白酒“苦味”重，白酒的“苦味”到底是怎么回事？

酿制的大曲酒中苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉...





酿制的大曲酒中苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了企业效益，因此探讨和解决白酒中的苦味物质是十分必要的。

人们在品酒或喝酒时，往往会感觉到酒有苦味，严重时会给人带来痛苦、难受的感觉。苦味物质在含量极其微少的情况下，人们的舌头都能感觉到。象酪醇含量仅2×10-4时人就会感觉到苦味。奎宁含量在5×10ˉ5时人的味觉便可尝到其苦味了。人舌头部位的不同对味觉的灵敏度也是不同的，即各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能更灵敏地感觉到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的两侧边缘、酸味在舌的两边、苦味在舌根、舌中部不及其他部位灵敏即所谓的无味区，但此部位对涩味较其它部位明显，通过实验待到，舌根较舌尖对苦味的敏感度要高出60倍。苦味反应慢，且持续时间长，不易消失，给人感觉不舒服。因此品酒或喝酒时感觉苦是情理之中了。虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满。低温下人更容易尝到苦味，在低温下略感微苦的酒到15—25℃时则会尝不到苦味了，因此品酒或喝酒时温度的高低对白酒的苦味也有一定的影响。

白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。从而，要从根源上找到彻底解决白酒中苦味物质的方法是很难实现的。有的苦味物质还可能呈现不同的味觉感受，如单宁、甘草等。单宁给人的感觉是苦、涩共存，甘草则是先苦后甜。而稻壳及原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛则有严重的焦苦味等等。据研究，对大量呈苦味的物质结构分析发现：苦味物质分子内部有着强疏水部位，据推测，疏水部位和味觉细胞膜之间的疏水性相互作用的强度则决定着苦味持续时间的长短。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显;量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。



1、那么酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪呢?

具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味:

1.1  原辅料不净或选择不当产生的苦味

使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

1.2 配料不合理

稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

1.3 生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。



2、引起酿制白酒苦味的物质大致概括起来主要可分七大类：

2.1 杂醇类

白酒中的乙醇和水占总量的98%以上。高级醇是一类高沸点物质，是白酒的色谱骨架成分，是白酒呈味的重要物质。高级醇指具有3个碳原子以上的一价醇类。在白酒中包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味，而其香气的独特和其它成分间有相乘效果。总之归纳起来，含杂醇油高的酒则有苦味。

2.2 醛类

糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等均苦且苦味极重。

2.3 酚类化合物

根皮酚等，它们皆成苦味。从而原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。

2.4 硫化物

硫化物(含-S键)、二硫化物(含-S-S键)和含硫基(含-SH键)的化合物，生物碱等都有苦味。

2.5 多肽

白酒中有肽存在，一般不可避免地都会带有苦味。因多数肽都是苦味肽。

2.6 氨基酸

白酒中有肽类物质，此酒就一定有氨基酸。反之则不然，氨基酸中除谷氨酸、精氨酸无苦味外，甘氨酸、丙氨酸为甜味外，其余多数氨基酸都有苦味。

2.7  无机盐

白酒在组合加浆降度过程中，若加浆用水水质较差，未处理直接使用可能会带入一些产生苦味的无机盐。象MgSO4，MgCl2及一些铵盐等可导致苦味、苦涩味、咸味等不良感官印象。



3、解决酿制白酒苦味可按以下四种方法来解决:

3.1 减少原辅料给白酒带来的苦味

严格按原辅料的质量标准执行选购、管理、使用。不选购霉烂、变质、脂含量高的辅料。原辅料必需清蒸后使用。清蒸时要火力大、时间充足，借以排除其异邪味。清蒸完毕，及时出甑摊凉后装袋备用。对于轻微霉变的原辅料一定经过彻底清蒸除去霉味后方可使用，否则弃之不用。

3.2  加强配料工艺管理，严格执行配比制度

严格按配料操作工艺作业指导书进行作业。准确细致地加入填充料、打量水及用曲的数量及新、旧曲配比要合理，为确保糖化发酵正常顺利进行，老曲与新曲应合理搭配使用。用曲量要适宜，以保证一定数量的蛋白质，对于发酵的旺盛及白酒风味是有好处的。“曲是酒的骨，发酵之动力。”有什么样的曲决定着出酒率的大小及酒的风味特征。但是用量也不宜过大、过大则蛋白质含量高，发酵过程中酪醇产生多，杂醇油超标。造成酒苦，且出酒率低。

3.3  严格工艺操作规程，合理控温，净化环境卫生

严格按工艺操作规程作业指导书进行操作。粮食、曲粉的粉碎严格按要求进行。不宜过粗或过细。入池温度不能高也不能低，严格控制好合理的入池温度。严查杜绝窖池密封不严、开裂等现象出现。搞好车间环境卫生工作，减少杂菌感染，适温发酵。合理掌握酒醅润料堆放时间。蒸馏过程中，装甑要求做到“轻、松、匀、薄、准、平”六字方针。蒸酒过程中用汽要求做到“两小一大，”即开始装甑时要小汽，随着料层的加厚，汽宜大，装甑完毕，上下汽路已通，这时蒸酒宜小汽。缓慢蒸馏可避免苦味物质、辣味物质大量进入酒中。同时要“量质摘酒，掐头去尾”，严格控制摘酒的度数。



3.4  应用勾调技术弱化、掩蔽苦味

实践中发现，同一厂区、同一条件下生产的同一香型白酒，批次不同则有的酒苦有的不苦。研究证实，不苦的酒中的那些苦味物质其实并没有从酒中剔除掉，它们仍存在于酒体中。从而说明了苦味物质和酒体某些物质之间存在着较强的相互作用关系。作用较适宜则苦味不突出，否则苦味严重。酒中的某些物质我们称之为味觉改变剂。能够改变味觉机能的物质叫味觉改变剂。除严格掌握生产工艺条件减少给酒带来苦味情况下，应用现代勾调技术，利用白酒中的味觉改变剂来掩蔽其中的苦味，是保证产品质量的一种重要且有效手段。勾调技术主要是使白酒中的香味成份保持一定的平衡性。找到白酒味觉改变剂的改变点，力争使白酒中的苦味得以掩蔽。实践证明，成品白酒中的苦味又可分为前苦、中苦和后苦。白酒中的前苦，通过实践可通过增添适量甜味食品添加剂用以达到人们的味觉改变点，从而解决白酒的前苦给人们带来的不快。白酒中的中苦，我们可以调解酒中醇类含量的合理配比，特别是杂醇油中的异戊醇与异丁醇的合理配比，对解决白酒中的中苦至关重要的地位。白酒中人们往往感觉是后苦较多，通过实验，白酒中的后苦的味觉改变剂是酒中的羧酸，酒后味的苦与不苦，主要与酒体中的有机酸含量的多少有关。酸含量不足，则酒发苦，邪杂味露头，酒体不净，单调不协调﹔酸适宜，则酒不苦，出现甜或回甜味﹔酸过多，则酒体变的粗糙，放香差，发涩等。这里的有机酸指化学分析所得的总酸。酸在白酒中不但是后苦味物质的味觉改变剂，同时在某些情况下也是涩味及其它邪杂味的味觉改变剂。

利用勾调技术找到恰当的味觉改变剂的改变点是非常关键的一环。当香味物质的量比关系恰当协调情况下，其苦味及其它邪杂味也就不突出、不显现了。

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