烘焙圈子：从零失败超级实用到最最柔软的戚风蛋糕配方，这里都有了！

全球烘焙达人周刊

零失败超级实用 | 戚风蛋糕配方Chiffon Cake

【蛋黄糊】

蛋黄3个

砂糖20g

水30ml（2 tablespoon）

玉米油30g

低筋粉50g

【蛋白霜】

蛋白3个

砂糖50g

超详细戚风的做法 1.准备材料。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。

2. 溶解砂糖：蛋黄加入细砂糖溶解，用打蛋器拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解，混合均匀即可。PS：我是从冰箱拿出来的鸡蛋，有点凉，为了让砂糖融化，隔温水搅拌的。搅拌后离水。所隔的水温度不能过高，鸡蛋60℃就会熟了哦 

3.乳化过程：加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。 

4.随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。

5.最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程我大概用了5-6分钟，给大家参考下 

6.混入粉类：低粉过筛加入，用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的

7.制作蛋白霜：蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬，加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。200瓦打蛋器打到图片程度最多3分半，1分多高速，1分多中速，1分多低速即可。给大家参考。 

8. 混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。PS：我的搅拌方法是右手拿搅拌刀，左手转盆。刀从2点中位置入盆，刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置，然后翻一下刀，将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作，基本就是画半个椭圆，翻拌的过程 

9.烘烤：混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30℃，烘烤选择150℃，预热到180℃。将拌匀的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平，随着烘烤膨胀，表面自然会均匀变平的~

入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下，放进烤箱将温度转到150℃， 烘烤一个小时。



10. 出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可~我比较喜欢放菜板上放凉。以免破坏表面。PS：很多人喜欢把戚风烤到高出模具，还要凸出模具。个人不太喜欢这样，受参考书籍影响，更喜欢用少一点的蛋糕糊，大一点的模具，这样的戚风蛋糕受热面积大，烤出来的蛋糕高度均匀美观。也避免了倒扣时出现压痕。 

11. 脱模：手脱模，基本不掉蛋糕屑。手轻轻的按蛋糕表皮周边，移动蛋糕离模，再轻轻推出活底儿即可。 

小贴士：

1，摔一下的原因：蛋糕出炉后，通常要在空中放手让它自由落体摔到工作台上。刚刚出炉的蛋糕内部很热，经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却作用。否则热度会封闭在蛋糕内部，受水蒸气的影响损害到之前膨胀起来的气泡。摔一下有利于维持在烤箱中所烤成的具有膨胀气泡的状态，维持蛋糕的松软。从另一个方面理解，这也是利于蛋糕不塌的一个小技巧。戚风的蛋糕就是靠内部气孔撑起来。若气孔坏掉，蛋糕当然塌掉。
2，蛋黄的乳化性：蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。制作戚风的其中一个步骤是制作蛋黄糊。通常是蛋黄、砂糖、液体、油混合（最后再拌入面粉）。混合的过程中用手动打蛋器蛋连续搅打，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。这是典型的蛋黄乳化作用。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。沙拉酱的制作是蛋黄乳化作用的代表作。因此同样的配方，经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕明显高出很多。
3，请不要随意减糖哦。制作柔软蓬松的蛋糕体的关键是在于打发出结实的蛋白霜，即发泡稳定的蛋白霜。加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。这是为什么呢？鸡蛋白的主要成分是水和固态物，其中水占了接近90%了，其余10%左右固态物才是蛋白质。砂糖具有粘结蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打发后可以使形成蓬松的气泡维持的更久。由于蛋白霜和蛋黄糊混合之后经过搅拌等工序也要一段时间才能送入烤箱，因此最好打发出结实气泡的蛋白霜。实际上不加砂糖，蛋白一样可以打发，加了砂糖反而不容易打发。加了砂糖后，蛋白和水粘结，可以抑制发泡又能保证气泡结实。因此加了砂糖打发出来的蛋白霜更细腻，更稳定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖数量偏低，气泡的保持力减弱，烤出来的戚风蛋糕如果出现崩塌现象。
4，蛋白的起泡性，如果用力迅速的搅拌混合，空气容易跑进去，就会打发成气量高而质地绵软的蛋白霜。如果湿性发泡是7分，干性则是10分，我一般都打到8分。个人目前参考的书籍中，戚风没有打到干性发泡状态的，仅供大家参考。
5，隔冰水or冷冻蛋白打发：隔冰水打发目的一样是为了制作出稳定发泡的蛋白霜。先说鸡蛋，越新鲜的鸡蛋，蛋白和蛋黄的表面张力越强。其实就是水和固态物结合的越强。这样的的鸡蛋打发起泡时会很结实很松软。放在冰箱冰过的鸡蛋其实表面张力也越强，打发时也容易形成结实的气泡。如果不太新鲜的鸡蛋，或者含水分比较多的鸡蛋，就可以放在冰箱中充分冰凉过，可以增强表面张力。因此很多方子中会提到把蛋白提前冷冻至刚结冰状态或者隔冰水打发。实际上温度低不利于蛋白起泡，常温下打发的蛋白更容易吸收空气，起泡。但是我们的目的是烤出蓬松，美味的戚风蛋糕。抑制蛋白发泡，就会形成更多更细致更结实的气泡，形成稳定的蛋白霜。这样烤出来的蛋糕体也更加有弹性也不容易塌陷。
6，蛋糕从烤盘取下或者做其他处理前，多半先冷却一段时间。蛋糕的温度还很高的时候，结构是相当脆弱的，不过，当淀粉分子开始回凝，形成彼此紧密相连的有序形态，这时质地就会变得坚实。也不要太久，只要起到冷却作用，蛋糕坚实即可。
7，这个方子，3个蛋刚好烤到满模状态，放到烤架上放凉会有压痕。如果用6寸模具可用2蛋，8寸模具4蛋。手法正确，温度合适基本都可以烤满模。3蛋的所有材料除以3，得到的分量加到原方子里就是4蛋比例，同理3蛋分量减去这个分量就是2蛋分量。好多人问这个问题哦，自己加减乘除就可以啦。



日本“北海道戚风蛋糕”详解

传说这是世界上最最柔软的戚风蛋糕！

特点1：柔软湿润到极致！


特点2：塌陷的表面是它的一大特色！

特点3：别致的各种內馅可自行调配！




注：此配方份量可制作约43个北海道戚风蛋糕（纸杯装）

——点击左下角阅读原文即可获得配方文件——

《北海道戚风蛋糕》配料表：

• 安佳黄油——60克
• 色拉油——120克
• 淡奶油——90克
• 水——40克
• 低筋面粉——75克
• 泡打粉——3克
• 蛋黄——320克
• 细砂糖A——180克
• 蛋白——600克
• 塔塔粉——5克
• 细砂糖B——90克

《北海道戚风蛋糕》制作方法：

• 1、把【黄油，色拉油，淡奶油，水】一起加热到35℃。
• 2、加入过筛后的【低筋面粉，泡打粉】充分拌匀。
• 3、将【蛋黄，砂糖A】一起打发后加入到“步骤2”中充分拌匀，备用。
• 4、【蛋白，塔塔粉，砂糖B】一起打发至7成（即“蛋白霜”）。
• 5、把打好的“蛋白霜”和“步骤3”的蛋黄面糊一起拌匀。
• 6、温度：上火180，下火150。
• 7、时间：20分钟

• 注意事项：
• 加入面粉时液体原料的温度不可超过40℃
• 蛋白、蛋黄尽量同时开始操作或连续操作
• 上火温度一定要高于下火温度。
• 具体炉温及时间须视烤炉不同酌情调整。

《草莓夹心奶油》配料及制作方法：

1. 草莓果酱（果馅）——100克
2. 淡奶油——150克
3. 柠檬汁——5克

制作方法：

将全部原料一起打发至7成起发即可。

其他奶油夹心可同样操作，亦可使用卡仕达奶油馅（推荐香草口味，全民最爱）

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