铁板上烤着的是哪种大鱿鱼?

 

日历娘:我一直在思考,除了吃吃吃,餐桌物种是不是还有其他打开方式?某基友:有啊,比如读物种日历的文章。日历娘...





夜,街边,烤串摊。

“老板!加六串鱿鱼脚,两串铁板鱿鱼!快点上!”

“好嘞,稍等!”

几分钟后,一盘或张牙舞爪或酱红诱人、散发着烤酱香气和海鲜气息的烤物就出现在眼前。混合着烧烤的熏烟、啤酒的微醺和言谈的喧嚣,成了城市夜生活最具代表性的一幕。

不过你可知道,这盘中被大快朵颐的“鱿鱼”,可有着怎样的出身呢?



铁板鱿鱼。图片:china.cn

在烤串摊、超市、水产及干货市场,我们都能看到“鱿鱼”的身影。粗粗看上去,这些“鱿鱼”们长的都大同小异——都有长着须子的头、筒状的身体和身体末端的“耳朵”,这样子的外形,能够很容易的和同样有须子,但却身体肥大、没有“耳朵”的乌贼(墨鱼)们相区分(关于“乌贼”的详细介绍,敬请期待4月8日的餐桌物种日历)。然而,这些“鱿鱼”本就不是一种生物。市面上以“鱿鱼”相称的制品,至少来源于三个物种。其中品质最高的,当属中国尾枪乌贼(Uroteuthis chinensis)。



中国尾枪乌贼。图片:中国动物志

看到这个名字,可能有很多人要问了,不是刚刚说了乌贼是墨鱼的别名么,怎么这里又出来了个“乌贼”?看官别急,“中国尾枪乌贼”的正确读法,是“中国|尾枪乌贼”。这是由它的分类地位决定的:中国尾枪乌贼,属于头足纲、枪形目(Teuthida)、枪乌贼科(Loliginidae)、尾枪乌贼属(Uroteuthis)。而我们所说的典型意义上的乌贼,则属于乌贼目(Nautiloidea)。之所以以“枪”为名,是因为枪形目头足类的成员大多躯体呈圆筒状,后端变细,颇似长枪的枪尖,而在英文中,则有“pencil squid”之称,莫不是对其躯体形态的描述。枪形目是头足类中最为庞大的类群,就连世界上体型最大的无脊椎动物:大王乌贼(Architeuthis dux)和大王酸浆鱿(Mesonychoteuthis hamiltoni),也是它的成员。



大王乌贼也是枪形目的一员。图片:sci-news.com

在早先,中国尾枪乌贼是枪乌贼属(Loligo)的一员,被称为中国枪乌贼,不过由于它及其他印度-太平洋分布的物种体内具有一对发光器,和大西洋地区分布的另外三个种不同,因此从原来的枪乌贼属“另起炉灶”,成为了尾枪乌贼属。



尾枪乌贼属的发光器。图片来源:tolweb.org

中国尾枪乌贼有着典型的“鱿鱼”模样:头部具有十条长短不一的“鱿鱼须”,也就是特化的腕足,上面具有二或四列带着小齿的吸盘——能够帮助抓牢猎物。而其中一对腕足尤其长而发达,称为触腕,这是捕捉猎物的主要工具。在圆锥形的身体两侧,是一对呈三角形的“耳朵”,也就是鳍。鳍的底很长,可超过体长的二分之一(记住这个比例),因此使得中国尾枪乌贼的外形呈长菱形。活着的中国尾枪乌贼背部皮肤内存在大量可以变形的色素细胞,因此能够迅速改变背部颜色的深浅——当然在市场上我们是无缘看到了。

中国尾枪乌贼喜爱较为温暖的海水,因此主要分布于我国福建以南、台湾以西的南海海域,每年春夏时节,大群的中国尾枪乌贼从深海的越冬场所洄游至温暖的近海准备繁殖,形成了所谓的“暑海鱿鱼汛”。中国尾枪乌贼是我国南海地区经济价值最大的头足类,每年的捕获量可达4万吨。而它的肉质软嫩香甜,鲜食十分味美。台湾等地所谓的“台湾锁管”就是它了。同时,中国尾枪乌贼也是制作鱿鱼干、鱿鱼丝的上等原料,在国际水产市场上可是作为“一级品”的存在。



中国枪乌贼制作的鱿鱼干,注意鳍的位置。图片:cn-18.com

不过,上面说了那么多,你以为经常吃到的是我们今天文章的主角么?图样图森破。其实,占据市场更大份额的“鱿鱼”,并非中国尾枪乌贼,而是来自更北方的太平洋褶柔鱼(Todarodes pacificus)。



生活着的太平洋褶柔鱼。图片:cetacesetfaunemarine.wordpress.com

太平洋褶柔鱼,和中国尾枪乌贼一样,都属于枪形目,然而它们在亚目一级上却不同:太平洋褶柔鱼所在的柔鱼科,属于枪形目下的开眼亚目,即眼睛的晶状体直接和外界相通;而中国尾枪乌贼则属于闭眼亚目,即在晶状体外还覆盖有一层透明的假角膜。



开眼亚目和闭眼亚目眼结构的区别。左,开眼类,右,闭眼类。图片:中国动物志

而除开这分类学上最根本的区别外,从外型上我们也能加以区分——太平洋褶柔鱼的鳍,相比于身体要短的多,通常不超过体长的三分之一,因此从外型上看,太平洋褶柔鱼的鳍构成的是横菱形。此外,较为新鲜的太平洋褶柔鱼背部有一条深色的纵纹。这些都可以和中国尾枪乌贼相区别。



太平洋褶柔鱼,注意鳍的位置。图片:ecotopia.hani.co.kr

太平洋褶柔鱼主要分布于西北太平洋,对水温的适应性较强,自日本沿海至我国东海都有分布,且以日本捕捞量最大。因而在在市场上,太平洋褶柔鱼通常被称为日本鱿鱼、东洋鱿、北鱿等。太平洋褶柔鱼是世界最为重要的头足类海产,每年产量可达四五十万吨,足足比中国尾枪乌贼高了一个数量级,因此我国市场上的大部分“鱿鱼”,其实都是太平洋褶柔鱼——这和我前些天在网上做的调查结果吻合。不过,相比于中国尾枪乌贼,太平洋褶柔鱼的肉质较硬,鲜食口感较差,在国际市场上被列为“二等品”——或许,这也是只有激烈的铁板才能驯服它的肉质的原因吧。



餐厅所见的鱿鱼,大多都是太平洋褶柔鱼。图片:nipic.com

近年来,除了来自太平洋褶柔鱼这“东洋来客”外,大洋彼岸的“西洋货”也大举进入我国市场,这就是被称为“阿根廷大鱿鱼”的阿根廷滑柔鱼(Illex argentinus)和茎柔鱼(Dosidicus gigas)。随着我国远洋捕捞业的发展,这些原产于南美洲东太平洋沿海的头足类,也成为了我国餐桌上的一员。由于它们的体型比较之西太平洋的亲戚更大,在刚登陆我国市场时,甚至闹出过“大鱿鱼是受辐射变异”的流言来。

游钓得到的茎柔鱼。图片:science.csumb.edu

当然在吃货们眼中,无论是哪一种“鱿鱼”,都是“能、好、各种做法”的存在。拿到新鲜的鱿鱼,切断背部头和身体的连接处,便能将头和内脏团一并拉出。切去内脏团,和眼,得到的就是带“脚”的鱿鱼头了。对于身体,抽出那透明角质的“鱿鱼骨”,改刀从腹部剖开,展平,得到的就是典型的鱿鱼片了。至于如何料理,那就看个人的选择啦。



枪乌贼类体内的角质内壳,即“鱿鱼骨”。图片:sybaritica.wordpress.com

对于新鲜捕获的中国尾枪乌贼和太平洋褶柔鱼,刺身是无异是最为保留原始风味的选择。不过在食用之前,一定要检查有无海兽线虫的感染。此外,如果吃的是雄性个体,一定不要吃内脏团内的白色、长条状的精荚,否则精荚会爆裂射出精子,搞不好会弄得满嘴是血。



鱿鱼刺身。图片:staticflickr.com



油炸大鱿鱼,成为了近年来小吃摊上最为常见的料理方式。图片:huaian.55.com



炒鱿鱼。由于头足类外套膜上不同深度的肌肉有方向上的差异,因此爆炒后的鱿鱼片会卷起来,由此引申到“卷铺盖走人”,因此“炒鱿鱼”也就成了被辞退的俗称。图片:nipic.com



当然,作为干货进入市场也是一个大宗的消费方向。只不过市场上更常见的“鱿鱼干”,“鱿鱼丝”,都是太平洋褶柔鱼制作的。图片:haidebau.com.tw



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