羊肉高压锅食材

这个冬天还有40天，有什么菜能持续温暖40天？

一碗从里到外都足够暖的汤。...

就惊觉到了要顺应时节保养身体的年纪了，倒是也不太突然。

五年前这个天气早上出门上班，敢在途径的菜市场买一包牛奶直接喝，有时候还有点冰渣渣，喝下去的那一刹那胃被凉得一抽搐。三年前的早餐在家吃，用橙子配牛奶。一年前...一年前还能空腹喝绿茶。胃寒这件事吧，确实是作出来的。

今年保养得很好，一个冬天没太厉害地犯胃病，会有意识地一直让胃和身体都暖着。想想专属于冬天的「暖」字，除了热水、好汤，还有什么元素一并提炼出来？羊肉、姜、白胡椒、辣椒~ 这碗汤就这样有了雏形，说简单也真是好简单。

微辣胡萝卜羊肉汤

原料：

羊肉约1斤，最好选多筋的去骨羊腿肉（类似牛腱子的质感）或偏瘦的羊腩；
甜味原料：胡萝卜2根，红枣5颗；
去腥用的香料：大葱1根，老姜1块，香叶2片，八角1颗，桂皮1块，草果1颗；
辣味原料：蒜头1颗，干辣椒7、8根，白胡椒粒10粒左右；
盐1茶匙；
生抽1瓷勺。

有腥膻味儿的肉类适合搭配自带甜味的食材，利用甜味食材中糖分的渗透压「挤出」腥膻味儿，菜肴的味道更香甜不腥气。配容易有腥膻气的羊肉，我选的甜味食材是胡萝卜和红枣。胡萝卜大约手指长度的两根，红枣只需5颗，太多了过甜，5颗刚好。
去腥的香料用得比较常规，但草果建议要有，和羊肉的风味比较搭。
而蒜头、干辣椒、白胡椒各有各的辣，在这道汤里……都放。平时不太能吃辣的可以减免干辣椒的分量，但蒜头和白胡椒不建议减量，后两者的辣是暖胃不辣嘴的。

目标是做成功率最高的菜谱：

我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。

步骤：

1. 处理羊肉

平底锅里倒入1瓷勺油，中火烧热，羊肉冲洗、擦干后直接入锅。把羊肉带皮或比较肥的一面朝下，中小火煎到完全上色，再煎另一面。如果选的部位比较肥，在这一步尽量小火慢煎，煎出多余的油脂，有可能煎完羊肉的油不减反增。

羊肉是整块煎的，和红烧牛腩的做法异曲同工。这是为了让羊肉纤维尽可能地舒展，比先切再煎的口感要好得多。* 过油和过水都是给肉去腥的手段，怎么操作其实很灵活。譬如宁夏滩羊之类比较好的产区，羊肉腥膻味儿轻，我会直接入煎锅。碰上味道重的羊肉，就焯水擦干再进煎锅，并且下次不买这家的（记小本本）。

2. 处理配料

胡萝卜切成个头均匀的滚刀块：

老姜拍碎，白胡椒粒压碎。大蒜剥掉最外层的皮，但最靠里的一层蒜皮得留下来，香，留着皮的蒜瓣久煮也不易散。

3. 煮汤

煎好的羊肉不切，加上胡萝卜和除了盐之外的所有调料都放入高压锅，注入食材体积1倍到1.5倍的水。高压锅烧沸（上汽）之后转小火，煮上20分钟。

* 如果没有高压锅，那么就用汤锅煮1个小时左右，尝一口，肉质的软烂程度满意了就行。

* 水量的多少，完全看你对汤水的喜好，爱喝汤就多放一些，不爱喝汤少放一些，不超过高压锅的警戒水位就行。另外我是喜欢把香料都敞开扔锅里的，不绑袋子，让味道尽可能散发出来而不束缚它们。

这一步煮好之后的羊肉，切成大小适口的块状。

* 肉要是太散了，说明高压锅压得太久，下次可以缩短时间。

* 要是整块肉都太瘦了，那说明部位不大好。肉筋和肥肉总得有一点，煮久了化开了不腻，重要的是给瘦肉纤维提供一点缓冲，吃着不塞牙。

4. 继续煮汤

羊肉切块之后连汤带料一起转入汤锅中，加盐，煮沸之后再小火煮上10分钟。高压锅负责让食材快速变得柔软，汤锅负责让食材的味道滚入汤里，食材的口感也够了，汤也有味儿。

如果喜欢的话，也可以在这一步里加10来颗枸杞。

10分钟后尝尝调味是准的，就可以出锅。

汤好喝的！辣味牵头，但又不烧胃，会暖到小脚趾头都热起来，也不至于呛喉咙。干辣椒入汤在很多地方都常见，有个汤水缓冲一下，辣味瞬间就绕指柔了，是舒服的辣。完全吃不了辣的，省掉辣椒也没问题，白胡椒和蒜头仍然可以让这碗汤暖到……大脚趾吧嗯。

顺手还调了一个蘸料，用了李锦记柱候酱1瓷勺、葱花1把、香菜末1把、辣椒油1茶匙。一大勺煮好的羊肉汤直接淋入碗里，是咸鲜风格的蘸料，配羊肉很不错。