时间太短会硬邦邦蒸不透，浸泡时间太长又会太湿粘乎。大约三四十分钟后，糯米就慢慢蒸熟了，打开饭甑盖子，一颗颗糯米饭晶莹透亮，米香萦绕。

此时要趁热将饭甑的糯米倒进石臼，开始打麻糍。父亲先用木杵使劲碾压糯米饭，将其从蓬松压为严实，然后挥舞木杵大力敲打糯米饭。母亲这时也出场了，父亲每敲打一两下，母亲就伸手给石臼里的糯米团翻个身，一边打一边翻，两个人配合很是默契，保准将糯米饭团打得均匀又细腻。有几次，母亲让我代劳，结果不是糯米团太烫不敢下手，就是动作太慢差点被挥舞的木杵敲打到。等到父亲额头开始冒汗，糯米饭也已被打成了麻糍坯，黏乎乎的糊状完全看不出来十分钟前还是一颗颗饭粒。

父亲将一团麻糍坯放到大盆子里，用大拇指和食指拧出一个个圆形球状的麻糍，扔在母亲早已在竹匾里准备好的芝麻糖上。我们用筷子将一个个麻糍在黑色的芝麻糖上来回翻滚，等洁白嫩滑变成满身黑芝麻糖，就能趁热入口、细嚼品尝了。

说到拌麻糍的芝麻糖，制作还蛮讲究。黑芝麻当然是农家自种的，提前清洗晒干后放在烧烫的大铁锅里用铁铲来回溜几下，等听到有点“吱吱”的小声后就要马上起锅。一旦火太旺或时间太久，芝麻炒焦了就有一股苦味。炒好的芝麻放到石臼中用木杵来回抹压几下，磨成细粉，加上白糖或者红糖，真是又香又甜。



用这样的芝麻糖粘过的麻糍圆溜溜、热乎乎、软绵绵、糯唧唧、香喷喷、甜蜜蜜，吃一口，又吃一口，还想再吃一口，完全停不下来的节奏。吃不完的麻糍坯，也用芝麻糖一个个蘸好，放在大白碗或者搪瓷盆中，留着慢慢吃。麻糍坯可整碗蒸，也可切片煎，都是味道不一样的好味道。

制作麻糍并不复杂，有一本儿童绘本正好详尽地绘画了整个过程，日本岩村和朗创作的《14只老鼠捣年糕》中的“年糕”应该就是我们日常的麻糍。不过，女儿在看这本书时会问我，日本捣年糕的习俗是中国传过去的吗，日本把麻糍叫作年糕吗，彭懿老师为什么没有翻译成“14只老鼠打麻糍”？这些是孩子的问题，也是我给不出答案的疑惑。

麻糍好吃诱人，无外乎香甜和软糯。麻糍的香有三个阶段，第一阶段是糯米饭香。浸泡过的糯米隔水蒸出来的糯米饭，比直接加水煮的普通米饭更加香醇，尤其当季新糯米一边蒸就能一边闻到透过饭甑的缝隙剧透出来的诱人香气。第二阶段是芝麻香。麻糍在芝麻糖上打滚，卷着一身的芝麻糖，芝麻的香味便附体在麻糍身上，散发出阵阵香味。第三阶段是口腔香。麻糍吃到嘴巴里，边嚼边回味，糯米香与芝麻香混合在一起，东西往下吞，香味往上走，回味越香浓。



软糯是麻糍的又一特点。糯米比一般的米吃起来更有弹性和嚼劲，麻糍咬在嘴里软软的、糯糯的，既可以狼吞，也可以细嚼。原来，糯米淀粉中支链淀粉含量高达99%以上，远远超过粳米20%上下的支链淀粉含量。食物中支链淀粉含量越高，粘性就越大，口感更软；直链淀粉含量越高，粘性就越差，口感偏硬，这就是为什么糯米比粳米更粘软，糯玉米比甜玉米吃起来更粘牙的主要原因。

麻糍软糯的好处就是挨饿，是真正的抗饿大品牌，这个依然要归功于糯米的支链淀粉高含量。糯米含支链淀粉高，粳米含直链淀粉高，支链淀粉呈现分支结构，如互相攀连的兄弟，不容易被分离；而直链淀粉是线性结构，如上下级楼梯，分开一处就容易断裂，因此糯米比粳米更不容易被消化。这样一来，支链淀粉使糯米成为抗饿界硬汉的同时，也留下了一副不容易消化的娇小姐脾气，尤其是老人、儿童可不能贪嘴一口气吃太多。

因为支链淀粉的作用，麻糍粘性高强，打麻糍、拧麻糍都要费力地对付糯米团的难舍难分。难怪江山人经常把吧嗒吧嗒掉眼泪叫作“打麻糍”，孩子撒娇哭、新娘出嫁哭、亲人分别哭统统都是“打麻糍”，而且哭的时间越长，哭劲越足，情谊越绵长。记得结婚那天，亲戚们纷纷催我趁母亲忙乱早点出门去夫家，省得母亲舍不得来一顿“打麻糍”。后来得知，先生领着我走出家门后，父母亲还是忍不住“真金白银”地上演了一回泪汪汪地“打麻糍”。



麻糍令我回味无穷还带着另外一种情意绵绵的气氛。年幼时，姑姑和小姨送来的糯米总被母亲精打细算，端午包粽子10斤，中秋、重阳和冬至打麻糍各5斤，过年做米糕20斤及包粽子10斤。每次量糯米的时候，母亲先用1斤的量米竹筒盛满，然后用手掌抚去超出竹筒边沿的多余糯米，不满也不亏，糯米表面正好和竹筒边沿齐平，几斤就重复几次这样的动作。我们都懂得母亲的心思，这次满一点多吃一点，下次就要浅一点少吃一点了。

现在回想，虽然当时条件有限，但母亲量米的这个动作既没有让家中锅碗底朝天，也没有滋生失望、委屈、沮丧等负面情绪，每个节日我们依然能够不多不少地吃上专属于节日的食物，并满足地期待下一个节日，这才是比麻糍更浓烈的情深意长。

大学毕业那年，父母亲一改常态，将家中的一半田种了糯米，从此可以任性地吃糯米了。父母亲没读过多少书，却经常在我写作业时，把家里25瓦的白炽灯泡换成40瓦或60瓦，让我不断继续学业。母亲多年的量米习惯终于受到时光的厚爱，迎来盈满的时刻，欢喜也从一个个难得的节日蔓延到了一个个普通的日子。

（图片来自网络）

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