人均消费30元，月入高达30万！80后小伙3年开店70家！
“包烧”是云南西双版纳地区傣族特有的一种烹饪方法，它不用锅具，以天然的芭蕉叶盛放鲜鱼肉、畜禽肉、野生菌、野菜...
“包烧”是云南西双版纳地区傣族特有的一种烹饪方法，它不用锅具，以天然的芭蕉叶盛放鲜鱼肉、畜禽肉、野生菌、野菜等食材，包好后置于炭火上“焐烧”。这种极具特色的烹饪方式，曾一度在昆明的盛行，几乎家家餐厅都会辟出专门的场地来制作包烧菜品，但从来没人想过开一家售卖包烧的专营店。
第一个“吃螃蟹”的人名叫常青，是位88年的帅小伙儿。他将滇味包烧与川式火锅嫁接，自2014年第一家门店开业后，短短三年间便发展了70家门店，遍布云南省各地州以及北京、上海、天津等多个城市；营业面积100平方米，用餐高峰可翻台3-5次，人均消费仅30元，月均营业额达30万元，而生意如此火爆的小店，前厅、后厨加起来却只用6人……
常青，昆明时鲜食客餐厅创始人。
走进“时鲜食客”首先会被它活泼有趣的装修风格所吸引，果绿、纯黑、复古红这些色彩的搭配，凸显出年轻活力。
“时鲜食客”的每一家门店装修都极有特色，招牌菜品的图片贴在墙上，既装点了环境，又引人食欲。
墙上活泼可爱的标语迎合了年轻食客的喜好。
下午3∶30，店内依旧坐满了客人。
瞄准傣味特色 试水舂舂小摊
聊起他的创业史，常青笑言，一切都是从摆地摊开始，他原本的经营项目也并非“包烧”，而是“傣味舂舂”。
傣味舂舂是云南边境城市德宏一带的地方特色小吃，原始质朴却风味十足，比如傣味舂鸡脚，是将鸡爪子煮熟、去骨、晾凉后放入木钵中，加盐、鸡精、醋、柠檬汁、大芫荽、芝麻油等各色调料舂拌，即成一款酸香开胃的原生态美食。
常青在德宏的一位老师傅那里学来此种烹调方法的真谛，揣着1200元钱开始了独立的创业之路。他购置了简单的厨具用品后，于2013年3月24日，在昆明市永昌小区的门口开起了“舂舂小摊”，共20多个品类，主推傣味舂鸡脚、舂干巴丝，然而这个很有特色的傣味小摊，由于开业时机不对，先是经历了“禽流感”，人们谈鸡色变，每日的销售额骤降至原先的一半，接着又赶上昆明“创卫”，严禁街边摆摊。直到6月份，生意都没有太大起色，常青的梦想之火几乎破灭。
此时，互联网营销救了他一命。常青在朋友的建议下，将有趣的菜品舂制过程拍成照片，配一小段文字发上微博、微信，竟然连续一个月迎来了订单量的逐日疯长，他陆续请来7个亲友帮忙配送。这种还不为人熟知的傣味小吃引起了当地媒体的注意，经过昆明电视台的报道，常青的生意一下子火了起来，每天的营业额也从一两千增加到了五六千。
锡纸代替芭蕉叶 包烧有了升级版
十月份后，以舂舂方式做出的冷菜渐渐无人问津，小摊的生意慢慢变淡了，常青想增加些暖身的新菜，让小摊顺利转型。他将目光瞄准了另一种傣家风味——包烧。然而引入这种独特的烹调方法有两个门槛：一是炭火炉，这是城市管理部门严防严查的对象；二是芭蕉叶难以保证天天新鲜、常年供应。
这时，一次成都之旅让常青有了意外收获。大约三年前，西昌火盆烧烤在成都正呈燎原态势，常青在“醉西昌”餐厅看到了特色菜品“蛋糕纸杯鹌鹑蛋”和“鹅肝配鸭肠”（详见《中国大厨》2016年5月第40页《西昌火盆烧烤店 回本只需15天》一文），觉得眼前一亮。
蛋糕纸杯鹌鹑蛋大致做法：将鹌鹑蛋磕入一个锡纸蛋糕杯中，加炒香的五花肉末、辣椒粉、盐，淋香料油、撒香葱碎后，放在架有圆形不锈钢网的火盆上烤熟。
鹅肝配鸭肠大致做法：用红酒、牛奶腌制鹅肝，蒸熟后切片，放入锡纸盒中，在不锈钢网上烤至出油，蘸醋汁食用。
在回程的飞机上，他又看到了放在锡纸盒内直接加热的飞机餐，在烹饪中，锡纸既适用于炭火，又能在电磁炉上使用，这给了常青很大启发：能不能用锡纸代替传统的芭蕉叶，直接在电磁炉上加热呢？
锡纸具有保温性好、不变味、成本低（每份菜品用到45*45厘米大小的锡纸，成本约为0.5元）的优点，包入食材后，叠成小山状，远远看上去一排排银光闪亮，很吸引眼球。且菜品一份一包，锡纸无法重复利用，这也让食客感觉到更卫生。
餐厅内，小山状的锡纸包银光闪亮很“吸睛”。
小微卖关子
100平米的店面仅需6名小工，“时鲜食客”是怎样做到的？如何选址才能让餐厅既靠近人气商圈，又节省房租成本？在营销方面，“时鲜食客”的妙招简单粗暴却又十分有效，具体是怎么操作的？详细内容尽在2017年4月《中国大厨》！
撑起一家人气单品店
时鲜食客的主打产品为“包烧系列”，包含16道荤素菜品、6道主食。可一家门店，若是只卖“包烧”，味型太过单一，难以长久聚拢人心，为此常青带领团队跑遍了云南各个州县，在小摊上寻找特色美食。经过反复比较、试吃，他最终选定了11种小吃纳入菜单——包括蜂蜜味的鸡脚、洋芋、翅中、翅尖、包浆豆腐，傣味小炒花甲、大虾，酸甜蜜汁味的凉拌花甲、鱿鱼，还有从当年小摊创业一直保留至今的舂舂菜柠檬干巴丝，以及解辣润口的白酒汤圆，将各类食客的喜好一网打尽。
包烧·菜品系列
时鲜食客的包烧菜品系列共有12道单品、4种“混搭”。单品中既有传统的五花肉、包浆豆腐、脑花、肉皮，也有新锐的花甲、肥牛、大虾、鱿鱼，还有涮食火锅常见的午餐肉、毛肚、油豆腐、金针菇，可谓是“海陆空”应有尽有；4种“混搭”则分别是“全家福”、“素食主义”、“生猛海鲜”、“肉食动物”。无论是单品还是“混搭”均可做成酱香、香辣、酸辣、清汤四种味型，食客只需加1元点上一碗白米饭，就能获得一份丰盛的套餐，轻松解决午饭。目前餐厅的销售排行榜上，4种“混搭”均名列前茅，日均销量达60份以上。
“时鲜食客”的明档厨房内整齐排列着各色食材和调味料。
走菜流程：
1、向锡纸内夹入豆芽150克、小瓜片50克、肉皮120克，调入香辣酱、红油、黄油蒜茸酱、柠檬辣椒、蚝油各10克、鸡精4克，倒进清水300克。
2、将锡纸包开口放在电磁炉上，烧至沸腾后，加入腌五花肉120克煮至七成熟，加入肥牛片120克继续煮至七成熟后，放入毛肚、午餐肉各120克，扎口煮2分钟后停火，拿起锡纸包放入碗中，解开袋口，舀入麻辣酱和红油各30克、酸辣味汁15克，表面摆上少许薄荷叶，即可走菜。
走菜流程：将花甲、午餐肉、鱿鱼、大虾、金针菇、肉皮、豆腐、豆芽各50克放入锡纸内，淋麻辣酱30克，并调入香辣酱、红油、黄油蒜茸酱、柠檬辣椒、蚝油各10克、鸡精4克，倒进清水300克，包紧后扎住口放在电磁炉上，大火煮5分钟后，拿起锡纸包放入碗中，解开袋口，舀入红油30克，表面摆上少许薄荷叶，即可走菜。
麻辣酱制作流程：锅入底油烧至五成热，下入花椒（提前泡入白酒）、老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、三九牌火锅底料各1500克小火炒出红油，再放入永川豆豉（打茸）800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味，添入高汤1000克，加美极鲜味汁200克、味精、鸡粉各150克、白糖100克搅匀，小火熬至酱汁浓稠，淋入香油250克即可起锅。
柠檬辣椒制作流程：云南鲜红小米辣1000克、大蒜300克分别剁碎，加盐100克拌匀，放在阳光下晒1天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），再加鲜柠檬果肉（切碎）300克、广东米酒200克拌匀，密封腌48小时即可。
小微卖关子
想知道香辣酱、红油、黄油蒜茸酱的具体配比和做法吗？香辣酱和麻辣酱的区别在哪里？为什么前者在调味的时候放入，而后者多在起锅时加入？烹调前后要放两遍红油的原因何在？这些问题的答案尽在2017年4月《中国大厨》！
蜂蜜系列的小吃源自云南个旧地区，时鲜食客团队到这里采风时，在路边摊品尝到了一款“蜂蜜鸡脚”，汤汁微辣咸鲜，鸡脚香脆微甜，一下子惊艳了大家的舌头。受此启发，常青回到昆明，便研发了一系列“蜂蜜”特色小吃，主要做法是先将食材放入蜂蜜汁中腌制，再入热油炸香，最后凉拌成菜。食材刚出锅就入冷汁调拌，极易吸进味道，甜辣咸鲜的滋味从皮浸到骨。
制作流程：
1、鸡脚放入蜂蜜汁中浸泡腌制10小时后取出。
2、锅入宽油烧至200℃，倒入腌好的鸡脚300克小火浸炸5分钟，待鸡脚表面变得微黄酥脆，捞出沥油倒入盆中，立即下小米辣、盐、鸡精各10克、拓东咸酱油15克、红、绿菜椒、蒜末、大芫荽段各20克，搅拌均匀装盘上桌。蜂蜜汁制作流程：广东米酒1000克、蜂蜜700克、麦芽糖、大红浙醋各500克、盐80克、鸡粉60克搅匀成蜂蜜汁。
制作关键：这款蜂蜜水除了能为食材入味去腥，其中的蜂蜜和大红浙醋（广式烧鹅脆皮水的主要用料）还能让鸡爪表面起脆。
制作流程：
1、包浆豆腐加入蜂蜜汁浸泡腌制2小时后取出。
2、锅入宽油烧至200℃，倒入腌好的包浆豆腐300克小火炸约5分钟，至豆腐表面颜色金黄、起小泡后捞出纳盆，下入小米辣、盐、鸡精各10克、拓东咸酱油15克、红、绿菜椒、蒜末、大芫荽段各20克，拌匀装盘即可。
小吃·蜜汁系列
不同于蜂蜜系列先入蜂蜜汁腌制、成菜外咸里甜的口味，蜜汁系列在调拌过程中加入了蜂蜜、柠檬汁、小米辣，入口即能感受到蜂蜜的清甜、柠檬的酸爽、小米辣的刺激，味道复合，非常清新。
制作流程：
1、鱿鱼300克切段后待用。锅入宽水烧沸，投入鱿鱼段汆水，捞出后盛入盆中加入小米辣5克、盐3克、蜂蜜5克、香菜5克、芝麻2克、红、绿菜椒各10克，取小青柠檬1个，将汁水挤入盆中，调拌均匀后盛盘。
2、锅入色拉油20克烧至八成热，浇入盘中即可走菜。
制作流程：花甲300克放入清水中浸泡3小时，吐净沙子后捞出，入沸水汆至开口，捞入盆中，下小米辣5克、盐3克、蜂蜜5克、香菜5克、芝麻3克、红、绿菜椒各10克，取小青柠檬1个，将汁水挤入盆中，调拌均匀后盛盘。
“时鲜食客”的其他两款包烧菜品“生猛海鲜”、“素食主义”，包烧主食及一款招牌拌面——“销魂卤面”，两款特色咖喱小吃“招牌阿三大虾”、“招牌阿三花甲”的详细制作流程，将于4月10日在本平台“大厨微阅读”上推送，敬请期待。
编辑/卞琪瑶
培训内容：四大调料（油料、酱料、粉料、汤料）；三大母馅（猪肉、牛肉、羊肉）调制；十种旺销饺子馅配方。
时间：4月5-7日
5月2-4日
费用：3500元
授课大师：尹洪军
2、淮南牛肉汤开店体系
培训内容：邀请淮南26号牛肉汤店老板谢继红担任讲师，传授日销量高达千碗以上的地道牛肉汤，现场演示油酥烧饼的制作技艺。
时间：4月7-8日
5月4-5日
费用：2000元
授课大师：谢继红
3、太和板面开店体系
培训内容：太和板面传统技艺传承人王辉将亲临授课，现场演示浓缩臊子的炒制、臊子的使用、板面的制作，并完整公开香料配方。
时间：4月8-9日
5月5-6日
费用：2000元
授课大师：王辉
4、烤鱼技术培训
培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。
时间：4月10-12日
5月8-10日
费用：3800元
授课大师：吴朝珠
5、烧烤技术&开店实战培训
培训内容：多汁羊腿；脆皮羊肉串；宁夏烤全羊；炭烤羊排；盐烤海鲜；烤蔬菜；烧烤酱、汁、粉的调制；烧烤店营销分析。
时间： 4月12-14日
5月10-12日
费用：3800元
授课大师：杨建华
6、上海小吃开店体系课程
培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间：4月12-14日
5月12-14日
费用：3800元
授课大师：刘犇
7、爆款羊汤+羊蝎子火锅+红焖羊肉培训
培训内容：羊蝎子火锅、主流品牌羊汤的配方和制作流程。
时间：4月14-16日
费用：3800元
授课大师：杨建华
8、广式茶点&开店实战培训
培训内容：早茶四大天王（凤爪、排骨、虾饺、烧麦）的做法；猪猪流沙包、手臂大油条、牛柳酥、天鹅酥、乌金流沙包等20多个品种的制作；茶餐厅的产品搭配、毛利控制、营销推广等经营策略指导。
时间：4月14-16日
5月15-17日
费用：3800元
授课大师：邓炎彬
9、金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。
时间：4月17-19日
5月15-17日
费用：3800元
授课大师：李建辉
10、爆款川味培训
培训内容：三大爆款单品（麻辣烫+油卤+冒菜）、六大经典川菜（水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、馋嘴蛙等），以及四大石锅椒麻系列菜品。
时间：4月19-21日
5月17-19日
费用：3980元
授课大师：刘全刚
11、小龙虾技术&开店实战培训
培训内容：十三香龙虾、麻辣小龙虾、油焖大虾、口味虾、海派卤龙虾、冰镇龙虾、泡椒龙虾、卤炒龙虾、椒盐龙虾、周庄咸菜龙虾、炒虾尾、蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋黄等创新口味。
时间：3月27-29日（名额不多，欲报从速）
4月24-26日
5月22-24日
费用：3800元
授课大师：周庆
12、牛蛙+花蛤+醉蟹技术&开店实战培训
培训内容：麻得跳牛蛙、酸菜牛蛙、双椒牛蛙、潮汕粥煲牛蛙、泡椒牛蛙、黑椒蚝油跳跳蛙、串串香牛蛙、豆豉鲜椒牛蛙、香辣牛蛙、椒盐芝士牛蛙、秘制超级花甲、熟醉蟹。
时间：3月29-31日（名额不多，欲报从速）
4月26-28日
5月24-26日
费用：3800元
授课大师：周庆
以上培训地点均在济南
报名电话：0531-87180101
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