科普 教主带你十分钟葡萄酒入门

作为一个葡萄酒方面的“小白”，教主在多年前曾希望有一篇文章可以讲讲葡萄酒的知识框架，给我自己“扫扫盲”。每次......



作为一个葡萄酒方面的“小白”，教主在多年前曾希望有一篇文章可以讲讲葡萄酒的知识框架，给我自己“扫扫盲”。每次翻开《美食美酒》杂志的时候，看到例如“有黑醋栗风味”或者“单宁较轻”这样对酒液的形容总是感觉抓不住重点。所以今天，教主思前想后，决定自己写一篇葡萄酒“扫盲文”。或许里面的知识不适用于100%的葡萄酒，但是至少可以让对这个庞大体系一点都不懂的大家多那么一点理论基础。每个话题都是浅尝辄止的说一点（不然要写书了QAQ），如果有什么想深入了解的，给教主留言哦！我会就写！不会我就去找专家采访问问问问！

什么是葡萄酒？

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。英文是Wine，法语是Vin，意大利语和西班牙语都叫Vino。

大部分我们接触的葡萄酒中所含的酒精，不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄发酵而成的。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到，一半是10% Vol~15%Vol，其实这个过程是一个化学方程式：果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热量

另外，并不是所有的葡萄酒都需要经过橡木桶的培养。酒香浓郁的更适合橡木桶，但这也不代表陈年的酒一定比年轻的酒好喝。各有各的风味，还是看个人的喜好啦。

葡萄酒分几种？
1. 按颜色：红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒：

• 红葡萄酒：用紫黑葡萄酿制，酿制时保留葡萄皮。葡萄皮对葡萄酒的品质影响很大，因为葡萄皮中含有细腻的单宁是构成葡萄酒结构的主要元素。
• 白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄酿制而成。红白两种葡萄都需要榨汁之后再进行发酵，其中只有白葡萄会进行低温浸皮。这意味着红葡萄果皮里的色素不会进入酒液，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而只是葡萄汁的颜色。
• 玫瑰红葡萄酒：一般用去皮后的红葡萄（如pinot noir和Zinfandel）酿制，在发酵前经过短时间浸皮，所以酿制完有粉红色留下。

2. 按酒内糖分：干型（糖分含量≤4g）、半干型（糖分含量4~12g）、半甜型（糖分含量12~45g）、甜型（糖分含量≥45g）

3. 按酿造工艺：冰酒、贵腐酒、静态酒、汽泡酒、香槟、雪莉酒、波特酒等：

• 冰酒 Icewine：起源于德国。在寒冷的气候下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁后葡萄酒的糖度很高。比较著名的产地有德国Pfalz，美国Napa Valley和加拿大Ontario Lake等。
• 贵腐酒 Noble Wine：用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿制的。这种霉菌附着在成熟的葡萄上，吸收其水分，在添加了其独特香味的同时造就了高糖分。法国波尔多Sauternes是世界最有名的产区，另外德国、匈牙利也有出产产区。
• 静态酒：日常饮用的葡萄酒大多是静态酒，是指在葡萄酒发酵的过程中放走产生的二氧化碳，从而得到的葡萄酒。
• 汽泡酒 Sparkling Wine：是指在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳的汽酒，酒精含量在8%Vol~14%Vol，有红（极少）、白、粉三种颜色。（我最近还看到淡蓝色的了orz）旧世界（一会儿解释）国家的汽泡酒一般是将不同品种、年份、产区的酒加以混合，目的是使酒的品质保证一定水准，所以标签也不会写年份和葡萄品种。新世界国家则比较简单，一般都会标上年份。
• 香槟 Champagne：按照规定，只有香槟区法定的葡萄品种、用法定的特殊工艺、在香槟区酿造的汽泡酒，才叫香槟。（为此法国在海牙国际法庭上打了无数官司）酿制香槟的葡萄品种有三种：白葡萄Chardonnay, 红葡萄Pinot Noir和Pinot Meunier。香槟是在酒液中加入糖分和酵母，利用二次发酵来产生二氧化碳。而一般汽泡酒是直接把二氧化碳达到酒里面去。香槟的气泡会比普通汽泡酒更细小、更多、持续时间更长。（朋友原话是“比普通汽泡酒的气泡更加细腻绵密持久”）
• 雪莉酒Sherry：产于西班牙，用晒干的葡萄酿制，酿造的过程中加入白兰地。也有很多不同的颜色深度哦！
• 波特酒Porto：产于葡萄牙，在葡萄汁发酵的过程中加入酒精。这样葡萄汁还没来得及发酵便因为高温酒精的加入而停止了发酵，所以酒液中糖分被保留了下来，波特酒也较甜。

酿酒的葡萄有什么说道？

用来酿酒的葡萄品种和我们吃的不太一样，普遍皮厚、果肉少、汁多、颗粒小。酿酒用的葡萄也很挑产区，一般来说需要考虑以下几个因素：气候（南北纬38°~53°最佳）、土壤（贫瘠的土地比肥沃的更适合）、日照（在葡萄的成熟收割期非常重要）和水分（春季发芽时水分要充足，成熟时要干燥）。

主要的红葡萄品种：Cabernet Sauvignon（赤霞珠/解百纳）、Shiraz/Syrah（设拉子）、Pinot Noir（黑皮诺）、Merlot（梅洛）等。解百纳有陈年之质，但各产区味道有所不同；设拉子晚熟但柔滑浓郁；黑皮诺难以栽培但果味充盈；梅洛最为乖巧而多产，是初尝者接受度最高的葡萄之一。

主要的白葡萄品种：Chardonnay（霞多丽）、Riesling（雷司令）、Sauvignon Blanc（长相思）等。霞多丽酒体丰满，有着蜜瓜香味；雷司令对产区挑剔，且各地风味不同；长相思口感活跃，有着辛辣的、青草的异香。

我们不能断言葡萄酒是混合品种好还是单一品种好，这个要看个人的喜好。法国的葡萄酒多是混合葡萄酒，而新世界的酒会比较多的看到单一种类葡萄酒。

新世界和旧世界？



如何看懂葡萄酒标？1. 葡萄酒标上一般有以下几个信息：

• 葡萄品种：不是所有葡萄酒瓶上都有写葡萄种类。澳大利亚、美国等生产国规定一瓶酒种含某种葡萄75%以上才可以写葡萄名；传统欧洲国家也各不相同，比如德国和法国，只有含有85%以上才可以标记葡萄名称。
• 葡萄酒名称：通常是酒庄的名字、庄园主特定的名称或产区名称
• 收成年份：旧世界产区（特别是北方种植区）由于气候不如澳大利亚、美国等产区，所以年份不同的同种酒可能会有较大的差异。如未标年份，该酒就是由不同年份的葡萄混合酿制而成。除少数葡萄酒（汽泡酒或加度酒）外，未标年份的都是品质不算太好的葡萄酒。
• 等级：旧世界酒标会标等级高低，新世界则没有
• 产区：从葡萄酒的产区基本可以知道该酒的特色
• 装瓶者：不一定和酿酒这相同。酿酒厂自行装瓶的葡萄酒称为“原酒庄装瓶”（法语：Mis en Bouteilles au (Chateau)）
• 酒厂名：著名的酿酒厂是品质的保证。以法国勃艮产区第为例，同一座葡萄园可能为多位酿酒商所拥有，所以若只看产区，有时不够分辨好坏。

2. 酒标范例：

• 新世界澳大利亚酒标范例：

• 旧世界法国勃艮第酒标范例：

葡萄酒如何配菜？

1. 几个要点：

• 普通酒与实务的搭配要产生“相得益彰”的效果；
• 味道相接近的搭配:红酒味道浓郁、涩度高，适合调味较重的红肉（牛肉、烤肉、鸭肉、羊肉等）和乳制品。红酒的单宁和蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质更加细腻。而调味较清淡的白肉（鸡肉、海鲜等）适合口味清淡的白葡萄酒，因为白葡的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。但是当食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，就要另当别论了。所以搭配什么葡萄酒，主要取决于烹煮之后的味道，而非食材原来的味道；
• 味道相对抗的搭配: 咸的菜式要用酒身较轻的红葡萄酒，辣的菜式可以用带辛辣香味的红葡萄酒或甜白葡萄酒，咖喱才是可以搭配清淡的白葡萄酒；
• 一般来说，甜品、水果、蔬菜、加了醋或柠檬汁的沙拉与红葡萄酒酸味并不协调。

2. 在餐厅如何选酒：

• 先点菜，再点酒；
• 看酒单点酒或者询问侍酒师，如果有Wine List为最好；
• 比较基础的传统点法：当然啦，每个侍酒师也有自己的想法在里面，所以这个绝对不是死板的搭配

什么杯子配什么酒？



葡萄酒杯一般为郁金香形，腹大口小，这样便能留住酒的香气，让香气聚集于杯子的上面，又有足够大的肚子让酒液转动，与空气充分结合。杯脚要够高，让手能握住底部，避免手碰到杯腹而影响酒温。一般来说分红、白、香槟三种就可以，但是更讲究些还要细分：

• 波尔多红酒杯：杯身长、杯口窄，适合将酒的气味聚集在杯口品尝；
• 勃艮第红酒杯：杯身长、杯肚宽、杯口大，适合将鼻子伸进去闻香；
• 白葡萄酒杯：杯身长、杯肚瘦，为了减少酒与空气的接触，令香气更持久；
• 香槟杯：杯身细长让起泡有足够的上升空间，标准的香槟杯在杯底有个尖的凹点，可以让泡泡更加丰富；
• 甜酒杯：小型酒杯即可。

醒酒？存放？倒酒？品尝？

1. 品酒的“室温”指的是原产地温度，也就是16℃~18℃，所以在中国大部分地方都要冷藏。通俗来讲，单宁越强（口味越浓）的酒适饮温度可以相对高一些，口味清淡或甜度较高的酒适合较低的温度。

2. 醒酒：

• 以新鲜的果香为主的白葡萄酒、年头少的酒、餐酒都不需要醒酒。
• 甜白葡萄酒和贵腐酒最好在饮用前一小时开瓶，不用倒进醒酒器，瓶身智力透气即可。
• 未到成熟期的红葡萄酒单宁较重，最好倒入醒酒器里醒上1~2小时
• 刚到成熟期的红葡萄酒倒入醒酒器半小时
• 陈年老酒没有力气再给我们醒了，换瓶去渣直接饮用

一般来说，价格越便宜的越不需要醒酒，但是这些规定都不是绝对的，还要case by case的讨论。

3. 杯中多少酒合适？

红葡萄酒要倒满三分之一到四分之一，白葡萄酒三分之一甚至多一点，香槟要三分之二

4. 存放的问题？

不要让酒在回家的路上受到高温或颠簸的折磨，不要放进行李箱里。带回家里之后不要放太亮、太热、太吵、气味重的地方，最好斜放或者卧放，让它在你品尝之前，好好地睡一觉吧。

一般餐酒适饮期是五到十年，上好的葡萄酒储藏十年八年才有成熟的魅力，也有极少的优秀葡萄酒可以放几十年。如果对旧世界的陈年好酒很好奇，可以试试90年或者95年法国波尔多或者勃艮第产区的酒。

今天就说到这里，只介绍了个大概，其实还有好多好多可以说的呢，葡萄酒真的是一门可以穷极一生研究的艺术。

如果感兴趣的话可以关注我学姐的微博@醉鹅娘，她懂的超级多~

下一期会推荐一些平价的（50-150元/瓶左右）葡萄酒！（并不知道自己什么时候能写完...有什么问题留言就ok啦！）You May Also Like :

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