南北特色小吃，听说开店的异常火爆《237》

潮汕小吃拼盘干炸粿肉：1、将猪前胸肉400克，马蹄丁、生葱各200克，分别切成细丝，沥干水份，加入鸭蛋1个，...





潮汕小吃拼盘


干炸粿肉：

1、将猪前胸肉400克，马蹄丁、生葱各200克，分别切成细丝，沥干水份，加入鸭蛋1个，白糖、盐、芝麻油、五香粉各15克，辣椒、绍酒各5克，淀粉50克，一起拌匀。

2、将猪肥肉200克改刀，酿入步骤一中的馅心，卷成长圆条形，用刀切成3厘米左右长的块，两头粘上干淀粉封口，裹匀用面粉100克和生粉50克、水和成的浆，下入烧热的熟猪油中炸至金黄色即可。

虾饼：

1、将高筋面粉150克和糯米粉50克加水混合，制成糊，加入五香粉2克，胡椒粉2克，盐3克调味。

2、溪水虾用绍酒、葱、姜各5克腌制；红豆500克上笼蒸熟。

3、将小汤勺（圆形）舀一层薄糊，下入马蹄丁、红豆、香葱，再舀一勺糊，连勺一起下入烧至三成热的油中炸制，炸至定型即可。

菜头丸：

1、白萝卜500克洗净去皮，用工具擦丝，和洗净、切成粒的鲜虾100克一起加入胡椒粉5克、盐10克、地瓜粉5千克，揉搓成不黏手的面团，然后捏成大小均匀的圆球（盐要最后加入，太早加的话白萝卜出水太多）。

2、起锅将油烧至八成热，用两根勺子来回倒腾至丸子炸成金黄色，捞出控油。

咸蛋卷：

1、肥膘肉250克切成长片，用盐、味精、白酒、白糖各5克腌制冷冻后，抹上咸蛋黄6个，卷成圆筒形。

2、然后裹匀蛋液（2个鸡蛋），拍干生粉100克，下入烧至六成热的油锅中炸至成熟，表皮酥脆，改刀装盘即可。



豆腐煎饺



原料  A料（老豆腐500克，猪肉末100克，圆葱碎50克，姜末、葱花各20克），饺子皮12片。

调料  B料（盐3克，鸡粉5克，东古酱油8克，蚝油6克，芝麻油2克），色拉油50克。
制作  1.豆腐切小丁。2.碗内放入A料拌匀，加入B料调味，充分搅拌均匀即成馅料。2.每个饺子皮包入50克馅料封口，即成饺子。3.锅内倒入色拉油烧热，放入饺子煎1分钟，倒入温水30克，加盖焖5分钟，待水分烧干、煎饺皮底面呈现微黄，取出装盘。



鸡汁回卤干



原料  回卤干500克，黄豆芽400克，火腿300克，老母鸡1只。
调料  葱、姜各50克，盐10克。
制作  1.老母鸡宰杀制净，放入锅中，倒入清水没过母鸡，大火烧沸，撇去浮沫，加入葱、姜、火腿、盐，转小火炖制4小时。2.将黄豆芽、回卤干分别放入鸡汤中小火炖熟即可。



唐记豆花



原料  黄豆150克。
调料  豆脑王1克，A料（香菜碎30克，虾皮25克，榄菜20克，东古一品鲜15克）。
制作  1.黄豆泡发12小时，放入豆浆机，加入清水500克，打成豆浆，放入锅内烧沸煮熟，过滤。2.取豆花桶，放入豆脑王，用90℃的豆浆冲豆脑王，加盖静置8分钟即成豆花，搭配A料上桌即可。



菠萝鸡球（2份量）


原料：

菠萝350克，冬瓜糖100克，鸡脯肉200克，威化纸12张。


调料：

精盐、味精各3克，胡椒粉2克，鸡蛋4个，湿淀粉5克，蛋清15克，色拉油50克。


制作：

1、菠萝、冬瓜糖分别切成小丁，待用。

2、鸡脯肉切小粒，调入精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉腌渍10分钟，入油锅滑熟，再和菠萝粒、冬瓜糖搅拌均匀成馅料。

3、取威化纸两张，将其中一张威化纸对折两次，放在另一张威化纸的中间部位。

4、舀一勺调好的菠萝馅料，放在威化纸的最中间，然后将威化纸收起，将馅料包成圆球形，威化纸上面收口，用蛋清黏紧。

5、将包好的菠萝鸡球的部位拖蛋液，滚一层面包糠，入五成热的油炸至金黄色，摆盘即可。



松子烤鸭烧麦



原料  今麦郎高筋粉120克，糯米100克，烤鸭肉15克，猪肉末20克。
调料  咸鸭油10克，盐13克，葱花、姜末、炸松子各5克。
制作   1.鸭肉放入锅中干炒豆香；将高筋粉加入盐3克、冷水55克和匀，饧发10分钟，下35克/个的剂子，擀开成皮。2.将糯米浸泡12小时，干蒸30分钟至熟，拌入葱花、姜末、炸松子，放入炒香的烤鸭、猪肉末、咸鸭油、盐10克，和匀成馅。3.一个皮中包入馅料45克，包好后入竹笼中蒸制10分钟即可。



鸭血粉丝汤



原料  山芋粉丝60克，鸭血、鸭肠各50克，鸭肝20克，豆腐果25克。
调料  A料（盐、味精各1克），盐1克，鸭汤400克，香菜5克。
制作  1.鸭血洗净，切成指甲盖大小的片；鸭肠、鸭肝放入沸水中，加入A料，煮至熟分别捞出，放凉后改刀；山芋粉丝焯水至熟。2.取鸭汤烧热，放入全部原料、盐，放入香菜点缀即可。

鸭汤  将老鸭1只宰杀制净，放入清水5千克中，大火烧沸，撇去浮沫，转小火慢炖3小时即可。

鸡鸣酒家汤包



原料  今麦郎高筋粉150克，猪前腿肉180克，肉皮冻50克。
调料  盐2克，姜末、葱花各3克。
制作   1.将今麦郎高筋粉、盐、清水65克和匀，盖保鲜膜放入冰箱饧发30分钟，下11克/个的剂子，擀成直径4厘米的皮。2.将猪前腿肉绞成肉馅，放入姜末、葱花、肉皮冻和成馅（注意不要破坏肉皮冻），朝一个方向搅打上劲3分钟即成馅料。3.每个皮中包入馅料22克，入竹笼中蒸制8分钟即可。
肉皮冻  猪脊背皮100克去肥膘、毛发，加入料酒5克，倒入清水没过，蒸3小时至脊背皮烂，放入冰箱三小时至结块，冷却后绞碎即可。

上汤鱼包


原料：

鲮鱼500克，水发银耳50克，鱼包馅150克。


调料：

盐8克，胡椒粉3克，鱼骨汤500克，葱花4克。


制作：

1、鲮鱼500克去刺，起净肉，用刀斜刮出鱼蓉（头骨和鱼腩留作熬汤），刮至鱼红出现为止，得鱼蓉300克。

2、然后将鱼蓉用刀剁细，加盐5克，在案板上摔打上劲，打成有胶性、有韧性的鱼泥，同时用擀面杖边压、边用淀粉布袋（净布袋中装满干淀粉，用绳子将袋口系紧）捶打鱼蓉，干淀粉会透过布料纤维均匀地撒在鱼蓉上，至鱼蓉饼变得又薄又大，用刀划成一张张梯形的馄饨皮。

3、将馅料包入鱼皮中，用包馄饨的手法捏好。

4、锅内鱼骨汤（撒盐3克、胡椒粉调好底味）烧开，下入“鱼包”中火煮2-3分钟至熟，带汤舀入装有水发银耳的碗中，撒葱花即可。

鱼包馅料：

将鲮鱼肉1千克加去皮五花肉200克、虾仁100克混合，用刀剁成胶状，加入水发香菇丁100克、香葱圈50克，加芝麻油、鸡粉各30克，盐20克，胡椒粉8克搅拌均匀。

鱼骨汤：

用制作鱼包剩下的鱼头、鱼骨和鱼皮，放入清水锅中经过3-4小时熬制而成。


金丝养肺盅



原料  砀山梨、胖大海各1个，红枣2克。
调料  老冰糖10克。
制作  1.砀山梨去皮，一开二去核后放入碗中，加入清水200克，放入老冰糖、红枣，放入蒸箱蒸制3小时，取出。2.将胖大海用热水泡发，去皮、核，蒸制10分钟，放入装有梨的碗中，蒸制5分钟即可。

油泼辣子

制 作 步 骤

1、和面饧面

将400g高筋面粉加入一小勺盐，倒入250g的水，边倒水边搅拌成絮状。

将面团揉制光滑，盖上保鲜膜饧1小时。

2、做面筋

       面团饧好后，倒入凉水没过面团，开始洗面团，不停揉洗直到只剩下面筋即可。

        将清洗过的面筋加入1~2g的酵母揉匀，发酵到有气孔后放入蒸锅蒸熟。

3、蒸凉皮

        面浆过筛盖上保鲜膜放置4小时后，倒掉表层清水留下面浆搅拌均匀。

        将平底的盘子表面刷油后，倒入适量面浆铺满底面后，放入蒸锅蒸制2分钟后取出。

        将凉皮冷却，抹上香油防止粘黏，切条。

       眼前的这份凉皮，色泽晶莹黄亮，半透明如玉，入口润滑，红红的油泼辣子，酸辣劲道，与记忆中的美味重叠，过往的美好都在舌尖上重现。

4、调味

     将芝麻酱香辣油、醋、少许食盐和糖搅拌均匀调制料汁。

最后撒上料汁，拌上花生碎、面筋块、黄瓜丝和豆芽。

一碗无添加，健康美味的凉皮就做好啦！

来碗凉皮压压惊？燥热的太阳下，找片阴凉，捧着一碗凉皮，酸爽过瘾！

自制一碗辣椒油，炒菜、面食、蘸料都可以放一点哦，方便实用~

材 料 ：

       干辣椒、花椒粉（可选）、盐、食用油。

步 骤 ：

1.干辣椒捣碎后加入花椒粉（不喜可不加）和适量食盐，也可以直接购买辣椒面。

2.热锅凉油，缓缓倒入辣椒面，小火熬制，期间不停翻炒搅拌。

      3.保持小火炒制20分钟，辣椒变色、油色变红即可关火。

       待温度下降，盛出放入玻璃瓶中，保存6-8个月都没有问题哦~



桂皮马蹄凉糕



原料  泰国糯米粉100克。
调料  白糖5克，豆沙馅15克，干桂花2克。
制作  糯米粉加入冷水75克、白糖调成浆，蒸20分钟至透明，放凉后中间放豆沙馅后卷起，粘干桂花即可。



XO酱煎萝卜糕（批量）原料：

提前加工的萝卜糕80克。


调料：

A料（XO酱10克，圆葱丝、京葱丝各8克）

葱花5克，菜子油30克。


制作：

1、萝卜糕改刀成3厘米见方的块，将扒炉铁板烧热，放菜子油烧热，放萝卜糕块煎至两面金黄色。

2、将铁板刷净，入菜子油烧热，放入A料炒香，再放入煎好的萝卜糕块翻炒均匀，撒葱花即可

萝卜糕做法：

1、将三象粘米粉500克，家乐鹰粟粉450克，生粉、澄面各150克混合，加入清水2千克，加盐、味精各40克，芝麻油15克，白砂糖100克，鸡粉20克，胡椒粉10克调匀成生浆，倒入过油的腊肠粒、腊肉粒各50克搅匀。

2、白萝卜丝2500克加清水2千克煮熟，捞出萝卜丝，用炒勺舀一勺生浆倒入煮萝卜丝的水中，搅拌煮熟。

3、将煮熟的熟浆倒入到生浆中，用炒勺搅匀，成为生熟浆，再倒入煮熟的萝卜丝搅匀，倒入芝麻油20克搅匀，倒入糕盆中，上蒸柜中蒸45分钟，用筷子插入浆中，如果筷子不带生浆就是熟了。



桂花乌饭糯米糕



原料  宜兴乌饭100克，小米75克。
调料  白糖30克，红桂花汁20克。
制作  将南京乌饭和小米分别加入白糖15克，分别蒸熟，取方形模具底层放入乌饭，上面铺匀小米，再铺一层乌饭，压实后蒸3分钟，浇入红桂花汁即可。
红桂花汁  蜂蜜15克加入红桂花1克拌匀。

酸辣杂粮搓鱼面

原料：莜面100克、开水100克、面粉100克、温水50克

做法：

1. 将开水（记住一定是开水）倒入莜麦面中，先用筷子搅拌，稍凉点用手把莜面揉匀成面团，饧半小时。面粉倒入温水和成白面团，饧20分钟。

2. 将面团分成剂子，滚成长圆棒，在切成指甲盖大小的小剂子，在案板上搓成两头细中间粗的圆鱼状。

3. 将搓成条的圆面鱼放在寿司卷帘上，用刮片推压成螺丝状的鱼鱼，在面鱼上刷点油。

4. 上蒸锅大火蒸7-8分钟，一定要等锅里的水开了在放面鱼，千万不要蒸的时间长了，否则会黏糊在一起不好扒开。白面的鱼鱼可以蒸熟也可以煮熟。

5. 面鱼鱼蒸好后，会粘在一起，稍凉后用手轻轻撕开。

酸辣汁的调制：

原料：鸡腿、姜、水熟花生米、辣子油、香菜、葱碎、蒜泥、榨菜、酱油、醋、盐

1．锅置火上水烧开下入鸡腿焯去血沫捞

 金陵雨花石汤圆



原料  糯米粉100克，可可粉、抹茶粉各10克。
调料  苹果粒30克，菊花10克，枸杞8克，葡萄糖20克。

制作   1.菊花、枸杞分别泡发。2.糯米粉倒入温水80克和成面团，分成两个40克的面团，两个30克的面团；30克面团分别加入可可粉、抹茶粉拌匀；将每个面团擀成长饼，相互叠加，搓成长条，切成剂子，擀成汤圆皮。3.苹果粒包入面皮内，放入蒸箱蒸3分钟取出。4.锅内倒入纯净水200克烧开，放入菊花、枸杞、葡萄糖小火煮2分钟，倒入碗内，放入汤圆即可。



老传统虾饼



原料  红萝卜丝200克，藕粉40克，马蹄粉50克，虾仁30克。
调料  色拉油1千克（约耗50克），五香粉1克，盐、鸡精各2克。
制作  1.萝卜丝挤出水分；将藕粉、马蹄粉混合，加入清水150克和成糊，放入萝卜丝、虾仁拌匀，放入模具中，放入冰箱冷藏定形。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时下入虾饼，炸至金黄后捞出即可。



生煎汤包



原料  猪后腿肉、猪肉皮、高筋面粉各200克。

调料  酵母粉3克，A料（葱末、姜末各15克，酱油、盐、味精各5克，蛋液120克，生粉10克），熟芝麻10克，葱花5克，色拉油60克。
制作   1.猪肉皮切粒，加入后腿肉、A料，放入搅碎机打成泥，即成馅料。2.高筋面粉加入清水100克、酵母粉，和成面团，饧面20分钟。3.取剂子20克，擀成面皮，包入馅料60克，封口制成包子。4.锅内倒入色拉油烧热，倒入清水60克，放入包子，加盖，小火煎7分钟，取出摆盘，用熟芝麻、葱花点缀即可。

潮式炒面线


原料：

面线350克，韭菜段100克，长豆芽200克，五花肉50克。


调料：

熟猪油500克（约耗50克），老抽8克，生粉15克，盐3克，白糖4克，味精2克。


制作：

1、五花肉切片，用老抽和生粉腌渍3分钟，入五成热油中炸至金黄色，捞出控油。

2、长豆芽焯水，沥干水份。

3、锅上火入熟猪油烧至六成热时，将面线放油中炸至金黄色时，用漏勺捞出装盘。

4、另起锅，加清水烧开，放入炸好的面线焯水30秒左右，迅速捞出，冲凉，沥干水份（面线焯水的作用是祛碱质、盐分和油渍，并煮软，为后面炒制做准备）。

5、另起锅入熟猪油烧热，放入腌制的五花肉片略微爆炒，加入韭菜段，调入盐，翻炒2分钟左右，加入清水100克，滚沸后下入白糖，同时将面线放入锅中，并轻轻将菜翻到面线上，盖锅盖焖1-2分钟，然后一手拿筷子将面线翻拌几下，使面菜和匀，即可入盘上桌。

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