入雅舍，共谈吃

讲究，就两个字...



化繁为简，方为至道。众多美食家与烹调大师奉《雅舍谈吃》为殿堂宝典之一，其实，它也是美食爱好者的入门读物。

《雅舍谈吃》不仅从烹调和品尝等不同角度介绍了几十种美食，更向读者传达了作者梁实秋的饮食哲学，告诉读者饮食的重要性，也告诫读者追求美食有着不可逾越的底线。

梁实秋认为，饮食不仅仅是填饱肚子，还能带来味蕾的愉悦和精神的满足。首先，饮食是一种具有地域特色的文化，不管是做菜时的选材和处理烹调、街边小贩的吆喝还是人们对于食物的认可和偏好，都因为地区的不同而有着明显的区分。其次，饮食中还包含着个人的独特记忆，故人、往事和故乡的情感都可以寄托在食物的味道里。最后，饮食虽然重要，但追捧昂贵奇异的食材、尝试新奇却残忍的吃法，在梁实秋看来已经脱离了追求美食的正确道路。一道美食的诞生，包括从食材变成菜品、从菜品变成商品、从商品变成食物这三个阶段，每一个阶段都会受到地区特点的影响。

1[b]从食材变成菜品

做菜的第一步，自然是选择食材。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，不同的水土让食材具有不同的特点，只有当地人才能更彻底地了解它们，通过恰当的处理烹调把食材的优势发挥出来。

以茄子为例，北方常见的茄子是形状稍扁的圆球，加上天气干旱，所以缺乏水分，质地比较坚硬，入油锅炸至金黄，和里脊肉丝一起加酱油翻炒，酥脆之中透着软嫩；定居南方之后，梁实秋曾经试着用南方茄子制作烧茄子，南方茄子形状细长，富含水分，炸久了就变成了泥，比不上北方烧茄子的口感。

选择好了食材，下一步就要对食材进行处理和烹调，在这一点上，各地也有着自己特有的独门秘籍。南方人喜欢吃火腿，切成薄片下酒又下饭，清蒸炖汤又别具风味，北方人却觉得火腿油腻又苦涩。梁实秋说，这是因为处理的方式不得当，火腿有一些不适宜食用的部分，如果不进行适当的切除，自然吃得舌头发麻发涩，受到地域历史和文化的限制，厨师对外地食材的了解不足，做出来的菜品，效果当然是大打折扣。

2[b]从菜品变成商品

食材变成了菜品之后，下一步需要做的就是把这道菜卖给吃饭的人。其中，街边小贩的售卖方式尤其具有地方特色，一声吆喝，外乡人听了可能摸不着头脑，当地人却已经被勾起了馋虫。比如北平的零食小贩，就有吆喝、抽签和表演等多种招徕客户的方式。

3[b]从商品变成食物

不同的地区存在不同的文化背景和气候条件，人们也被培养出不同的口味和食物偏好。比如满洲的点心萨其玛，是用油炸的细黄米条，裹上厚厚的糖浆，压实切块。因为北方天气寒冷，需要从食物中补充大量的热量，所以满洲人离不开萨其玛，但对于其他地区的人们来说则显得过于甜腻。

如果说满洲人喜欢萨其玛是因为气候寒冷造成的，那么梁实秋最不能割舍的豆汁儿，就只能用口味来解释了。豆汁儿有一种酸中带馊的怪味，再加上咸菜的辣，还要趁热吸溜着喝，一直喝得大汗淋漓。梁先生小时候在夏天喝豆汁儿，常常要先把上衣脱光后再喝，喝完之后等汗完全消退了，才把衣服穿上。他说，这个滋味，不要说南方人，就是京郊人也受不了，只有北京城里的人才懂得享受。1[b]味道与故乡的关联

食物往往具有一些地方独有的特色，因此人们在品尝食物的时候，会将它的味道和这个地区关联到一起。梁实秋在海外留学最想念的就是家里的爆肚儿，回国下车后第一件事，就是去饭馆连吃了三碗爆肚儿。远在异国他乡，他对故乡的思念只能寄托在一碗小小的爆肚儿身上，当这碗爆肚儿吃到了嘴里，吞进了肚子里，才感觉自己是真的回到了家。

2[b]味道与故人、往事的关联

梁实秋小时候最爱吃小炸丸子，可是一盘丸子也就二十几个，每个人分下来只有两三个，总是不够解馋。一次，梁先生的弟弟忽然问母亲小炸丸子多少钱一碟，母亲觉得心酸，立刻买给他们吃。这件事让梁实秋先生在七十多年后也能记起那一次吃小炸丸子的滋味，记着那种受到宠爱的感觉。

3[b]氛围对食物的作用



当我们在品尝美食的时候，食物会刺激我们的味蕾，激发一些过往的回忆，但我们常常会忽视，吃饭时的环境和氛围同样会影响我们品尝美食的体验。不管是穷人还是富人，大家都认为饺子是美食，饺子当然好吃，但更可贵的是那种团圆热闹的氛围，正是这种氛围美化了饺子这种食物，赋予它更多精神层面的意义。怎么样才算是享受美食、欣赏美食呢？总结起来，其实就是两个字——讲究。

1[b]做饭的讲究

台湾的蒙古烤肉再怎么做，味道也比不上真正的内蒙羔羊肉，这就是食材的讲究。讲究完了食材，做法上也有许多说法，比如，爆双脆里的鸡胗和羊肚儿要去皮，切刀、翻炒的顺序、手法和时长都有讲究，一个步骤出错，就炒不出脆嫩的口感了。

2[b]吃饭的讲究

梁实秋认为，懂得欣赏美食的人，不一定就吃得多，因此没有必要追究菜量的多少，而是要用心品味食物的味道和带来的满足感。就餐的过程中，也需要遵守礼仪，不能只顾自己的享受，营造出和谐的就餐氛围，也是一种基本的讲究。

3[b]没有必要的讲究

吃饭要讲究，可讲究过了头就过犹不及了。梁实秋认为真正的美食就是色香味的享受，可是不少人把珍贵的食材看作是身份的象征，盲目追求，已经远远超出了享受美食的范畴，还有的人喜欢观看残忍的烹调现场，为了所谓的新鲜而无视其他生物的痛苦，暴露了人性中暴力丑恶的一面，这种讲究不仅没有必要，而且大错特错。


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