周末美食：听说最近很流行Bakery Shopping

上海面包烘培坊不完全地图。...








2017年对于上海面包烘培圈来说，经历了很多的变故。有的面包烘培铺惹来唏嘘一片，也有一些面包烘培铺顺应着国际风潮来到上海落户开店，2018年还会有很多关于面包烘培的惊喜等待着大家。这个周末，不如来一场美味又有趣的Bakery Shopping。

前阵子天气还挺暖和的时候，建国西路成为了漫步法租界的新潮地儿，尤其是咖啡店、甜点铺，朋友开玩笑说建国西路“人生重启”了。最近一次去建国西路，就专程为了一家烘培店——la Boulangerie by le Comptoir de Pierre Gagnaire（名字真的很长也很难念，请谅解），它的存在可大有来头，带着纯正法国基因的烘培坊，还没开张前就已经是期待值一百分，而对它期望值最高的，大概就是法国名厨Pierre Gagnaire。


法国名厨Pierre Gagnaire

正如Pierre Gagnaire所说的那样，在这间沿街的烘焙坊里，人们可以坐在与街道相连的空间里，享受一杯咖啡、一枚可颂，或是在迪拜、东京和伦敦都大名鼎鼎的时令糕点。在这样的情境中，有几分上海，又有几分巴黎。


一枚可颂，一杯咖啡，似乎就可以连接上海和巴黎的城市气息
烘培坊的玻璃橱窗里，优雅地摆放着各类糕点


那天大概11点到店，帅气的烘焙师优雅地打开玻璃柜台，温柔地规整着一只只可颂，虽然烘培坊自带Pierre Gagnaire的光环，但价格并不会飘在空中，15元一个的可颂是店里的绝对招牌，虽然只是一枚可颂，却能尝到法式面包最传统经典的烘培工艺，一口咬下去，酥皮顺势裂开来，露出糯糯的内层，配上一杯咖啡就足够了。除了基本款面包蛋糕，还有下午茶同款甜品，巧克力焦糖蛋糕、开心果泡芙、还有时令的主厨推荐，都能让人“假装在巴黎”。



两年前在上海外滩18号L’Atelier de Joël Robuchon开业时见到了法国美食传奇大师Joël Robuchon，还记得采访前一晚我们多多少少有些紧张，毕竟坐在采访席上的是当今美食圈里鼎鼎有名的大人物，不过这位传奇主厨的给人留下的印象和“耍大牌”沾不上关系，反倒是像大学教授讲课一样，把他心中的美食世界分享给聆听的人。还记得他当时说会把法式烘焙坊开来上海，还专门介绍了一些甜点蛋糕的想法。


法国美食传奇大师Joël Robuchon
还好，Joël Robuchon没有让我们等很久，跟随星级餐厅开门营业的脚步，La Boutiquede Joël Robuchon精品烘焙坊也来到了外滩18号的一楼，它成为了在上海外滩难得一见开在沿街的精品烘焙店。


店内招牌的可颂，造型和口感都是星级水平
最近拥有高人气的国王饼，听说它是幸运的象征
店内有Robuchon先生经典的蛋糕、甜点及面包，个人最爱的还是可颂，除了经典原味，巧克力和杏仁的也不错，虽说是星级出品的可颂，但价格还是很可爱。蛋糕点心类可以试试看巧克力覆盆子和柠檬挞，不过这个建议在店里吃，一来别破坏造型，二来对温度的把控才能保证口感。



现在大量市场售卖的面包都是经过工厂快速发酵，冷冻面团之后运到门店再加热。快速发酵和过度发酵令面团变得很空洞，烘烤之后的面包也没有嚼劲，而最近新开的原面包O bread，就像它的名字一样，它想要找回面包本身的味道。


店里招牌的台湾宜兰葱花面包，用传统手作而成
拥有绵密麦香的柠檬乳酪欧包
如何做出面包本身的味道？首先，使用原产地面粉麦粉；其次，采用原始的自然发酵法，等待6-20小时的面粉醒发；最后，每日手工现烤，在等待面包发酵的过程中观察面团的状态变化，根据温度、湿度的不同去做调整，把理想中的面包口感表达出来。


当季新品的名字叫“初恋”，正好搭配草莓季
当下的网红明星产品脏脏包
这和2015法国世界面包大赛的冠军陈永信想要表达的一样，在原面包的店里，可可找到经典的可颂、吐司，同时也有正处当下潮流的新品，比如最近风头正盛的脏脏包，好奇心会促使很多人去试试看。



第一次去逛Hogan Bakery哈肯舖，是和一个很喝酒的朋友，当时这间面包店吸引她的点在于，店内招牌的几款面包主打的是“以酒酿果，酒韵入面”，事实证明，酒酿和面包的结合确实很赞。除了酒酿，其实Hogan Bakery还有很多招牌面包。


酒酿桂圆，以台湾东山窑烧6天5夜的烟熏龙眼干为主角，再以红酒浸泡入味


米酿荔香，以荔枝酒浸泡荔枝干在20度下浸泡20个小时，再揉入埔里食用玫瑰花，后劲力道带出微醺风味

很多人说他们家的面包是“从土地中出来的好面包”，取自当地的食材让简单的面包变得丰富有趣。在制作手法上，传统面包工法制程完美培养了“老面”，保持面团筋性不易老化，让面包更有湿润及小麦风味。


听说每天新鲜出炉的面包有140多种

从新天地石库门老建筑里的Bakery Shopping开始，Hogan Bakery的风潮陆陆续续在上海整座城市里蔓延开来，但最喜欢逛的还是新天地的这间。明亮温暖的空间里弥漫着刚出炉的面包香，面包像接力赛般不断从厨房被端出，上架的每款面包清楚标示了使用的食材成分与来源，与其说这是一块面包的自我介绍，不如说这是一块面包背后的产地小旅行。



推荐之选：酸面包、红酒无花果面包、丹麦羊角

推荐理由：PAIN CHAUD在法语里是热面包的意思，他们家的面包主打少油少糖，还原面粉本质的法式烘培方式很受人喜欢，老面制作使用天然酵母发酵而成的酸面包是绝对招牌。

推荐之选：海盐奶油卷、海盐生乳卷切片、红豆乳酪

推荐理由：招牌的海盐奶油卷有甜又有咸，可以说很好地找到了味蕾的平衡点，为了吃到它就去吧！

推荐之选：Baguette、Grain、三文鱼羊角、法棍

推荐理由：Bread etc集烘焙坊、咖啡馆和西式简餐于一体，店里木质桌椅和白格子桌纹是姐妹们的拍照利器，这里主打各色优质面包，羊角面包和法棍是招牌款。顺带提一句，周末有特别早餐套餐，推荐一道以色列风味家常菜Shakshouka。推荐之选：原味肉桂卷、核桃肉桂卷

推荐理由：一家专业做肉桂卷的烘培铺，连冰淇淋都是肉桂味的，如果你喜欢肉桂，那这里会是你的人间天堂

推荐之选：各种口味的小千金可颂、巧克力雪山可颂

推荐理由：Mon Petit Choux小千金主打的是一个个巴掌大小的可颂，有趣的点在于可颂上插着一根试管，试管里装着草莓酱、巧克力酱之类的，可以拔出试管在可颂上淋着酱汁吃，也可以直接把试管里的酱注入可颂中。

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