南溪64岁老人民间手艺曝光!11道工序,极少人会做,恐濒临失传…

 

不该被遗忘的味道!...



难以传承的困境,谁来坚守?
文/赖赖
01
快过年了,每到这个时候,家家户户都开始准备置办年货。年夜饭桌上,相信你们多多少少,会给香肠、腊肉留一个位置,那是我们儿时的回忆,那是一家团圆的味道。每年都一样,每一样都不可或缺。

但在这里,我想告诉你的是,还有一种年味,吃过的人不多,了解的人不多,愿意去做的人不多。但它,真的不该被我们遗忘。

因为一次偶然的缘分,我知道徐婆婆会做这种年味。在香肠腊肉早已习以为常的时节,它到底能否被人们所爱上。这次,我前前后后总共花了8天时间,将这种“濒临失传”的年味呈现给大家。它就是——板鹅。

02
只有在我的孩童记忆里,才会有鹅的身影。浑身雪白,比鸭毛的颜色好看;脖子老长,伸直了比我的个头还高;脾气很暴躁,一个不留神,它就爱用那硬硬的喙啄得我满地跑。

后来,爸爸把鹅给杀了,做了一锅大乱炖,小时候牙口不好,鹅肉太紧实,我就没怎么吃。之后,便再也没吃过了。那时,我觉得日子过得很慢很慢。

有次过年,奶奶做了一只板鹅,刚端上桌,就被爱喝酒的叔叔伯伯抢去当了下酒菜。第二年,板鹅就被香肠腊肉所堙没,我以为是不好吃的缘故。好几年之后才明白,原来,想吃顿板鹅,真的没那么容易。



徐婆婆,今年64岁了。在这64年的光阴里,有13年的时间她都在专注着眼前这群愈愈肥硕的白鹅,做板鹅,是她想继续干下去的事。

那天去见徐婆婆时,她正在草地上捉鹅,鹅跑得很快,使得她捉起来都显得有些费劲。尽管时光带走了她年轻的容貌,但每当说起过年时必做的板鹅,她眼里仍然淌着鲜活的热忱。

03


“要挑健壮无病、肌肉丰满、不见胸骨、体重不得低于6斤、还得喂满90天左右的肥仔鹅。宰前一天鹅不能进食,但要供足饮水,以免鹅肉出现充血现象。”

听着徐婆婆讲这些,我真的很难理解杀只鹅居然要这么多“规矩”。徐婆婆拉开了些嗓门对我说道:“养鸡养鸭,养个2、30天就能吃了,鹅必须要养这么久,肉才紧实,营养才丰富,这就是为什么没多少人愿意养鹅的原因了。”



鹅挑好了,就开始进行最紧张的步骤了——杀鹅。徐婆婆说,杀鸡杀鸭一刀子下去,干脆利落,但鹅个头大,挣扎得厉害。从前都会先给鹅灌点白酒,说是灌醉了就没力气了,杀起来不费吹灰之力。

说着,一旁的大姐跑来帮忙,提起鹅脚使鹅呈倒立姿势,徐婆婆淡定地提起菜刀,看得出来她是个熟练的杀鹅者。徐婆婆找准位置,拔掉了鹅脖上的毛,鹅脖瞬间露出了鲜红的皮肤。

接着把刀靠上去,没犹豫片刻,刀锋紧贴鹅脖,缓缓地割开,开裂出一条血口,血液从刀口流出,染红了长长的白色脖子。



鹅血流的越来越多,之前生命力旺盛的它,现在已经变得虚弱无力,大姐如释重负,将整只鹅用冷水冲了几遍。然后将鹅放进了旁边一个铁桶里,我以为它死了。这时徐婆婆端来一大锅开水,叫我走远些,说是怕鹅还没死,开水倒进去,它会“扑通”几下,烫到人就不好了。

徐婆婆把刚烧开的水从鹅头上浇落下去,冬天气温低,开水在空气中立刻升腾起了水雾,开水接触到鹅头的一瞬间,它挣扎了一下。水经过鹅眼睛的时候,之前黑色的眼珠子居然变成了晶莹的蓝色。整只鹅和它那长长的血红脖子瘫软在桶中,像极了黄昏时嫣红的云。



烫鹅要上下左右翻动3-5遍,一定得保证鹅全身的毛都有被烫到。在经过开水的浸泡后,一定要先趁热拔掉鹅那坚硬的嘴壳。

徐婆婆一只手托着鹅脖子,另一只手顺着鹅毛的纹路用力地推,唰唰唰的几下,鹅绒毛便飞的满天都是。



羽翼上的毛,不是很好拔,如果有拔不动的感觉 ,就要把鹅放到开水里再烫一下。记得小时候,羽翼上的毛总会被我们收藏起来,拿回家蘸墨水,当毛笔来写字。

现在看到,仿佛童年就在眼前。



拔毛需要有很好的耐心,头部、翅膀、腿部,如果静不下心来,是万万做不好这件事的。看着徐婆婆坐在那里,细心地清理鹅身上残余的毛,就像看到了奶奶当年为全家人做板鹅的样子。



鹅全身清洗干净后,就要开始“剖腹”了。从胸至腹部割开一条口,去除气管、食道、内脏、肛门,再用水反复冲洗黏附着的血污,漂净余血后取出沥干。



接下来这个步骤就极其关键了,要将处理干净的鹅,进行抹料腌制。调料是徐婆婆最拿手的,她事先将香料磨成粉末状,适量拌入精盐,一同放入锅内微火炒干。涂抹时,胸腿部肌肉厚处须用力,让肌肉和骨骼受压分离,才能让调料更好的入味。

所有工序完毕后,就要把鹅放进腌制缸内,放3天,期间要翻动5-6次,确保每一块肉都能紧紧的吸收。3天后,用软硬适度、长短恰当的竹片3块,分别撑开鹅的胸、腰、腿部,使其呈扁平形状,风吹、烟熏。



之后的,就交给时间,它会沉淀出岁月独特的味道。

7天过后,板鹅完成,人与自然的执着与匠心,在此刻展现得淋漓尽致。多年来,尽管板鹅总是被香肠腊肉所“替代”,但做好板鹅,依然是徐婆婆最大的坚持。

04
南溪的时节,到了冬天,总是飘着腊味香的。看完徐婆婆制作板鹅的整个过程,我突然好想再多吃几口当年爸爸杀鹅之后做的那锅大乱炖,好想再让奶奶为全家人做一次板鹅。

我相信,只要会做板鸭的人,应该会做板鹅吧,但是真真正正坚持下来的,并不多。因为鹅难养、难做,所以它渐渐藏进了人们记忆的角落。

就像电影《寻梦环游记》里的道理一样,消失不是最可怕的,最可怕的,是被人遗忘。每一道年味是如此,带给我们美好年味的那个人,更是如此。希望在它消失之前,能有人将这美好,传承下去…

05
如果每年置办年货的人是你,希望今年的你能尝尝板鹅的味道;如果你是家里的晚辈,是时候给长辈们送送礼了;如果你是身在外地的南溪人,板鹅“漂洋过海”来到你身边,也还有着家的味道。

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