这一碗浓油赤酱的红烧肉，是上海人割舍不了的味道

小时候，每当逢年过节，情报君便会偷偷钻进厨房“观摩”妈妈做红烧肉。只见一锅肉块在扑腾着的高温油水中微微抖动着...





小时候，每当逢年过节，情报君便会偷偷钻进厨房“观摩”妈妈做红烧肉。只见一锅肉块在扑腾着的高温油水中微微抖动着，眼睁睁等到肉块已变红，趁妈妈不注意偷偷掀开盖，用筷子夹上一块，鼓足腮帮子猛吹几下带烫一口咬下去，那种丝丝香甜入口即化的感觉实在妙不可言！犹记得同年龄的小朋友都不爱吃饭，但一听到妈妈喊“红烧肉来喽”就会立刻从弄堂里冲回家。那一块肥腻香甜的红烧肉，是馋嘴的孩子们无论如何都抵挡不了的。

红烧肉的身影，贯穿了几代人的生活和记忆。如今，红烧肉不仅过年节的时候会吃，在平时也是一道上桌率非常高的菜。去任何一家本帮菜馆，菜单上的红烧肉基本都是推荐菜，点击率也是几乎到桌桌必点的程度。我妈去菜场买菜前，常会问上一句“亚道（上海话“晚上”）红烧肉吃伐”？每当为晚饭做什么菜而犯“选择困难症”时，红烧肉往往是解决问题的首选方案，因为这道菜容易做，而且质感敦实味道香，两块下肚就非常满足了，典型的“传奇大众菜”。



那么，热爱红烧肉的你，了解怎么做才好吃吗？还有，哪里才能吃到最美味的红烧肉呢？且听情报君娓娓道来。

上海的本帮红烧肉尤其注重色泽和口感。色泽，要达到“红如琉璃”的程度才算完美，这在清代美食家袁枚的《随园食单》里就有提到过；口感，要求肥肉部分油而不腻，瘦肉部分必须松软多汁，两者结合之后入口即化才算成功。

色泽方面要做得出彩，工艺和厨师的经验是重点，本帮主流做法是用冰糖熬出糖汁给肉挂色。口感方面，关键是食材和火候，通常是选取肥瘦相间而且均匀的猪五花肉，有些讲究的餐厅会专门采购金华良种猪“两头乌”（金华火腿的原料）的五花肉来做，这种猪皮薄脂肪多，瘦肉口感细嫩。



但是真的要好到这两点并不容易，所以上海人家里做的红烧肉基本都是自由发挥，自家人觉得怎么好吃就怎么做，久而久之，善于“开脑洞”的上海人想出了各种吃法。最常见的是把煮熟了的蛋和五花肉放一起煮，其中最受欢迎的是先把蛋在油里炸一下变身成虎皮蛋再烧，蛋和肉相互成就，味道更好。还有种常见的是百叶结红烧肉，烧出来的百叶结吸收了红烧肉的精华，带有浓郁的肉香。在所有的吃法中，有一种是不带红烧肉的，那就是把肉全部吃完后，把酱汁倒入米饭中拌饭吃，那种美味试过的人一定忘不了。但是不管怎样变换“配角”食材，其中红烧肉始终是味道的关键，正所谓“万变不离其宗”。



在上海，红烧肉做得出色的本帮餐馆不计其数，从小南国、苏浙汇之类的老牌连锁店，到藏身大街小巷里各种档次的口碑餐厅，至于“哪家最好吃”实在难下定论。为此，情报君请教了几位老饕，筛选出了几家人气本帮餐馆，红烧肉都做出了自己的特色，其中不乏近年开业的馆子，接下来就推荐给大家。

“懂经爷叔”是富民路上的一家沪菜馆，开业半年却已小有名气。这里店面不大，临街的格子玻璃窗，民国风的雕花电话机，墙上挂着大师陈伟德的素描，开盘机里放着优雅的音乐，落座的顾客有许多上海阿姨爷叔，一派老上海的摩登情调。老板是一位50后上海爷叔，戴着眼镜穿着长衫，看上去儒雅干练，经常在席间走动向客人嘘寒问暖。据说爷叔是位老饕，对菜品要求甚严，口味略有差池必须重做，一道菜试吃数十遍直到满意才能上菜单，就连摆盘也是相当挑剔。



红烧肉是“懂经爷叔”的招牌菜之一，菜单上的名字叫做“私房红烧肉配车厘子”，光看名字就让人觉得很新奇。等到红烧肉端上来，最上头赫然放着六颗车厘子，个个果肉饱满水灵十足，据说是老板亲自采购的。下面的五花肉切得四四方方，红润油亮，每一块的个头相当于平时家里烧的两块，足够扎实。夹起一块肉细看，肥瘦相间恰到好处，块块都是地道的“五花三层”，咬下去肉质酥软但不松散，酱汁浓郁却不腻不咸，还带着一点本帮做法特有的甜味，一大块下去已经相当过瘾，但情报君忍不住又下了一筷子。尝完红烧肉，回过头来再吃了两颗车厘子，爽口的果香立刻在口腔里弥漫，将猪肉的荤腻驱散，看来搭配车厘子可不仅仅是装饰点缀的作用。



除了红烧肉，蟹粉菜也是店里的招牌。情报君品尝了这里的白斩鸡和蟹粉扒芦笋，味道也是可圈可点。白斩鸡是严选六斤以上阉割过的公鸡，肉质比普通的鸡更加鲜嫩。蟹粉扒芦笋里的芦笋清爽脆嫩，刚好凸显蟹肉的鲜味儿，还吃得到实实在在的大块蟹黄。

懂经爷叔

地址：上海市静安区富民路177号

电话：021-54270709

N318是一家老店新开，新店门头是一面木质背景墙，上面挂着“N318”的牌子，会让人误以为是家新潮料理餐厅，其实是沿用了老店的门牌号码318。店里是怀旧风格的装修，老上海风情的油皮沙发，搭配中式木质元素，古典里透着洋气。餐厅依旧不大，除了主厅里的几张大桌子，还有两个包房，情报君觉得更像一家私房菜餐厅，环境倒是雅静得很。



红烧肉是这家的“头牌”，名字也起得特别，叫做“N318红烧肉”。端上桌来，肉上撒满的一粒粒白芝麻甚是抢眼，可以想象这肉块上准是融入了芝麻的香味，而红烧肉裹着的酱汁看起来也是挂色得当。急切地夹起一块送入口中，口感相当软糯，慢慢咀嚼，肥肉肥而不腻，瘦肉不柴不散，甜度方面也是掌握了分寸，而最妙的是那一小把芝麻在肉香之上又平添了一层香气，是绝不可小觑的小小用心！



这家店的菜式并不仅限于传统本帮，千岛湖鱼汤、鹅肝等菜口味也很出彩，据说都延续了以前的水平。不仅如此，这里的每个菜色面都很好看，摆盘也很精致，看得出老板对每道菜都花了精力。但是N318的人气依然像以前那么火爆，所以来吃的话一定要提前预订。

作为小南国旗下的高端品牌，慧公馆沿承了小南国最擅长的上海本帮菜，同时也做出了自己的特色。这里的红烧肉口味同样值得推荐，不论是味道还是品相都做出了水准，此外的杏仁白玉、招牌黄鱼面也是特色菜。除了用餐，情报君还建议可以来尝试这里的下午茶，坐在阳台里喝着茶吃着甜点看着风景，才是这里该有的公馆生活。

位于兴业太古汇的这家是2017年9月新开业的门店，红烧肉依然是每桌必点的招牌菜。老吉士的红烧肉做得相当入味，还可以根据需求加蛋、加百叶或加笋尖等食材一起做。另外，这里的油爆虾、蟹粉豆腐味道也相当不错。

兰心餐厅已经火了很多年，每到饭点，小店门口总是会有人坐在小凳子上等位，而来光顾的客人也必定会点上一份红烧肉。兰心的红烧肉实在没有出众的卖相，但那味道用一个“嗲”字就可以概括，很多人都说有着小时候外婆家的味道。除了红烧肉，这家的酱鸭和干烧鲳鱼也不容错过，但一定要赶早来才行。



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