切开不变黑，看起来发青，吃起来发麻发苦……到底哪些土豆不能买？
中国营养学会理事、山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英指出，这种说法没有科学依据。土豆切开后会变黑，是由于土豆含有酚类化学物质和多酚氧化酶，在切开的过程中，所含的酚类化学物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化下，形成不稳定的邻—苯醌类化合物，再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使土豆块切割面发生褐变（放置时间长了就变黑）。国人对土豆的吃法主要以炒土豆丝为主，一般现做现吃，切丝后不会长时间放置，而且都会用水漂洗，这在很大程度上减缓了褐变的速度，也就是前面消息中提到的“中国的土豆切开后不变黑”，但这与转基因没有必然联系。
“影响土豆褐变的程度主要与不同品种间多酚氧化酶活性有关，一些品种切开后变色快是因为其多酚氧化酶活性强；有些品种多酚氧化酶活性较低，因此需要较长时间才变色。土豆的褐变程度还与它所处的环境条件有关，如温度、湿度、酸碱度等。”蔺新英解释说。目前，我国所有土豆品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶，只是变色的程度和时间有差别。更重要的是，我国并没有批准种植转基因抗酶促褐变的土豆品种，并且市场上也没听说有切后不变色的土豆销售。
此外，土豆变不变黑与营养没直接关系。为了防止褐变影响感官，土豆削皮切开后，可利用将切块浸在水中、用热水漂洗、用维生素C和柠檬酸溶液处理、真空包装等方法来在一定程度上控制土豆切割后的褐变。
其实认真算起来，土豆比你的岁数大多了，全世界人民吃土豆的历史非常悠久。
1565年，西班牙远征军向当时的国王菲力二世呈献了一箱南美洲农产品，其中就包括土豆，当时的西班牙王室还把这种作物栽种在了“御花园”里。
此后，土豆的种植方法从宫廷传播到了民间，还随着船舶被带到了世界各地。
时至今日，菜市场再也不缺三毛五一斤的土豆有薄皮的，厚皮的，沙瓤的，白瓤的，大土豆、小土豆……爸妈在家会做土豆丝，出门点菜少不了土豆作为配菜，就连家门口的大盘鸡都少不了土豆的陪衬。
那么，我们如此熟悉的土豆，为什么有时吃起来会发麻发苦呢？
你可能听说过，发芽的土豆不能吃，但很多人不知道，发麻发苦的土豆也是有毒的。
事实上，土豆发苦是因为你买的土豆里有一种弱碱性的生物碱，名叫龙葵素。
质量好的成熟土豆中，每100g马铃薯的龙葵素仅为5～10mg；未成熟（表面看起来没问题）或者出现绿色、发芽、腐烂的马铃薯牙胚部，每100g龙葵素的含量会增至25～60mg，甚至高达400～500mg。
吃极少量的龙葵素对人体没有明显的害处，但是如果一次性吃进50g已变青、发芽的马铃薯（约含200g龙葵素）就可能会发生龙葵素中毒。
龙葵素具有一定的腐蚀性，会对胃肠道黏膜产生强烈的刺激作用，轻者会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等1～2天自愈，重者会发生剧烈呕吐，导致体内水和电解质紊乱，血压下降。
此外，龙葵素还具有溶血性，红细胞溶解会引起脑组织充血、水肿，严重中毒者甚至会出现抽搐、休克以及呼吸困难。
那~~那~~什么样的土豆才正常？
想要买到不发苦的土豆，你可以注意以下几点：
- 不买发青、发芽、腐烂的土豆；
- 买回家的土豆烧熟、煮透再食用；
- 有苦涩味道、发麻的土豆立即扔掉不吃；
- 去皮后的土豆可以在水中浸泡30分钟，使残留的龙葵素溶解在水中，再取出食用；
- 加入适量的米醋，以酸性作用分解龙葵素，在没有苦味和涩味的情况下方可食用。
如果有人吃了土豆发生了龙葵素中毒，你可以积极帮助他进行催吐：在对方神志清醒，可以配合的情况下，让他喝200～500ml的白开水，取侧卧或者坐着低头的姿势，用棉签刺激舌根部诱发呕吐，反复进行，直到呕出的液体变为澄清透明的样子。
在这期间，应当积极拨打电话就医，避免造成更加严重的后果。
看完上述这些，亲们是不是没那么想吃土豆了呢……
文 | 春雨医生、生命时报
图片 | 新华社
新媒体编辑 张昭
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