烘焙圈子：黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）～～维也纳正宗黑森林蛋糕制作配方！

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说到意大利甜点，你可能一下子会想起提拉米苏，那么说到德国甜点呢？或许德国在人们的印象中是严谨、古板的，似乎和美食搭不上边，但实际上德国人也有着享誉世界的甜点——黑森林蛋糕。



黑森林蛋糕

黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte），德文原意为黑森林樱桃蛋糕，是德国最负盛名的甜点，它完美融合了奶油的甜、樱桃的酸以及樱桃酒的醇香，是德国最甜美的诱惑，每个吃货都爱它。 黑森林，位于德国西南的巴符州山区，从巴登巴登往南一直蜿蜒到弗赖堡。黑森林盛产水果，奶油和樱桃的组合早已延用多年，最早农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，还会在打制蛋糕的奶油时加入大量樱桃汁，面糊也加入樱桃酒，这种以樱桃与奶油为主的蛋糕逐渐发展成黑森林蛋糕。

黑森林蛋糕的制作有严格的要求，加入樱桃酒的量必须能明显品尝出酒味，蛋糕底托用的薄面饼至少含有3%的可可，蛋糕外层用奶油包裹并用巧克力碎末点缀。顶级的黑森林蛋糕，还会用榛果粉和杏仁粉来替代面粉，让蛋糕不易出现气泡，同时散发出令人着迷的坚果香味。

无盐黄油················45克、

黑巧克力················45克、

全蛋················6个、

水················40克、

面粉················45克、

可可粉················30克、

杏仁膏················205克、

糖粉················120克、

杏酱················40克、

牛奶巧克力················250克、

淡奶油················120克

①搅拌缸内放入切丁的杏仁膏和60克糖粉（注意不是全部的糖粉），搅打均匀。同时将4个鸡蛋（注意：配方中是6个鸡蛋，此处仅用4个）分开为蛋黄和蛋白，黄油融化，黑巧克力融化（此处使用的是65%的黑巧克力），然后将融化的黄油和巧克力混合搅拌均匀。②把4个蛋白与60克糖粉打发至软尖峰状，因为量比较小，所以采用量杯来打发，空间较小利于蛋白打发，如果量大则可使用桌上搅拌机操作。同时，当“步骤1”的杏仁膏与糖粉搅打得非常均匀后，加入2个全蛋和4个蛋黄与40克水（温水），搅拌至体积增至3倍，然后加入一半的巧克力和一半的面粉。

③加入打发蛋白霜，翻拌均匀后，再加入30克可可粉，拌匀后再加入剩余的巧克力、面粉，注意适当翻拌底部是面糊均匀。准备3个直径16cm的烤模，底部铺垫烘焙纸，面糊分别均匀倒入3个模具中（每个约倒入：285克）。

④放入提前预热至160℃烤箱中，脱模密封冷冻4小时——一定要用塑料袋或保鲜膜密封防止过度失水导致蛋糕干燥。⑤取出蛋糕，其中两个蛋糕切为2片，每片蛋糕上涂抹20克杏子果酱。

⑥开始准备巧克力甘纳许：牛奶巧克力250克、淡奶油：120克，巧克力切碎装入量杯中，淡奶油煮沸后冲入装有巧克力的量杯内，搅拌至巧克力融化并整体均匀。⑦装入裱花袋内放入冷藏使之快速降温呈稳定状态——状态类似奶油霜。⑧把另一个蛋糕也剖开为两片，其中一片挤满牛奶巧克力甘纳许，最后把六片蛋糕叠起（甘纳许夹层的放在底层），外表面用甘纳许涂抹薄层，沾满巧克力屑。

⑨制作完毕，出品了。

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