彭浦新村附近顶好吃的拉面馆，你去过了伐~

20171204节目榜单：大厨私下爱去的店...

*排序按照节目播出顺序

*总评分榜单，请见文末

在黄大师手里做过的鮰鱼少说也有上万斤，

光我们节目就多次采访他，人称“鮰鱼大王”，这次他推荐这家店是满赞园·尊园。

这家店位于淮海路的上海广场，位置不显眼，

但难得的是闹中取静，环境优雅，

从装修到摆设就是老上海风格的本帮菜馆，

黄大师推荐的菜品也是本帮菜系的代表菜。

虽说红烧鮰鱼本帮菜馆里经常有，

但能烧好这道菜的却不多，

究其原因，红烧鮰鱼作为本帮红烧菜式中

无可争议的“头道工夫菜”。首先，长江水库深水养殖的鮰鱼改刀，为了保证鱼肉烧出来更绵软，鮰鱼冰冻后使用更佳，鮰鱼难入味，所以要切块。去除龙骨及背鳍，烧制更入味。第二步，清洗，加黄酒反复清洗三次，这样做也和鮰鱼本身有关。一直清洗到鱼肉发白，能看到鱼肉纹路。接着，下葱姜蒜爆炒，鮰鱼下锅，从这时开始就不用铲勺了，全凭厨师掂锅转动，而酱油、糖色和水，也必须一次放准，再加水调火，对火候的掌握也是这道菜成败的关键。烧不出自来芡就烧不好鮰鱼，

而很多餐厅都是败在了这一步上。不是“左手酱油瓶、右手糖罐子”能做出来的，

鮰鱼出锅，色泽枣红光亮，卤汁如胶似漆，

鱼块虽软糯绵滑，却块块完整、不碎不糊。所谓“严师出高徒”，老板也以身作则

要求所有食材当天使用，绝不过夜，

如此严格要求，才能将本帮菜传承下去。

人均：231元

地址：淮海中路138号上海广场商场4楼403室

电话：021-63339617

接下来的这家店，是刚刚黄大师推荐的

满赞园里的杜大厨推荐的。说到红辣椒拉面馆，

住在彭浦区附近的人应该都知道！

面馆24小时营业，无论什么时候来看，

食客都络绎不绝，很多人都是从小吃到大。杜大厨对店里的格局流水都这么了解，

看来真的是老食客了。

而老食客到店里，一碗招牌的红烧牛肉面

或是拌面加一碗牛肉汤，则是标配。

一碗好吃的拉面，离不开浇头、面、汤，

汤底是每天150斤牛骨24小时不停火熬制的，

用到的面也是每天在店里现和现揉的，

老板说光面粉一天就要用掉500斤。传统的拉面只需要十几秒的时间，拉伸对折，

如此7次，拉成长达200多米的银丝，

下到锅里10秒即可出锅。而店里老板也是拉面学徒出身，学了十几年，

如今忙的时候还是会娴熟的上手帮忙。这二十多年来，老板也一直在创新，

从一开始只有拉面和刀削面两种，

到现在面的种类已经将近三十种，

还有很多浇头食客可以随意搭配，

油辣子也是老板老家自己种的辣椒熬制的。二十几年时间，就在拉面的拉伸对折中过去，

红辣椒拉面馆见证这条街上的店开了又关，

成为一代人的回忆。

人均：20元

地址：闻喜路936号(近共和新路)

电话：021-56410701

接下来要介绍的这位大厨，薛大厨，

他是2010年世博会意大利国际馆行政总厨，

掌勺意大利总理晚宴，

曾任米兰米其林餐厅Carlo Cracco主厨。如今在新天地开了一家自己的餐厅，

丰富的学习经历让他做得一手

比意大利人更地道的意大利菜。薛大厨推荐了正宗吴记鲜定味火锅台菜海鲜。

这家店位于吴中路莲花路上，

占地1400m²，上海应该是最大的台湾菜店。

虽然地处偏僻，但好在来吃的都是老食客，

新食客来了也能留得住。

姜母鸭，起源于福建泉州，

而后传至中国其它地区乃至海外。

它既能气血双补，同时搭配的鸭肉

有滋阴降火功效，适合秋冬食用。另外，姜母鸭还可以搭配时令的红鲟，

蟹膏满满，口感更丰富。而这边第一次见面的jacky和沈老板聊天时

发现台菜和西餐也有异曲同工之处，

比如姜母鸭中米酒的使用。两本菜单三百多道菜，

能想的到的台湾美食在这里都能吃的到。

人均：148元

地址：吴中路1050号盛世莲花广场1层

电话：021-34313563/021-34323564

秦大厨，上海本帮菜第五代传人，

本帮菜泰斗李伯荣唯一关门女弟子，

曾多次获得美食烹饪比赛金奖。秦大厨推荐的是谷谷鸡象山海鲜店。

谷谷鸡美食林、谷谷鸡面点王，

相信老一辈的杨浦人都记得

这个开在环球食品商店斜对面的小店。

如今已经发展成了两层楼的店面，

菜如其名，做的是象山海鲜，

大小海鲜品种丰富，应有尽有。秦大厨推荐了这家店的家烧鲳鱼。首先对鲳鱼切斜刀，专业说法是牡丹花刀，

如果在家里烧鱼，不管大刀小刀

只要45度角切平推下去也能达到一样的效果。因为鲳鱼较腥，在家做的话也有一个小妙招，

用五花肉下油锅煸炒能去腥提香，

做出来的鲳鱼口感也更丰富，

这也是台州本地的烧法。接下来就是让鲳鱼鲜嫩的关键一步，

先把烧好鲳鱼盛出，大火收汁，

然后再淋在鱼身上，保持鱼肉的鲜嫩。这道铁板茄子，一般店里都很常见，

却是一道功夫菜，花刀、过粉、炸制等。

看似简单的菜里也蕴含着做菜的大学问，

跟着大厨来探店果然长知识啦。

人均：125元

地址：控江路1690号

电话：021-65361351*价格以实际到店为准

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