最好的寿司师傅会把手长年插进冰桶，8个小时只熬碗酱汁…这对迷恋大唐风华的年轻人，用一家日料店致敬了中华匠心【开始吧*故事978】

人是天生无法逃避吃的动物，而吃，可以是文化最好的吸收方式。...

“我们是地球上唯一无所不吃的动物，只要牙齿还没有掉光，我们就会继续保持这个地位。”

2004年，南师大门口路边摊，徐霖坐我对面，把一大勺柴火馄饨塞进嘴巴里吧唧一顿之后，抬起头来了一句：“我觉得林语堂老先生这话说得太对了。”

话音刚落，装满馄饨的勺子已经再次举到嘴边：“这馄饨真不比你家的小笼包差。”

彼时的我还在南师大念大学，自家开的是家老面馆——四鹤春，也卖徐霖嘴里说的小笼包。徐霖其人，顶级吃货一枚，我的好基友。我是张吉，要大学里没遇见徐霖，或许我现在还守着自己面馆里的面，一复一日地吸溜。可好在有了他，我倒也没点意外地成了吃货。

关于吃，徐霖实在讲究。吃完还爱讲上一大堆：要么是某位文人的名言，要么就是好吃不好吃，除此之外便是这东西该不该这么做。俨然御膳房总厨微服私巡的样子。

念大学那会，没哪天不是到处吃的，等到零花钱在口袋里丁零当啷再也叫不出来了，我俩才肯把阵地转向我家的面馆——今天一碗老卤面，明天一屉小笼包。后来的我，接手了家中的四鹤春面馆，窝在后厨煮一碗面，站在店门口等着客人来了，和他们随口聊几句，不想却有电视台偷偷跑来采访。

徐霖呢，真成了念书时他嘴里三句不离的“美食家”。

吃日料着了魔，看各种纪录片，特意跑去日本，吃那些日本师傅们做的料理。

看他魔怔的样子，我才发觉，这些年过去，我俩都没变，依旧是彼此眼里的想用吃改变世界的货。

盘算着合伙开一家日料店，是2017年的事了。

四鹤春面馆，我俩面前分别一碗老卤面，两碗面都只剩碗底一点汁的时候，徐霖突然跟我说：“要不咱俩一起开家日料店。”

正坐在我自家的面馆里，他居然要拉着我去开日料店？

“一起用最传统的手法做最地道的料理，然后把真实的日本饮食文化带给大家。”



这个念头，早就跑进过徐霖的脑子里，又牵引着他一路追到了东京。

那会儿他每天一早翻身起床，鼻孔里就塞满了海的讯息，凌晨五点的筑地市场，大排长龙。人们在乎的，是眼前最极致的海洋的鲜味。

东京大大小小的日料店，都被他吃了个遍。

徐霖告诉我，最打动他的，其实是日本料理者对食物的虔诚。接下来，这位兄弟和我滔滔不绝讲起了一堆文化知识，他是个唐史业余爱好者，去看陈凯歌的《妖猫传》，长安城全景一出来，杨贵妃在高楼上荡起秋千，徐霖差点儿都哭了。

他说，“和果子”是由“唐果子”演变来的，“乌冬面”是由唐代的“索饼”演化来的，甚至清酒酿造工艺和刺身做法，都是来自中国。

接着徐霖大兄弟总结：“所以我觉得做日料吧，不是在崇洋媚外，而是在发扬传统、回归匠心。”



是啊，日本许多东西，都藏着中国文化的影子。

我竟被他乱七八糟的理由说服了，理所当然，我俩延续着过去那些缘分，成了合伙人。即将诞生的日本料理店，我们取名为唐韵，意为唐风古韵。

之所以取这个名字，是为了时时提醒来的客人，日本料理背后的来自“天朝”的影响。

日料店一贯都质朴素雅，唐韵也一样。不起眼的木质店门，素色的粗麻帘子在灯下显得柔和厚重。无论如何，它都最像一个有故事的“深夜食堂”。如何在合适的时节从深邃的海洋生物中找到合适的食材，如何拿捏不同的客人不同的用餐节奏，如何煮一锅合适的醋饭，最终让鱼和饭保持相互制衡的美感，在入口的瞬间达到最佳的状态。

“他能深刻地认识每种不同的鱼，同一种鱼的不同部位，每一种鱼肉的制作方式。”

徐霖拉我看《寿司之神》记录片的时候，一开始我是拒绝的，却为小野二郎的精神一震：寿司在他手里，从来就不仅仅是一种食物。记不得是东京的哪一家店了，一位做寿司的年轻师傅，伸出手让徐霖摸了摸。

年轻师傅的手是冰凉的。为了最大程度上保鲜寿司的口感，他们需要常年把手往冰桶里插，所以哪怕是最热的夏天，手温也是冰冰的。

日料师傅对细节的严苛，已经抠门到了每一握寿司该放多少粒米。

活杀炭烤鳗鱼，采用的是日本一种传统做法。

肥嫩的活鳗鱼从背部现开，先入锅蒸，然后炭火烤制，食用时配上日本进口的山椒粉。涂抹在鳗鱼身上的秘制酱汁是熬制8个小时而来的，很多日本大师傅都赞不绝口。一道菜，加起来总共要耗费近十个小时。所有日料店都会做寿喜锅，但很少有人会用陶锅，我们用了。它能避免出现牛肉粘锅这种情况，也能最大限度锁住牛肉的味道。

多数日料店做寿喜锅，都是把食材全部放入锅内直接煮，但这并不是最地道的吃法。

在唐韵，我们会为食客展示寿喜锅到底应该怎么吃。在锅中放牛油涮锅，然后加入指宽牛肉和汤汁，先得把牛肉吃完了才能再放豆腐蔬菜和其他。这才是食用寿喜锅的正确姿势。我们做的大多数菜品，在其它日料店也可以找寻到，只不过我们更坚持做法的回归。

关于天妇罗，各家做法自成一派，而我们却坚持日本最原始的做法。不用市面上买来的拉长虾，而是用活虾不断拍打来成就虾的长度。

唐韵还会在下午开设日式甜品、花道、茶道有关的课程，以此让大家通过不同的方式感知文化。饮食，是一切的开始。它是一种日常仪式，也是一场实践课。

后来和徐霖再回想那一日坐在面馆中四目相对的对话，我依旧觉得蹊跷，思索自己为什么会鬼使神差和他成了一家日料店的合伙人。

可这些疑虑在日料店的筹备中，一天天减少，直到完全消失。

徐霖说得对，人是天生无法逃避吃的动物，而吃，可以是文化最好的吸收方式。

唐韵是一家崭新的日式放题店，但它又是一家“复古”的店。我和徐霖想带给大家最真的东西，也相信诚意会被感知。

希望能通过这次众筹找到更多对传统日本饮食文化感兴趣的朋友，让我们在四季的流转中一起来陪伴它的成长，共同去探索日料身后的广阔文化世界。

徐霖常跟我唠叨：“料理就是料心，有没有抱着给家人准备食物的情感在做，客人都会感觉得到。”

来了，你便懂了。十多年过去，要说有什么东西真的变了，那大概就是俩人不再是，那俩因为口袋里头的零花钱再也丁零当啷响不起来，便只能坐在自家面馆吸溜老卤面的少年啦。

我俩从南京吃到日本，从十几岁的少年吃成即将抱起保温杯的中年，吃过的东西越来越多，想钻研的越来越精。扫描下面二维码（长按二维码图，跳出选项后选择“识别图中二维码”），进入“开始吧”网站“用极致，揭开传统日料面纱”众筹支持页面，选择相应回报，支持故事发起人。

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