三条巷的故事，从这家酸菜鱼开始说起

不想当厨子的导演不是一个好老师！...





在电影《厨子 戏子 痞子》中，张涵予扮演的戏子有句词讲到：好戏是需要票房的。

同样的道理，厨子做出一道好菜，是需要口碑的。



细细想来，菜和戏其实是有共通之处。必须灌注所有精力于其中，方能有一番成就，俗话讲这叫“下功夫”。

南京版的厨子戏子，就是“陈老斯的店”系列餐饮店的创始人——陈罡，导演系科班出身，曾任表演教师。现如今在南京生活已有几十年，身边朋友都管他叫陈老斯。

是导演、老师、厨子，还是一枚吃货，对老南京的美食更是了如指掌。用戏剧记录生活里的味道，用菜品传递内心的温暖，从深夜食堂到现在的火夫，陈老斯的店系列均传达一个声音：普通菜精品化，精品菜平民化。



深夜食堂和火夫两家店，虽然风格不同，但那份对食材的执着与匠心不变。未来即将推出的面道，也将传承这种精神。



陈老斯的店，就是一个有品质与人文关怀的餐饮品牌，并将美食里的温暖传递给更多的人。三条巷是陈老斯生活了近20余年的地方，也是许多南京人一辈子的扎根处，那里有烟火气，那里有人情味，那里还有吃不够的好味道。

陈老斯的店——火夫，也开在这里。





店内，是属于火夫们布置的小世界：七八张桌子，四面陶瓷版画，一面挂满了陈老斯和影视圈人士合影的墙。木质的装潢看起来平淡甚至有点不起眼，唯有橘黄色的灯下，水蒸气的氤氲升腾露出了味觉奥秘的冰山一角。



在陈老斯看来，火夫既是职业，更是代表着那份对饮食的认真态度。就像导演一样，不下功夫就没有好作品，做菜也是一样的道理。

为了这家店，光筹备过程就已经花了10年的时间——把普通菜精品化，精品菜平民化，让咱老百姓好好吃顿饭。这些温暖的人情味啊，还有坚持的匠心品质，就藏在这里的每道菜中，你吃上一口，便一下子明白了。



老陈酸菜鱼、陈老太牛杂、泡菜鱼虾、鲫鱼烧鱼泡...看似普通，却能勾起一群人的回忆。南京人记忆里最忘不了的味道，也许在这里统统都能找到。



厚厚的油，花椒麻椒一箩筐，吃起来刺激痛快——那是对酸菜鱼的误解。陈老斯的酸菜鱼汤色黄澄澄的，油也没那么厚重，尝起来是出乎意料的鲜美清淡。



老菜新做，用淮扬菜的手法来制作酸菜鱼，是一种让人吃不腻的口味。老母鸡汤熬制高汤做底，搭配上好的绵阳老坛酸菜，无需多余的味精和盐分，食材本身就有好味道。

鱼丸的加入也让这盆酸菜鱼别具一格。纯手工制作的鱼丸，除了鱼肉再无添加，吃起来是软糯幼嫩，入口绵柔。



这道酸菜鱼刚开始吃，并无一口惊艳的体验，反倒是吃到酒足饭饱，这份柔和与鲜香并具的优势，才大大显现出来。

舒坦，是我吃完唯一的念想了。三条巷里曾经有家老太牛肠面，她家的牛杂一直是陈老斯赞不绝口的，然而由于老太身体原因，家中又无人传承，那一口味道至此也许只能存放记忆里。

学习，复制，改良，曾经的老太牛杂，再一次出现在三条巷中，美味中带着点温情，又何尝不是另外一种传承。



量大满满的一砂锅里牛杂几近溢出。汤汁细腻，红润的牛杂弹脆，底下的白萝卜吸饱了汤汁，辣呼呼的滋味配着白米饭，喂饱饥饿的心。（白米饭，选用寿司米，口感更佳）

老南京的功夫菜，用常见的食材表现出上好的滋味。往往这样的味道凝聚的是经年累月的做菜功底，及对食材的精准掌握。



鲜美的鲫鱼，口感极富嚼劲的鱼泡两者相合，费时费事，但值得坚持。当一个老南京坐下来，夹上一筷子，他就会感慨：这里，还留存着那些年的老味道。

昂刺鱼、现剥虾仁、手工腌制泡菜组成一道新意满满的佳肴。炖的昂刺鱼软而不散，虾子肉质饱满，泡菜上布满了鱼肉和虾子的鲜味，每一口都不容错过。





陈老斯坦言，一家餐厅的本职工作就是做好菜，对每道菜都要下好功夫。一条鱼，一口汤，一碗饭，简简单单的一道菜，也要10年的酝酿，和多年的技术打磨支撑。



一条鱼。只选用1斤8两-2斤之间的黑鱼，由20年专业片鱼师傅一刀一刀细细切片，鱼肉又薄又均匀，入口十分柔滑，无需多加咀嚼便可下肚。

从人看店，由店示人。光店里的厨师，也是追随团队12年有余，从一而终，做人如做菜，

精品从来不是一蹴而就。



如今餐饮行业缺的正是这种精益求精甚至有些固执的工匠精神。

专心致志做事的人越来越少，生活的重荷让技艺失去了魅力，几十年的老店后继无人。而陈老斯所做的，正是在保护这些传统老技法，保留这些老味道留存的温暖。

拿起锅铲，十年的积累，全部溶于这热气腾腾的饭菜之中。味道不必浓墨重彩，食材不必层层累加。只求在疾风骤雨大快朵颐归于平静后，回味起来，感受到了些许旧日时光的小味道。

这个冬夜，放下心中的烦累，到这里好好吃顿饭。

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